Cocina en Los Andes: cómo hacer una Porchetta en rama rellena con hongos.

Pedro Martinet y Mica Ponce cocinando
Pedro Martinet y Mica Ponce cocinando

Preparar un plato delicioso en un entorno natural sorprendente es muchas veces el plan más elegido por todos los mendocinos. A menudo, nos encontramos con recursos limitados y ahí es cuando la creatividad se hace presente.

La porchetta es un plato típico de la cocina italiana, se hace con carne de cerdo sin hueso, sazonado con sal, pimienta, hierbas y asado en el horno. Este plato se consume en rodajas acompañado con alguna guarnición que acompaña los sabores del relleno.

Porchetta asada a la llama
Porchetta asada a la llama

La receta de hoy fue alcanzada por influencias ancestrales y primitivas. Se usó una rama de olivo para armarla y se relleno con hongos de pino.

¿Por qué sobre una rama de olivo?

En primer lugar porque las ramas de este árbol y de los frutales en general abundan en la región de Cuyo; esto hace más fácil la tarea de encontrar la rama indicada, derecha, seca y libre de hongos. Si no encontráramos una rama de olivo reemplazarla por una de cerezo o ciruela sería una gran opción.

Plato terminado
Plato terminado

Ingrediente para 4 personas

  • 1 matambre de cerdo grande
  • 3 limones
  • 200 gr de queso
  • 100 gr de hongos morilla
  • 100 gr de hongos de pino
  • 1 cebolla
  • Nueces y ciruelas secas
  • Sal y pimienta

Pure y guarnición

  • 2 o 3 camotes
  • Caldo de hongos
  • Sal y pimienta
  • Pimiento rojo
  • Pimiento Verde
  • Pimiento amarillo
  • Brotes de mostaza
Hongos Morilla y hongos de pino secos.
Hongos Morilla y hongos de pino secos.

Paso a paso

Porchetta

  1. Exprimimos los limones sobre el matambre, condimentamos a gusto con sal y pimienta. Dejamos reposar.
  2. Hidratamos los hongos en caldo y dejamos reposar.
  3. Cortamos la cebolla bien fina y la colocamos en una sartén a fuego bajo. Cuando la cebolla esté dorada, agregamos las ciruelas secas cortadas en pedacitos, las nueces molidas, y los hongos hidratados, removemos y retiramos del fuego.
  4. Extendemos el matambre sobre una superficie lisa, colocamos la rama en un extremo (perpendicular a las fibras de la carne) colocamos a un costado la preparación anterior y el queso en tiras.
  5. Enrollamos desde la rama hasta el otro extremo y envolvemos con piola e cocina bien firme.
  6. Ponemos sobre la llama y vamos rotando cada 10 minutos logrando que se cocine pero no se queme. Regulamos la distancia a la llama y la posición (eso es lo mágico del fuego, que siempre va cambiando y es todo un desafío)
  7. Retiramos del fuego y cortamos las piolas, suavemente retiramos la rama y cortamos en rodajas.
Sofrito de cebolla, hongos, nueces y ciruela.
Sofrito de cebolla, hongos, nueces y ciruela.
Hongos de pino, hongos morilla y tomates secos
Hongos de pino, hongos morilla y tomates secos
Matambre de cerdo, con relleno
Matambre de cerdo, con relleno
Porchetta enrollada
Porchetta enrollada

Puré

  1. Ponemos los camotes lavados a hervir hasta que el cuchillo los atraviese fácilmente.
  2. Retiramos, pelamos y agregamos un poco de caldo de hongos.
  3. Pisamos hasta que la textura nos guste.
  4. Condimentamos con aceite de oliva, sal y pimienta.
camotes hirviendo, para el pure
camotes hirviendo, para el pure

Ensalada

  1. Colocamos pimientos al fuego, los vamos rotando para que no se quemen.
  2. Cuando estén cocidos los retiramos del fuego y los pelamos.
  3. Cortamos y condimentamos. Terminamos con los brotes de mostaza.
Pimientos al rescoldo
Pimientos al rescoldo
Guarnición, pimientos asados y brotes de mostaza.
Guarnición, pimientos asados y brotes de mostaza.

Acompañaron en esta receta, mis amigos Pedro Martinet y Martin Russo

Pedro Martinet, Mica Ponce y Martin Russo, cocineros.
Pedro Martinet, Mica Ponce y Martin Russo, cocineros.

Martín, cocinero profesional iniciado en Perú y formado en el IAG. Fundó la partida de fermentaciones en Mugaritz, trabajó con Narda Lepes y tiene su propia marca de cerveza. Actualmente enseña a fermentar alimentos, dando clases online, asesorías y capacitaciones a restaurantes.

Pedro, nacido en San Luis, criado entre San Martín de los Andes y Bariloche, cocinero, nómada y curioso desde chico. Actualmente con 28 años continuó de viaje trabajando, cocinando y fermentando en diferentes lugares cada año (Francia, España, Inglaterra, EEUU, Uruguay), mezclando cocina, aviones, y fermentos como modo de vida. Da clases relacionadas con la fermentación, viaja conociendo colegas y disfruta de la cocina argentina.

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