Kilómetro cero: tendencia de cocina consciente

Dicen que la comida del kilómetro cero es aquella que con solo cerrar los ojos, al probarla uno puede descubrir geográficamente dónde está.

Aunque en muchas cocinas citadinas en términos generales se percibe un regreso a lo local -a la utilización de ingredientes de calidad provenientes de productores cercanos que desarrollan prácticas amigables con la naturaleza; a la elección de frutos y vegetales de temporada y si es posible que ostenten certificación orgánica y manejos con coherencia ecológica-, son especialmente aquellos parajes alejados de las grandes ciudades los que proponen esta filosofía slow, no por una acción de marketing concreta sino por su propia escencia rural, en infinito contacto con la tierra y un tiempo que afortunadamente no pasa tan rápido.

Se trata de establecimientos sin maquillaje, que disponen de amplios terrenos donde cultivan muchos de sus alimentos, y cuya actividad se desarrolla como parte de su sencillo y constante día a día.

Así, aromáticas, hortalizas, frutas y verduras son parte de una experiencia gastronómica llena de sabor autóctono. Incluso una pequeña granja, en ocasiones completa parte de la oferta. El cultivo de sus propias hierbas, frutos y vegetales se combina además con otros alimentos de productores locales y explotaciones ganaderas cercanas.

En casos de establecimientos enoturísticos, conforman hoy buena parte del atractivo y su recorrido es considerado un circuito más de interés para el visitante.

Sus cocineros son seres con conciencia, que compran y comen lo que hay cerca y aprovechan los productos de temporada.

Buscando abrazar esta filosofía, pero con un guiño extra de exotismo aportado por la recreación de algún sabor típico de cocinas de otro continente, Caroline Loock y Emilce Astorga, responsables de la cocina del hotel y restaurante Postales, compartieron con Estilo su visión sobre este tema: "Este movimiento habla de vivir al ritmo de los sentidos, donde se plasma en cada rincón de un espacio este arte de vivir. Aquí se adhiere a principios de estacionalidad, proximidad y cultivo orgánico donde la lucha contra desperdicios y tratamiento de residuos se toma muy en serio", afirman las especialistas.

Y agregan que “en cuanto al espíritu de nuestra cocina, el sabor y la proximidad son los dos ejes principales: producto, buen vivir y sustentabilidad. Desde nuestra huerta orgánica y abasteciéndonos de productores locales tratamos de acercarnos lo más posible a una cocina de Km 0 (parte del movimiento Slow food), pero sin perder de vista el sabor del plato que es nuestro objetivo número uno”.

Una experiencia gastronómica pasa en parte por el espíritu del lugar y su autenticidad. 

“Nosotras creemos en la importancia del producto, el sabor y la sencillez; la pasión por la cocina; la informal y alegre ceremonia que es compartir una mesa, deleitarse ante la evidencia de un buen plato y un vino sorprendente” afirman.

Como parte de este movimiento slow, estas expertas del sabor sostienen: “el Slow food prioriza tanto la autenticidad del producto y los sabores de cuando éstos llegan a la mesa. Se busca que estén recién cosechados y que utilicen poco transporte (no se encuentren más allá de 100 km). El respeto al medioambiente ya no debe ser asunto de algunos sino el compromiso de las nuevas generaciones, que deberían incorporarlo como una cosa más”.

Llegar al sabor a través de este medio es lo que pretenden como cocina y como forma de vida.

“Los platos que compartimos responden a las últimas cosechas de los productos de verano: tomates, berenjenas, morrón y ají. El cordero -que es una propuesta fantástica de otoño-, llega desde un productor de San Carlos, y lo acompañamos con vegetales y hierbas de nuestra huerta; damascos de un productor de la zona y almendras de nuestro vecino”.

Como bonus track, nuestras protagonistas de hoy sugieren animarse a experimentar por ejemplo, un Bloody Mary con tomates y apios de la huerta orgánica.

Slow Food es una organización global de base que se fundó en 1989 para prevenir la desaparición de culturas y tradiciones alimentarias locales; contrarrestar el auge de los ritmos de vida acelerados y combatir el desinterés general sobre los alimentos que se consumen, su procedencia y la forma en la que nuestras decisiones alimentarias afectan el mundo que nos rodea.

Desde sus comienzos, Slow Food se ha convertido en un movimiento mundial que hoy involucra a millones de personas en más de 160 países que trabajan para asegurar que todo el mundo tenga acceso a una alimentación buena, limpia y justa.

Este movimiento considera que la alimentación está relacionada con muchos otros aspectos de la vida, incluidos la cultura, la política, la agricultura y el medio ambiente. A través de las  elecciones relacionadas con el consumo de alimentos se puede ejercer una influencia colectiva sobre la forma en la que estos se cultivan, se producen y se distribuyen generando, en consecuencia, un gran cambio.

Con espacios en todo el mundo, Slow Food organiza eventos y actividades en el ámbito local: visitas a productores y granjas locales, conferencias y debates, festivales de cine o cursos de degustación tanto para niños como para adultos. 

A través del término "Ecogastronomía" se reconoce la fuerte conexión que existe los platos y el planeta, así como el hecho de que las decisiones sobre la alimentación tienen un gran impacto en la salud del medio ambiente y de la sociedad. El término refleja una nueva idea de economía local basada en la alimentación, la agricultura, la tradición y la cultura.

Existen comunidades del alimento, grupos de productores a pequeña escala y otros actores unidos por la producción de un mismo alimento que están estrechamente relacionados con un área geográfica concreta. Ellos están implicados en la producción sostenible de productos de calidad.

Bueno, limpio y justo son los tres principios de la filosofía de Slow Food sobre la alimentación y sobre la producción alimentaria.

La visión de Slow Food busca la educación del gusto, considerando que la educación alimentaria se basa en la formación y el despertar de los sentidos, así como en el estudio de todos los aspectos de la alimentación y de su producción.

(Para 2 porciones)

Ingredientes

1 burrata

2 tomates platenses o redondos cortados en rodajas

1 berenjena cortada en rodajas asada

2 pimientos rojos

1 ají rojo

Sal

Pimienta

Aceite de oliva,

Albahaca.

Procedimiento

Condimentar la burrata con sal, pimienta y aceite de oliva. Asar la berenjena en rodajas durante diez minutos en horno a 180°.

Para la harissa (salsa picante típica de Marruecos, Túnez y Oriente Medio), asar los morrones rociados con aceite durante 30 minutos a 200°. Emulsionar con medio ají rojo en una licuadora.

Presentar el plato colocando de manera intercalada una rodaja de tomate, una rodaja de berenjena asada, una cucharada de burrata y repetir este procedimiento 2 o 3 veces según el tamaño de las verduras. Condimentar con aceite de oliva, sal, pimienta, decorar con hojas de albahaca y unas cucharaditas de harissa.

(Para 2 personas)

Ingredientes

600 gr de pierna de cordero

2 zanahorias

2 ramas de apio

2 cebollas

1/2 hinojo

Agua

Caldo de verduras

150 gr de cous cous

150 cc de jugo de naranja

25 g de damascos secos

25 g de almendras

Hojas de menta

Sal

Pimienta

Aceite

Procedimiento

En una olla, dorar el cordero con aceite de ambos lados. Agregar los vegetales (zanahorias, ramas de apio, cebollas e hinojo) cortados en cuartos.

Agregar agua, caldo y cocinar por 5 horas. Dejar enfriar y guardar el fondo de cocción. Desmenuzar el cordero y reservar.

Hidratar el cous cous (alimento originario del norte de África a base de sémola de trigo duro) con el jugo de naranja a punto de ebullición y dejar enfriar.

Luego, incorporar las almendras machadas tostadas a gusto, el damasco cortado en cubos chiquitos a gusto, aceite, sal, pimienta, hojas de menta picada y mezclar bien.

Realizar una reducción con el fondo de cocción del cordero.

Antes de presentar el plato, calentar el cordero desmenuzado con 1/2 taza de fondo de cocción, sal y pimienta.

En un plato grande y hondo, colocar el cous cous ya preparado y ubicar encima el cordero desmenuzado (puede ser en un molde cortante para darle forma). Agregar la reducción arriba de la carne.

(Para 6 porciones)
Ingredientes

165 gr de chocolate semiamargo

165 gr de manteca

115 gr de azúcar

175 gr de huevos

50 g de harina

Preparación

Picar el chocolate, la manteca y derretir. Batir los huevos con el azúcar hasta blanquear. Incorporar la preparación derretida de chocolate y manteca y con movimientos envolventes agregar la harina.

Colocar en moldes de volcán previamente enmantecados y llevar a horno precalentado a 200° por 10 a 12 minutos.

Luego desmoldar y servir acompañados por una bocha de helado americana, decorar con hojas de menta.