Curanto: cocina en pozo, sobre piedras calientes

Al sur de Argentina y Chile, región patagónica, habitaban los Mapuches. De su lengua, el mapudungún, proviene la palabra kurantu, que a su vez viene de la raíz kura: piedra y antu: sol. Esta técnica fue utilizada por muchas tribus originarias, entre ellos los mapuches y araucanos.

La preparación se inicia haciendo un pozo en el suelo, el tamaño del mismo es proporcional a la cantidad de comensales. Se prepara una gran fogata en el pozo y se colocan piedras bolas o de río. Se mantiene el fuego encendido durante 2 o 3 horas, cuando este se consume y las piedras están al rojo vivo se arma un colchón con hojas de nalca (dependiendo la región en la que se prepare pueden utilizarse hojas de repollo o de frutales). Luego se cubre el colchón verde con un lienzo limpio y húmedo. Sobre él se depositan vegetales, carnes y embutidos, o distintas variedades de pescados y mariscos (como se hacía tradicionalmente en la isla de Chiloé). Esta comida, se fue adaptando a los ingredientes locales. Luego los alimentos se vuelven a cubrir con el lienzo húmedo, hojas y ramas. Por último se tapa con tierra.

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Se deja por algunas horas, 2 o 3, hasta que el vapor comienza a escapara por la tierra. Lo increíble de este método es que los sabores se concentran. Funciona como una olla a presión pero sin agua, con el propio vapor de las hojas y los vegetales.