Aconcagua Radio con Eduardo Barraut, cofundador de Quipu, empresa familiar que produce en Tupungato variedades de papas únicas por su sabor, textura y colores.
En La Carrera, Tupungato, se experimenta con papines gourmet con mayor valor y calidad. Imagen: gentileza Quipu de los Andes.
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“Todo comenzó con un viaje culinario hace ocho años, donde probamos más de treinta variedades de papas. Nos sorprendió la diversidad de sabores, texturas y colores. Al volver a Mendoza nos dimos cuenta de que eso no existía acá”, cuenta a Aconcagua Radio uno de los fundadores del proyecto.
A esa aventura original se sumó más tarde el asesoramiento del INTA y la ayuda de un pequeño productor (actual socio) que cultivaba papines de manera artesanal. Hoy, en lo alto de La Carrera, Tupungato, a más de 2.400 metros sobre el nivel del mar, crece un cultivo inusual para Mendoza: papines andinos. Con pieles y pulpas de colores vivos, una textura cremosa y propiedades antioxidantes, estas papas de montaña tienen cada vez más presencia en las cocinas gourmet y, poco a poco, también en los hogares. Detrás del emprendimiento está un grupo de amigos que, tras un viaje revelador a Perú, decidió cambiar el paradigma papero local.
Durante los primeros años, la producción se desarrolló en Uspallata, pero la dificultad para acceder a mano de obra, maquinaria y servicios los llevó a trasladarse a Tupungato. “La zona de La Carrera tiene condiciones similares, incluso mejores: mayor disponibilidad de recursos, clima ideal, buena altura, vientos secos, gran amplitud térmica y ausencia de plagas”, detalla el productor.
Hoy trabajan con 14 variedades seleccionadas entre más de 40 que probaron. El criterio fue doble: rendimiento en suelo mendocino y aceptación en el mercado. “Las andinas rinden mucho menos que una papa tradicional. Por eso su precio es un poco más alto. Pero el producto lo vale: son papas con menor contenido de agua, más sabor y una cremosidad natural. Se consumen con cáscara y sus colores —rojos, violetas, azules, blancos jaspeados— indican la presencia de antioxidantes”, explica.
El emprendimiento abastece a distribuidores locales que operan en los principales mercados de Mendoza (Guaymallén, Este y Godoy Cruz) y también llega a Buenos Aires de la mano de dos empresas que conectan el producto con verdulerías gourmet y tiendas Deli. “Los chefs valoran mucho el producto. Lo difícil es que llegue con fluidez a la mesa cotidiana. El consumidor necesita conocerlo más”, admite.
A pesar del contexto económico, el proyecto sigue creciendo. “Nacimos como un grupo de amigos con ganas de hacer algo diferente. Seguimos siendo chicos, pero hay proyección. Falta turismo, y eso impacta, pero creemos que el producto tiene futuro: es exclusivo, saludable, mendocino y aún no hay competencia local”, afirman.
En cuanto a diversificación, por ahora el foco está en los papines, aunque también cultivan ocas, un tubérculo de la familia del trébol que produce unos gusanitos amarillos y dulces. Y hay lugar para la innovación: hace dos años, una destilería de Vistalba elaboró un vodka con sus papines andinos. “Fue una partida limitada, pero funcionó bien. Nos encantaría que lo repitieran”, comentan.
La versatilidad del producto también juega a su favor. “Se pueden hacer tortillas, pasteles, milhojas, todo con colores vibrantes que vuelven al plato mucho más atractivo. Hay tortillas con tonos rojos, violetas, azules. El impacto visual es único”, señalan.
Para los que quieran probarlos, se consiguen en verdulerías como El Sauce, en el mercado de Guaymallén, o bien solicitándolos en los comercios barriales. “Una buena forma de fomentar el proyecto es pedirle al verdulero que los encargue. Nosotros vendemos en las ferias y ellos pueden abastecerse”, proponen.
Y si el precio era una barrera, hoy la diferencia es cada vez menor. “Tuvimos un buen año, estamos más cerca del mercado, y eso nos vuelve más competitivos. La última vez los papines estaban a $1000 el kilo, contra $500 de la papa común. Ya no es una distancia inalcanzable para el consumidor”.
Los papines andinos no solo son una curiosidad agrícola: representan una manera distinta de producir alimentos, de conectar con la biodiversidad y de enriquecer la mesa local con sabores que vienen del altiplano, pero florecen en el corazón de Mendoza.
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