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Al degustar un vino utilizamos nuestros sentidos que, mediante “sensaciones”, nos permiten apreciar colores, aromas, gustos y sabores (perfil sensorial). Estos, a través de las cilias nerviosas, llegan al hipotálamo, parte de nuestro cerebro que procesa estos datos.
Pero el hipotálamo también es sede de información de origen no sensorial (emocional, cultural, fisiológica, etc.) que reconstruye la sensación, aumentando, disminuyendo o distorsionando la misma y provocando lo que se llama una “percepción” o figura mental diferente (perfil perceptivo) .
Así resulta que la degustación nunca es un acto objetivo sino que está influido por recuerdos, nuestro estado de ánimo, el lugar y la hora de degustación, entre otros factores. También lo será por los antecedentes del vino, el diseño de la etiqueta y de la botella, hecho que conoce bien la gente encargada del márketing del vino.
Es por ello que la así llamada “degustación simple” o “degustación clásica” ha ido evolucionando hacia otras metodologías, con las que se logran respuestas más objetivas y de las cuales haremos una breve reseña.
Se apoyó para ello en las técnicas del “análisis sensorial”, desarrolladas a partir de la Segunda Guerra Mundial por la necesidad de ofrecer a los soldados una comida nutritiva y a su vez apetecible. Las mismas buscaban disminuir la incidencia de los factores no sensoriales cerrando así la brecha entre los perfiles sensoriales y perceptivos.
La degustación simple o clásica
Este tipo de evaluación del vino es todavía la más utilizada y está generalmente a cargo de expertos (enólogos, sommelier, comunicadores). Para describir el mismo se utilizan términos subjetivos, figurados (metáforas) hedónicos e incluso poéticos terminando con una opinión sobre su calidad y tipicidad. Es una estimación relativa que puede variar según el lugar y el momento de su realización y depende mucho de parámetros propios de cada degustador y de los antecedentes del vino.
Se obtienen conclusiones de tipo vitícola o enológico pero más que nada son de tipo hedónico. El degustador en cierta forma se pone en el lugar de quien lo consume y decide si el vino gustará o no a los consumidores en los que se ha dado en llamar la “transferencia hedónica”.
Una forma perfeccionada de este tipo de degustación es la utilizada en los concursos de vinos en los que se trabaja con un jurado de expertos, muestras anónimas y servicio normalizado, evitando la influencia a nivel perceptivo provocada por las marcas comerciales.
El análisis sensorial descriptivo
En este caso se busca definir el “perfil descriptivo” de los vinos a evaluar “midiendo” la intensidad de los términos utilizados en la descripción de los mismos (descriptores). Se ayuda para ello de soluciones patrones de vinos donde aparece el descriptor con diferentes intensidades y con los cuales se confronta el vino a analizar. Se evalúan aquellos que surgen de la vista, del olfato, del gusto y también las sensaciones táctiles (astringencia de los taninos). La Rueda de los aromas de Ann Noble, publicada en 1987, significó un gran avance en este aspecto.
Esta forma de trabajo se lleva a cabo con un jurado o panel sensorial conformado por 11 ó 12 personas (jurado) que actúan como instrumento de medida, las cuales no es necesario que sean profesionales de vino ya que se los entrena para dicha tarea. Pero sí es necesario que sean personas motivadas y disponibles.
Durante la degustación se busca minimizar toda información que no sea de origen sensorial. Se debe realizar en cabinas individuales, de color blanco y provistas de iluminación similar a la luz del día para evitar la distorsión en el color que producen otros tipos de lámparas. Se utilizan copas normalizadas, similares a las usadas en concursos de vinos. Para apreciar los aromas se prefieren las copas negras donde no se puede ver el color del vino ya que existe la tendencia a describir con descriptores de elementos claros (banana, herbáceos, pomelo, ananá) a los vinos blancos y con elementos más oscuros a los vinos tintos (vainilla, frutos rojos, pimienta negra). No se deben degustar más de 5 a 6 vinos en cada sesión porque producen cansancio fisiológico o psicológico.
El análisis sensorial descriptivo con descriptores referenciados
La investigación vitícola y enológica ha dado pasos de gigante estos últimos años y dio la base a otro avance fundamental en el análisis sensorial de los vinos. Es la utilización de descriptores referenciados de los cuales se conoce la molécula responsable, en qué momento se producen y como aumentan o disminuyen en función del “terroir” y de las diferentes prácticas vitícolas y enológicas utilizadas. De esta manera se obtienen perfiles descriptivos que nos permiten interactuar con los consumidores de vino.
Los mapas de preferencia: el consumidor decide
En este caso los vinos en estudio se someten a pruebas de preferencia mediante jurados de 100 o más consumidores. Los resultados luego se confrontan con los respectivos perfiles descriptivos y se confecciona, con la ayuda de técnicas estadísticas, el “Mapa de Preferencias” por los diferentes vinos.
Aquí llegan las sorpresas, ya que llama la atención ver cómo varían los gustos de los consumidores en función de los descriptores de los vinos, cosa que en la degustación simple realizada en bodega nadie podría suponer.
A modo de ejemplo: supongamos que se evalúan dos vinos sauvignon blanc en los cuales en uno, son más notables las notas de pomelo; en otro, las de pimiento verde. Puede ocurrir que a un grupo le guste el que tiene pomelo y a otro el que tiene pimiento verde y la preferencia puede variar según el estrato social analizado.
Sabiendo el origen de estos aromas el agrónomo sabrá cómo manejar el viñedo: más sombra y cosecha anticipada en el caso del pimiento y un poco más de luz y evitar tratamientos cúpricos en el caso del pomelo. El enólogo reforzará este último descriptor con maceraciones más largas.
Esta técnica de trabajo es más racional y es utilizada en todas las industrias alimentarias. Evita trabajar a ciegas y permite lanzar al mercado productos con la aceptación asegurada, ya que muchas veces las opiniones de los expertos, comentarios o resultados de concursos no coinciden con las preferencias de los consumidores.
Hacia las nubes
Las nuevas técnicas estadísticas desarrolladas dentro del área de la inteligencia artificial, junto a la potencialidad actual de la informática, permiten manejar grandes volúmenes de datos. De esta manera se pueden confrontar los perfiles descriptivos de un gran número de vinos con las variables (agroclimáticas y enológicas) que incidieron en los mismos y con las preferencias de los diferentes estratos de consumidores, obteniendo así información certera sobre cuál es el vino que prefiere la gente y cómo lo debemos elaborar.