El consumidor mendocino está dispuesto a pagar hasta un 40% por la calidad de la carne, impulsando la apertura de carnicerías boutique.
El desembarco de la carne de élite en la Provincia.
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La provincia de Mendoza, cuna del Malbec y epicentro de una sofisticada cultura gastronómica, está experimentando una transformación silenciosa pero profunda en el corazón de su tradición culinaria más arraigada: el asado. Durante años, la parrilla local se basó en cortes convencionales, pero la historia está cambiando. Asistimos al auge de un nuevo protagonista: la carne premium.
El auge de este tipo de cortes está estrechamente ligado a la escena gastronómica local. Restaurantes y bodegas de prestigio están incorporando en sus menús líneas de carnes con denominación de origen o criadas bajo métodos específicos (como la alimentación a pasto o el feedlot controlado), consolidando la experiencia foodie que acompaña al Malbec.
Podemos apreciar que empresas locales han pasado de ser carnicerías familiares a ser proveedores clave de la gastronomía premium de Mendoza y Buenos Aires. Mendoza se alinea con la tendencia global de consumo consciente y de priorizar la calidad sobre la cantidad en la alimentación, una práctica común en mercados desarrollados.
Frente a eso, la escena gastronómica mendocina vive la llegada de Muge, una proveedora de alta gama con reconocimiento internacional. La alianza se forjó tras años de diálogo con el enólogo Alejandro Vigil, quien finalmente concretó una "sinergia muy importante para poder traer la mejor carne de Argentina a Mendoza".
Un acuerdo que promete elevar el estándar de la materia prima de la carne.
Vigil destacó a Los Andes que la marca Muge ya es reconocida internacionalmente y que les ha dado prioridad en su desembarco. Consultados sobre el volumen de consumo, Vigil señaló que sus locales consumen “más de 15 toneladas de carne por mes”.
A pesar de la importante incorporación de Muge, el enólogo aclaró que la marca no solicitó exclusividad y que continúa vendiendo a otros colegas en Mendoza. "Siempre tenemos distintos proveedores," explicó Vigil.
Gustavo Castellucci, director de Muge, se presentó como director de una empresa familiar dedicada a abastecer a la gastronomía más exigente tanto en Argentina como en más de 40 países. Castellucci enfatizó que el foco de su negocio no es el volumen, sino el valor agregado y los negocios de nicho.
Cuando se le preguntó sobre el valor agregado, Castellucci detalló que consiste en ofrecer un producto que no está en todos lados, una calidad "muy, muy buena" que compite a primer nivel mundial contra la mejor carne americana y australiana. Además, Muge ofrece una adaptabilidad notable: la marca es "muy moldeable a lo que el cliente quiere". Ilustró este punto con el ejemplo de un jefe de producto cuya obligación es lograr cumplir con pedidos específicos del cliente, como un rack de ojo de bife de 700 gramos.
El objetivo de Muge es impulsar que la gente comience a hablar de carne con "volumen de contenido, con trazabilidad".
Castellucci afirmó que la elección de Mendoza fue estratégica y natural, a pesar de que los costos iniciales pudieran no haber cerrado si se guiaba estrictamente por las cifras. Para él, la provincia posee una "gastronomía de primera línea", sin ninguna diferencia con la de Buenos Aires. "Mendoza está a la misma altura [que Buenos Aires] y mi marca tiene que estar acá. Es el lugar", sentenció.
El director de Muge reconoció también su interés personal por la región, señalando que "sigue el camino del vino".
Castellucci afirmó que la elección de Mendoza fue estratégica y natural.
Castellucci es un firme defensor de que la carne necesita una evolución similar a la que experimentó el vino mendocino. Señaló que actualmente la relación entre carne y vino es "totalmente asimétrica". El objetivo de Muge es impulsar que la gente comience a hablar de carne con "volumen de contenido, con trazabilidad" y especifique temas como tipos de infiltración, tipos de raza, tipos de engorde y tipos de producción.
De hecho, la alianza con Vigil mira hacia el futuro con un proyecto ambicioso centrado en la trazabilidad. Vigil confirmó que están trabajando para desarrollar la trazabilidad de "vacas propias" para poder llegar al consumidor con su producto, un desarrollo que se proyecta hacer en Mendoza.
Respecto a los números de la operación, Castellucci fue claro al señalar que no le interesa el dato del volumen, sino "quién me compra". Su foco está en el valor que un chef o una bodega nueva le dan a su producto.
La familia Carbonero oriunda de Rivadavia es pionera en Cuyo en la crianza de Wagyu, una de las carnes más costosas.
El Grupo Familia Carbonero produce la carne Wagyu para su exportación y también la comercializa en el mercado interno. La familia oriunda de Rivadavia es pionera en Cuyo en la crianza de Wagyu, una de las carnes más costosas.
“Nosotros lo que nos hemos dedicado ya hace 5 o 6 años a la cría de la raza Wagyu. Es una raza japonesa, que la característica que tiene es generar, hacer carne con mucho marmoleo. Es que infiltra mucha grasa intramuscular, esa grasa es especial, con alto contenido oleico, es distinta a la grasa de cualquier otro animal bovino, de cualquier otro Angus, es una grasa más delicada, y que se derrite también a menor temperatura, por lo cual también lo que le otorga es mayor sabor y mayor terneza a la carne, es mucho más tierna. Es más rica y es más suave”, indicó Mario Carbonero a nuestro medio.
La fuente consultada detalló que eso lo vienen haciendo porque empezaron a investigar, a ver cómo podían salir del negocio de la ganadería tradicional y pasar a hacer algo más exclusivo, salir de lo que es un commodity, a desarrollar un producto premium y que salga del mercado normal y tradicional.
“Hicimos diferentes viajes a distintas partes del mundo, un viaje ganadero que hice en Estados Unidos, más recorrida que hacía mi hermano con el tema de los vinos, fue que se nos ocurrió hacer algo con el corte Wagyu, empezamos a investigar y bueno fue que conseguimos semen de un animal Wagyu y también después investigando, resulta que había una tropa que se estaba por desarmar en el norte, en Argentina, y bueno, compramos esa tropa de toros y vacas de esta raza y empezamos a hacer embriones, empezamos a reproducir, a sacar semen de esos toros y hacíamos embriones en vacas. Así fue que empezamos y nos metimos con esta raza, que básicamente lo que hacemos es la cría y reproducción acá en la provincia de Mendoza, en campos de monte, muy difíciles, en el desierto mendocino”, remarcó.
Crece el consumo de carne premium en la provincia de Mendoza.
Mario Carbonero subrayó que en la actualidad tienen convenio con dos grandes exportadores de Argentina, que tienen su marca y productos. Ellos no tienen la carne Wagyu, entonces ellos incluyen este producto en su portfolio de negocio.
“Nosotros tenemos acuerdos de suministro, donde nos comprometemos a entregarles cierta cantidad de animales por mes y por año, le proveemos nosotros de los animales y también participamos de la faena, de la clasificación, de la evaluación del marmoleo, porque cada animal se evalúa el marlín que tiene en faena y depende del marlín que tenga, es el precio que se paga”, precisó.
Detalló que han hecho algunos convenios, con carnicerías premium del mercado interno local, actualmente están trabajando con la carnicería La Pradera en Mendoza y están desarrollando un acuerdo que el emprendedor tuvo con otra carnicería de Córdoba, que proveería a toda esa Provincia.
“La idea es ir desarrollando clientes en el mercado interno con la marca premium de la carnicería, más la marca nuestra, de nuestra empresa, que es Wagyú Familia Carbonero”, subrayó.
Posteriormente, en relación al perfil del consumidor mendocino, Carbonero explicó que los perfiles de los consumidores con el tiempo cada vez se van volviendo más refinado, excluyente y exigente, a medida que la gente va teniendo mayor poder adquisitivo, va queriendo adquirir diferentes cosas y probando también diversas cosas.
“El mendocino está influenciado por la cultura del vino, ya sabe lo que son las diferentes cepas, los terruño y bueno eso mismo lo transmite a la carne, de querer probar cosas diferentes de otros lugares, de otra raza y bueno creo que de a poquito va adquiriendo esa cultura de carne se van haciendo algunos eventos gourmet y gastronómicos referidos a este tipo de productos”.