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Los platos característicos y las recetas autóctonas -esas que trascienden generaciones y que se transmiten de boca en boca y de cocina en cocina, siempre en un entorno familiar- son el ADN de cualquier región. Se trata de la denominada identidad gastronómica, un rasgo distintivo de provincias, regiones y hasta países. Y, lógicamente, Mendoza también tiene la suya.
Especialistas consultados por Los Andes coincidieron en que la carne a la olla (y también a la masa), la humita, las tradicionales empanadas mendocinas (“que llevan más cebolla que las de otras provincias”) y el infaltable tomaticán (un nutrido guiso que combina tomate, cebolla, pan, pimentón dulce, huevos y orégano) son infaltables en el ADN de la cocina mendocina.
“La identidad gastronómica es un concepto que ha desarrollado la Unesco hace tiempo y considera a la gastronomía como un patrimonio cultural intangible. Es intangible porque se lleva y traslada a través de la palabra de generación en generación, y siempre en la cocina.
Y es cultural porque cada lugar geográfico tiene sus costumbres para alimentarse”, indicó la chef Patricia Suárez Roggerone, una de las especialistas consultadas y que está participando del foro “Cocinando la identidad gastronómica de Mendoza”, donde distintos actores vinculados a la cocina y la gastronomía buscan aclarar y marcar la identidad de Mendoza por medio de la comida.
Los platos mendocinos
Lejos del mencionado foro y de la “cocina” de la identidad gastronómica local, pero empapada y sumergida de lleno en la cocina tradicional mendocina, Norma “Pocha” Toriano -una de las propietarias y alma mater del conocido restaurante El Retortuño- habló con Los Andes sobre aquellos platos que tienen sello local.
“Al hablar de identidad gastronómica hay que entender todo el panorama. Y hay que tener en cuenta que Mendoza se quedó casi sin habitantes originarios, por distintos motivos. Y los que quedaron, durante muchos años se escondieron y se negaron, al menos hasta hace un tiempo. Porque, lamentablemente, estuvo mucho tiempo considerado como algo muy bajo. Pero en mi caso, las comidas típicas han sido siempre parte de la dieta diaria, gracias a mi abuela -que era ‘india’- y le enseñó a mi mamá todo lo que sabía”, explicó la experta.
“La humita, la carne a la olla, siempre han sido cosas normales. Para mí nunca fue nada exótico, siempre han sido parte de mi dieta”, aclaró Pocha en la comodidad de su legendaria cocina ubicada en Dorrego, donde prepara -junto a su esposo- los platos más característicos de Mendoza desde hace 23 años.
Para ella, la identidad gastronómica de Mendoza es más que clara. “Si bien a la humita la relacionan más con el norte argentino porque la trajeron los incas, pero hay que entender que el choclo es de toda la zona andina. Nosotros acá la hacemos en todas sus formas: como pastel, calabazas y morrones rellenos con humita, por ejemplo. También la carne a la olla, el caldillo valdiviano y la chaya. Si bien estos dos platos vienen del lado chileno, son típicos acá también. La chaya la hacemos con pavo, en lugar de avestruz o guanaco -receta original-, y se prepara cortando los bifes y envolviéndolos en piedras calientes. Se hace con capas de pavo, papa, zanahoria, cebolla y repollo -algo distintivo-. Y todo eso se cocina con vino”, indicó la experimentada cocinera.
Toriano también destacó que el matambre a la olla, la poleada, la carne a la masa y la carne vacuna cortada en pequeños trocitos tienen su marca mendocina. “También hay comidas que se preparan en distintos lados, aunque cada provincia y región le da su toque de distinción. Es lo que pasa con el locro, por ejemplo. O con las empanadas. En el caso de las empanadas mendocinas, no llevan distintas verduras como las del norte, sino que se caracterizan porque llevan más cebolla que en otras provincias. Y también están aquellas otras comidas que fueron típicas, pero se han ido perdiendo. Es lo que pasa con los pasteles de queso y azúcar o canela”, indicó.
La identidad de un lugar
La chef Patricia Suárez Roggerone está entre las organizadoras del foro -cuya primer reunión fue hace 10 días y continuará durante 2015- y también se refirió a aquellos platos y recetas que son de cepa mendocina: “Mendoza, y su cultura gastronómica, es bien distinta y parecida a la vez. Es decir, entre las comidas están las empanadas, el asado, el choclo y platos a base de tomate, que son comunes a varias provincias, pero a la vez tiene recetas y productos únicos”.
El tomaticán, los tomates secos, la cebolla, los pimientos de verano, las hierbas de San Carlos, la carne a la olla y la carne a la masa son algunos de los platos con que Suárez Roggerone graficó la identidad gastronómica de Mendoza. “Son productos típicos, sin precedentes en otra zona”, indicó.
“Hay cosas que vienen, incluso, desde la cultura inca y su asentamiento en Mendoza. Por ejemplo, en aquellos años los habitantes tenían una dieta proteica que incluía carne de guanaco, de choique, roedores e -incluso- pescado (cuando Mendoza estaba rodeada de lagunas.
Según indicó la chef, el Consejo de Desarrollo Gastronómico de Mendoza busca aclarar y unir a cocineros y otros profesionales con el objetivo de que la gente pueda conocer la identidad de un lugar por medio de la comida.
“La idea es encarar distintas investigaciones para saber cuál es la historia y el origen de las recetas y los platos característicos. En la población de Mendoza hay una fuerte incidencia italiana, española y árabe, pero ya somos parte de una segunda generación de cocineros. Y los abuelos españoles o italianos ya no están, entonces surge el argentino autóctono. Es el momento de identificar nuestra cocina”, sintetizó Suárez.
Clase de cocina
Los ministerios de Salud y Agroindustria, junto con la Municipalidad de Las Heras, realizarán hoy una clase de cocina saludable, con el fin de optimizar la utilización del bolsón “Verduras para todos” en preparaciones económicas, sanas y nutritivas. Será a las 10.30 en el el CIC ubicado en Casimiro Recuero s/n. El plato que se elaborará será una ensalada “silvestre”, pollo relleno con vegetales y una compota de manzanas verdes con helado. Estará a cargo de de alumnos y docentes del Centro de Capacitación para el Trabajo 6-065 que funciona en el CIC.
