Fernando Casucci: entre la innovación en aceites de oliva, la historia del recetario y el viejo árbol

El ingeniero industrial y consultor de empresas de base tecnológica desde hace 25 años, es uno de los impulsores del proyecto Old Tree, aceitera que nació de un relato que une generaciones.

El ingeniero industrial y consultor de empresas de base tecnológica desde hace 25 años, es uno de los impulsores del proyecto Old Tree, aceitera que nació de un relato que une generaciones. / Foto: Florencia Kaiser/ Los Andes
El ingeniero industrial y consultor de empresas de base tecnológica desde hace 25 años, es uno de los impulsores del proyecto Old Tree, aceitera que nació de un relato que une generaciones. / Foto: Florencia Kaiser/ Los Andes

Siempre se vuelve al punto de partida, a la hora de levantarse, de pararse frente al espejo y de pensar que éste será un gran día. “No hay nada que temer, nada puede privarnos de nuestro destino, es un regalo”, leyó Ferdinando Casucci en un ejemplar ajado de la Divina Comedia de Dante Alighieri. Ha dejado atrás las callejuelas empedradas de Roccastrada, ciudadela medieval en la cima de una montaña, la sombra de sus árboles, el aire de la Toscana; está de viaje rumbo a Torino, a la gran exposición de la industria de 1898. Ferdinando, con sus manos ásperas, aprendió a cultivar el olivo y a elaborar aceite. En un avión cien años después, procedente de Argentina, su nieto, Fernando Casucci, bajó por las escalinatas...

“En 2003 empecé a viajar a Europa, financiado por la Cámara de Comercio Italiana de Mendoza que preside Enrique Pescarmona, para acompañar a los empresarios mendocinos en Italia a las exposiciones tecnológicas internacionales. Era el traductor y servía como guía técnico para negociar con los proveedores locales, porque había vivido dos años en Milán”, contó el ingeniero industrial. “Las ferias, por lo general, duran una semana, así que aprovechaba la gira y me quedaba una semana más o dos –porque allá tengo familia-, para conocer las bodegas o las aceiteras de la zona”, sostuvo tras un nuevo sorbo de café.

“En las giras, la bodega que más me impactó se llama Petra; es espectacular. Está incrustada en una especie de socavón en la montaña, es una construcción increíble. También visité las aceiteras más importantes. Allá, a las fábricas se las llama Frantoio, al igual que el varietal de olivo. Los italianos tienen un concepto de elaboración de aceite de oliva diferente al argentino. Aquí se apunta al volumen y al mercado local, mientras ellos hacen foco en la calidad y el mercado internacional”, contó Casucci, quien también fue contratado por el Gobierno de Mendoza para visitar parques científicos y tecnológicos en Italia para estudiarlos y replicar el modelo europeo en la provincia.

El viejo árbol

“En abril de este año montamos una fábrica de aceite con una línea Pieralisi (conjunto de máquinas) que trajimos desde Italia. El plan era que llegara mucho antes, pero en 2020 tuvimos que contratar servicios de elaboración de terceros. Nuestra sociedad con Alejandro Vigil, María y Pablo Sance se llama Old Tree y tenemos tres marcas, con blends que son cortes de distintos varietales de oliva”, detalló el oilmarker Fernando Casucci. La firma tiene una fuerte inspiración mediterránea y persigue contar con siete líneas diferentes de aceite.

“Nos inspiramos en los siete pecados capitales, porque siempre quisimos hacer siete tipos muy distintos de aceites. El mes pasado, nuestro Lussuria Fuerte, un blend de Arauco, Frantoio y Coratina, logró una medalla de plata en el Buenos Aires International Olive Oil Competition; competencia en la que participaron más de 200 empresas de Argentina, Brasil, Chile y Uruguay, y en la que Zuccardi logró una medalla de oro y Laur una de bronce”.

“Bajo la marca ‘Coraggio’ (coraje) nos decidimos a emprender en un país con crisis financiera y recesión económica, ante un mercado que no conoce de aceite de oliva. Hay un líder muy definido, que es Zuccardi, y muy pocos competidores que elaboran aceites de oliva de alta calidad. Nos decidimos a competir por un lugar y proyectarnos, porque Old Tree apunta al mercado internacional, a desembarcar en el exterior a través de Chile”, destacó Casucci.

Se detuvo un momento y agregó: “En Old Tree innovamos buscando obtener aceites con un mayor contenido de antioxidantes. Este año hicimos pruebas, 50 kilos limitados al laboratorio. Los antioxidantes ayudan a retardar el envejecimiento celular y a prevenir distintas patologías, como la diabetes, los tumores y el alzheimer”. Los aceites con mayor cantidad de antioxidantes están de moda en Europa. “Nuestro objetivo es convertirnos en protagonistas del sector, en referentes de las nuevas formas de consumo y el desarrollo de aceites innovadores y de alta calidad”.

El tenista que corría demasiado

“Soy un deportista por naturaleza. Comencé a jugar al tenis a los 10 años y a los 35 dejé porque me fui a Estados Unidos. Competí durante muchos años, primero para el Mendoza Tenis Club y luego para Regatas. Me fui a vivir a San Francisco en 1987″. Hizo una pausa y sonrió. Confesó que nunca fue tan bueno como para vivir del deporte, así que tuvo que optar por su segunda vocación que es la ingeniería industrial”. Casucci comentó que trabajó como ingeniero en Pescarmona, en el Grupo Casale. Al regresar de los Estados Unidos armó una consultora para hacer diagnósticos y reingeniería de una empresa.

De todas formas, Casucci siempre abreva en el deporte, no sólo como corredor de running sino como organizador de carreras. Él diseñó las 11 millas de los campeones, que se disputa por los viñedos de las principales bodegas de Agrelo y también en Tunuyán, del Maratón de la Nieve, carrera denominada Cross Altas Viñas de Valle de Uco, que visitará terreno agreste y los viñedos de siete importantes bodegas de Vista Flores.

El libro de recetas

Ferdinando Casucci que cultivaba olivos y elaboraba aceites en Roccastrada, conoció en la exposición internacional de Torino de 1898 a Pablo Tonelli Sance, que cultivaba vides y elaboraba vinos en Lucca. Es uno de los datos más significativos y curiosos que precede a la creación de la sociedad Old Tree en Mendoza, porque ambos personajes son bisabuelos de sus integrantes. Casucci estaba interesado en los aceites de oliva y Sance en la elaboración de vinos. “Sance y Casucci, en una posada en Torino, se conocieron y comenzaron a escribir una receta de maridaje de aceites de oliva y vinos, con platos de la región. Ese texto fue pasando de generación en generación” relató sin ocultar su asombro, Fernando Casucci.

Los aceites de oliva maridan como los vinos. Los más suaves acompañan a las carnes blancas, los pescados, los mariscos, las verduras cocidas, el arroz y los postres. Los más intensos, a las carnes rojas, quesos, embutidos y a las ensaladas crudas. Este recetario, en su manera también habla de “Coraggio”, de la marca. En la industria aprendieron el significado de ganar un lugar en las góndolas de una vinoteca o en la mesa de un restaurante y lo lograron de la mano de varios chefs prestigiosos en todo el país.

“Para mí, el Coraje es una actitud que tiene que ver con un concepto de la Divina Comedia, de Dante Alighieri: ‘dejar atrás todo miedo y enfrentar la realidad con valor’. El coraje, es un sinónimo de valentía, es una cualidad humana, definida como la fuerza de voluntad que puede desarrollar una persona para superar ciertos impedimentos, sin miedo al fracaso. Poder controlar el miedo no significa anularlo, sino luchar contra él. El concepto del vino El Enemigo, de mi amigo y socio en Old Tree, Alejandro Vigil, está basado en que nuestro principal enemigo somos nosotros mismos, al que tenemos que vencer. Eso tiene mucho que ver con la palabra coraggio”. Siempre se vuelve al punto de partida, al de antes, al de ahora... “Mi momento de mayor coraje es cuando me levanto por las mañanas y me digo frente al espejo que éste será un gran día, que nada puede privarme de mi destino, que me va a ir bien. Nunca me permito deprimirme, a pesar de las cosas malas que me rodean. El momento de mayor coraje, del que saco fuerzas, lo vivo a diario; aunque parezca un hecho mínimo para cualquiera, para mí es decisivo”, sostuvo Fernando Casucci; el heredero del recetario y de un viejo olivo -de más de 80 años- que cuida en su casa de Russell, en Maipú.

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