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El topinambur (Helianthus tuberosus L.) es una hortaliza poco difundida en Argentina pero con grandes beneficios para la salud humana. Si bien también es utilizada como recurso forrajero, para la extracción de inulina y producción de etanol, es excelente para otras aplicaciones.
En nuestro país fue introducido por los inmigrantes europeos a principios del siglo XX. Su cultivo ha sido limitado, de carácter familiar y su principal destino, el forrajero en sistemas de producción porcina. Por ese motivo se lo conoce en algunas regiones del país con el nombre de "papa chanchera". Actualmente, hay pequeños productores dispersos en distintos lugares de clima templado o templado-frío del país como en la provincia de Córdoba, Mendoza, Río Negro, Chubut, Buenos Aires y San Luis. En nuestra provincia hay algunos pequeños productores en San Rafael, Valle de Uco y Ugarteche.
Se trata de un cultivo que crece sin mayores problemas en suelos pobres; sin embargo, se desarrolla mejor y se obtienen mayores rendimientos en suelos fértiles. Aunque la planta se adapta a un rango relativamente amplio de pH del suelo, la producción se ve favorecida en suelos levemente alcalinos. No prospera en suelos anegadizos donde el agua se estanca por varios días. Los suelos "húmedos" deben evitarse porque reducen la emergencia, promueven el desarrollo de enfermedades, y dificultan el crecimiento de los tubérculos.
Generalmente se asume que los suelos aptos para cultivo de papa (Solanum tuberosum) también lo son para el topinambur. Se sugiere la época de primavera temprana para plantarlo. En nuestro país se menciona el período comprendido desde mediados de junio a fines de setiembre como apto para la implantación. Si las siembras se realizan muy tempranas, los tubérculos no brotan hasta que las temperaturas sean favorables. Generalmente, se recomiendan densidades de plantación de 25.000 plantas/ha (0,8 m entre líneas y 0,5 metro entre plantas). Pueden utilizarse para la plantación tubérculos enteros o cortados; se recomiendan tubérculos semilla de un peso de 40-60 gramos.
Los tallos ramificados pueden alcanzar 2 a 3 metros de altura. Mientras que los órganos de cosecha son los tubérculos o "papas" (tallos subterráneos de reserva) que se cosechan en otoño, después de la ocurrencia de la primera helada, momento en que la parte aérea del cultivo se encuentra completamente seca. Posee un gran potencial de rendimiento de entre 30 a 70 toneladas de tubérculos por hectárea (peso fresco). Estos son muy ricos en carbohidratos, pero a diferencia de la papa (Solanum tuberosum) que acumula almidón, el topinambur guarda sus hidratos de carbono en forma de inulina, siendo una de las principales fuentes de este producto en la naturaleza.
A nivel mundial hay un creciente interés en los "alimentos funcionales", es decir aquellos alimentos que proporcionan beneficios para la salud más allá de la nutrición básica. El topinambur podría considerarse un alimento funcional debido a su alto contenido de inulina. La propiedad de la inulina más extensivamente estudiada es su comportamiento como prebiótico, es decir, su capacidad selectiva de estimular el crecimiento de un grupo de bacterias benéficas en el colon (bifidobacterias y lactobacilos), con la consecuente disminución de otras especies que pueden ser perjudiciales (ejemplo: E. coli y bacterias de la especie Clostridium spp.)
Entre otras propiedades beneficiosas para la salud se mencionan: el refuerzo de las funciones inmunológicas (ante cáncer o tumores), el aumento de la biodisponibilidad de minerales y la disminución de los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre.
Las diversas formas de preparación: crudo, cocido e incluso encurtido
Una desventaja de este tubérculo para ser consumido como hortaliza es su forma irregular y su fragilidad, que dificulta su cosecha y limpieza. Otra, es su relativa dificultad de conservación post cosecha. La epidermis de sus tubérculos es tan fina, que una vez cosechados, éstos se deshidratan con bastante rapidez.
En este sentido se hace necesario recurrir a la conservación en cámaras frigoríficas a bajas temperaturas y alta humedad relativa. Esto motivó a docentes de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, cátedras de Agricultura Especial y Bromatología de los alimentos de origen vegetal, a desarrollar un proyecto denominado "Efecto de distintos sistemas de conservación sobre la calidad hortícola de tubérculos de topinambur"; con el que se pretende identificar la mejor manera de conservación del topinambur para su uso hortícola, con la finalidad de que esté disponible durante todo el año manteniendo condiciones de calidad.
Ensayos anteriores realizados en la misma facultad pusieron a prueba la aceptación de esta hortaliza a través de pruebas de degustación. Se probaron variedades de epidermis roja y blanca. En ambos casos, la textura fue una de las características de mayor valoración positiva por parte de los degustadores. Aparentemente es la característica de ser crujientes (ligado a la textura) lo que hace agradable el consumo de estos tubérculos crudos.
En términos generales, el nivel de aceptación del topinambur fue positivo, independientemente de la forma de preparación degustada (crudo, frito, puré, cocinado en microondas o en horno a gas). Más de la mitad de los evaluadores indicó que el topinambur le gustó o le gustó mucho, el 28% manifestó que ni le gustó ni le disgustó y sólo el 18% señaló que esta nueva hortaliza no le gusta.
La opción de consumo en fresco de los tubérculos sería una de las alternativas de incorporación del topinambur a nuestra dieta. Sin embargo, asumiendo que los hábitos de consumo no son tan fáciles de modificar, también podría pensarse en la extracción industrial de la inulina de los tubérculos y su incorporación como ingrediente funcional en distintos alimentos que consumimos habitualmente (lácteos, panificables, helados, etc.).
De hecho, esta especie es considerada como una de las candidatas más importantes para ser usada como materia prima para la producción industrial de inulina. Como es poco digerida por los humanos, tiene potencial para ser usada en formulaciones de alimentos de bajas calorías.
Por otro lado, las cadenas de inulina largas pueden usarse para reemplazar grasa en alimentos, ya que simulan su textura. Esto es utilizado en la elaboración de lácteos bajas calorías en algunos países europeos. Además, la harina producida a partir del topinambur no contiene gluten, lo que la hace apta para celíacos.
Concluyendo, el espacio de mercado a ocupar con esta hortaliza tendrá que ver con su característica de "alimento funcional" ligado a su gran contenido de inulina y a las propiedades benéficas para la salud de este carbohidrato.
En este sentido, es posible pensar en el consumo del tubérculo en fresco, para lo que se está trabajando en distintos aspectos de la conservación post cosecha, de manera de garantizar la calidad de los tubérculos en las góndolas y la disponibilidad a lo largo del año.
Otra alternativa sería la del deshidratado en escamas para su incorporación en distintas preparaciones (sopas, puré, etc.). Y por último, la extracción de la inulina a nivel industrial para incorporarla como "ingrediente funcional", vale decir con propiedades benéficas para la salud, en distintos alimentos.