Aunque julio, las vacaciones y el Mundial han contribuido a levantar las ventas, la gastronomía agudiza el ingenio para pasar el invierno.
La gastronomía en la Arístides revivió durante las vacaciones y el Mundial
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Marcelo Rolland
Julio es un mes estacional que este año sumó el condimento de los partidos del Mundial de Fútbol que, con el Día del Padre, también le dieron cierto empujón al consumo en la segunda quincena de junio. Las vacaciones de invierno con el turismo y las salidas para los que se quedaron –Día del Amigo por delante- han traído un poco de aire fresco al sector de la gastronomía que es uno de los más golpeados de la actual situación económica y la caída de ventas.
Aunque el impacto no es equitativo y en parte se salvan los extremos, hay temor y dudas sobre lo que pueda pasar a partir de agosto. De este modo, mientras las propuestas de lujo –pero no todas- han logrado mantenerse dada la menor brecha cambiaria con los países vecinos, también se salvan los que ofrecen lo básico: quioscos, pancherías y el sándwich o hamburguesa del día.
“Las propuestas vinculadas al precio, los happy hour y los combos van a continuar en general por una cuestión de apuntalar la cantidad”, advirtió Andrés Civit dueño de Beerlin –que ofrece American Food con una vuelta de rosca gourmet en la Arístides Villanueva. Esta ha sido la calle por excelencia para ver los partidos del Mundial en detrimento de otras como –por caso la Sarmiento- en donde en esos horarios algunos han decido cerrar.
Aunque muchos van a extrañarlo a partir del lunes, la vida es mucho más que fútbol y desde el sector gastronómico lo saben. Agradecidos porque julio siempre trae respiro y esta vez no ha sido la excepción, la caída del consumo ha afectado fuertemente a este sector en todo el semestre previo. “Si salgo con mis amigos pago $25.000 por algo simple y puedo hacerlo, pero si pienso en llevar a toda mi familia ya son $100.000 que no me sobran ni tengo”, reflexionó Juan Pablo (50) que es empleado de comercio.
A sabiendas de que las personas buscan y necesitan alternativas no solo en precios sino también en propuestas, la gastronomía de Mendoza ha desplegado un sinfín de ideas con el objetivo de sostener las ventas. “Y no solo eso, se trata de lograr que ingrese efectivo o lo que sea para poder saldar pagos atrasados y darse un poco de respiro”, confió Marcelo que, al frente de una lomitería, hace malabares para no caerse.
Ubicado sobre San Martín Sur, su público desde hacee dos décadas es clase media que, cuando no podía salir de vacaciones, iba a comer a su local y se daba un gusto. Ahora, esa clientela lo ha prácticamente abandonado desde enero y la situación se le hace cada vez más cuesta arriba. Ha prescindido de empleados y hasta de algunas variedades de lomo debido a la escasa salida que tienen. “Siempre trabajo con productos frescos y buenos, pero si no se venden se pierden”, comentó.
Entre las opciones que se ven para destacarse hay dos que predominan en un mar de propuestas para todos los gustos. Uno es el menú libre y otro es el ejecutivo. Alejandro Vigil posee un menú de carne y vino libre en su local de Palmares por $69.000. No es algo habitual sino que lo ha implementado desde hace seis meses una vez por mes por una propuesta surgida de uno de sus proveedores de carne. “Es una alternativa que funciona muy bien”, contó el referente.
Otra modalidad son los menús ejecutivos que aunque se ofrecen al mediodía en líneas generales, también han comenzado a venderse por las noches aunque con nombre diferente. En general es un plato con bebida (gaseosa o copa de vino) y en algunos casos se suma un postre. En palabras del presidente de la Asociación de Empresarios Hoteleros Gastronómicos (Aehga), Raúl Roitman, este tipo de opciones está entre las que más salen.
En algunos casos, incluso, suele ser el plato fuerte de los restaurantes que están llenos al mediodía y –con excepción de este mes de julio- con pocos comensales durante la noche. “En Palmares casi todos ofrecen un menú de este tipo”, comentó Roitman quien también destacó que julio ha aliviado un poco al sector.
En línea, Andrés Leyes –al frente de Cachè Bistro sobre Emilio Civit- comentó que el menú ejecutivo que ofrecen en $15.000 por persona tiene una muy buena salida. “Además, vendemos viandas para empresas o para la hora del trabajo en entre $7.000 y $10.000”, sumó el empresario gastronómico.
Desde la bodega Trivento, por otra pare, también ofrecen una diversidad de propuestas para los visitantes. Más allá de los distintos tipos de degustaciones y menús en el restaurante que los espacios de Maipú y Casa Drummond, este mes de vacaciones han ampliado su oferta para incluir a los niños. Entre ellos, por cada dos adultos puede ir un niño gratis o dos niños que pagan el 50%. Esto solo durante julio. Como Trivento, otras bodegas suman ideas del estilo día de campo, picadas, etc.
El sector agudiza el ingenio con ideas diversas: días temáticos, 2x1 en tragos, regalo de una botella de vino, platos para tres cuando pagan dos, reuniones o eventos fuera de los horarios habituales de cena o almuerzo. Todo pasa por redes sociales, busca seguidores, hace sorteos e intenta surfear la ola. En palabras de Leyes, antes de las vacaciones la situación estaba muy muy fea, con situaciones de baja o dificultades poco habituales.
Desde el punto de vista de Alejandro Vigil, el turismo de lujo está muy bien debido a que genera un alto impacto económico, crea empleo calificado, impulsa la gastronomía, el vino, la hotelería y los servicios de excelencia. “Este tipo de visitantes atrae personas que buscan experiencias auténticas más que cantidad”, reflexionó el enólogo.
Al mismo tiempo, advirtió que el crecimiento del turismo no depende de un solo segmento sino que un destino sólido necesita diversidad: desde el viajero que busca una experiencia exclusiva hasta quien viaja con un presupuesto más ajustado. “Cada uno aporta de una manera distinta a la economía local. De ahí la importancia de las estrellas y el nivel”, completó Vigil.
Andrés Civit, por su parte, observó que existe una competencia por precio que no siempre es beneficiosa para el empresario que corre el riesgo de bajar demasiado los márgenes de rentabilidad. Después de las vacaciones y del Mundial, se espera que el sector pueda mantenerse o mejorar con relación a la situación actual.
Con relación a los partidos de Argentina, el empresario contó que el público fue creciendo en la Arístides a medida que se avanzaba en el campeonato. Este tipo de comensal elegía el lugar más por gusto que por precio, pero no llegó a todos los locales gastronómicos por igual y muchos se quedaron fuera de este nicho.
