Entre montañas y fuegos, la cocina rionegrina se deja seducir por un ingrediente versátil y poderoso, muy presente en platos de BALC.
Cuando uno piensa en Bariloche, automáticamente lo relaciona con el chocolate. Sin embargo, desde hace un tiempo, un hongo preciado comenzó a ganar terreno por su versatilidad y empieza a aparecer en los platos de los mejores restaurantes del sur, convirtiéndose en el verdadero " diamante negro".
Se trata de la trufa patagónica que está transformando la cocina rionegrina y estuvo presente en varios platos de Bariloche a la Carta (BALC), el gran evento en el que cada octubre la gastronomía y la producción regional se encuentran en una misma mesa.
No es que el chocolate seda su lugar protagónico, y mucho menos en Bariloche. Sin embargo, el calificativo de "diamante negro" se le atribuye hoy en día en la gastronomía patagónica a la trufa negra.
"Hoy tenemos la suerte de contar con este producto, que antes solo veíamos en la cocina europea. Hoy se produce acá, en nuestra Patagonia, con una calidad altísima”, dijo al respecto el chef rionegrino, Pedro Martinet, quien en agosto pasado participó del Festival de la Trufa de Mallín, un evento que celebra la cosecha de este hongo subterráneo nacido al amparo de los bosques de El Bolsón.
A unos treinta kilómetros de El Bolsón, Jorge y Adrián -de Trufas del Mallín- comenzaron hace trece años una aventura que muchos consideraron imposible, cultivar trufas en suelo patagónico.
Plantaron los primeros árboles, esperaron, probaron, y el tiempo les dio la razón. Hoy cosechan varios kilos de trufa por mes y lograron algo único en el país, poder tener tres variedades de verano, de otoño y de invierno lo que los convierte en los primeros productores con trufas disponibles todo el año en Argentina, según destacó el chef.
Para Martinet, esta novedad cambia las reglas del juego gastronómico. “La trufa es muy versátil. Tiene una potencia aromática impresionante y puede usarse tanto en platos salados como en preparaciones dulces. Si uno se pone creativo, las posibilidades son infinitas”, indicó.
Hoy la trufa está presente en los platos gourmet, pero para el chef "cualquiera puede usarla en casa" y al respecto aconseja: “Lo importante es no calentarla por encima de los 65 grados para no perder su aroma, y siempre infusionarla en un medio graso, como manteca o crema. Con tres o cuatro gramos podés trufar un kilo de manteca y hacerla rendir muchísimo”.
El precio, claro, está a la altura de su fama, cuesta unos 3.000 pesos el gramo, y cada trufa pesa entre ocho y quince gramos. Pero Martinet insiste en que, usada con criterio, vale la inversión: “Es costosa, sí, pero rinde un montón. Un poco alcanza para transformar una receta simple en algo extraordinario.”
En agosto de 2025, Mallín Ahogado celebró su primer Festival de la Trufa, con platos en formato feria, música y una convocatoria que sorprendió incluso a los organizadores.
Este fue sin dudas el punto de partida para posicionar la región como destino trufero y gastronómico, y una muestra más de cómo la producción local patagónica sigue creciendo en diversidad y calidad.
Durante esta semana de Bariloche a la Carta, la trufa se convirtió en la palabra más repetida entre los cocineros. En algunos platos aparece apenas rallada sobre una pasta fresca; en otros, se funde en mantecas, risottos o postres con chocolate. En todos los casos, deja una huella inconfundible.