Cervezas y un maridaje que no falla

Con la llegada del día de San Patricio, los bares del mundo entero empiezan a calentar motores. Es que la fiesta que conmemora al santo patrono de Irlanda se ha convertido en un acontecimiento más del calendario de disfrute que año a año se vivencia en las ciudades.

Bares irlandeses, pubs, patios cerveceros, restaurantes y lounges de hoteles de categoría ofrecerán mañana en Mendoza una variada cantidad de propuestas para compartir con los amigos, con asistencia perfecta de turistas y cada vez más locales que año a año se suman al festejo.

La invitada especial es la cerveza, producto que en su versión artesanal abunda últimamente en la oferta mendocina. Rubias, negras o rojas, conquistan el paladar de un consumidor -según los expertos- cada vez más exigente, que conoce de elaboración, maltas  y estilos. Eso sí, a la cerveza se la sigue asociando al relax, la distensión y a los amigos.

Según la sommelier Eugenia Loria, que junto a su marido el chef Mauricio Hudson, y luego de una amplia trayectoria en cocina y servicio, incursionan en el concepto de la elaboración de cervezas y el beer garden citadino, "este fin de semana en Mendoza festejamos el consumo de la cerveza y su cultura irlandesa. No se trata de una moda; hoy el mayor desafío es salir de la estructura tradicional e incorporar nuevas y buenas cosas a la gastronomía, innovar".

En este mundo de opiniones vertidas en las redes muchos bregan porque la comunicación de la industria cervecera no complejice su mensaje tal como algunos consideran se ha hecho con el vino. Sin embargo, para Loria sus públicos están definidos, especialmente por la experiencia que cada consumidor elige vivir, bien diferenciada una de otra.

“Para mí la cerveza no compite en absoluto con el vino. Creo que uno va eligiendo qué quiere vivir y experimentar. El consumidor hoy se informa, investiga y está cada vez más enterado del producto por el cual va a pagar; ya sea en una cervecería, un restaurant, una vinoteca, una bodega. Lo que hace es crear momentos y busca vivir la experiencia en función de su deseo. Lo que vemos es que la gente aquí viene a relajarse, a vivir un momento descontracturado con amigos, vestido informalmente, comer y tomar lo que quiera. Con la cerveza busca salir del esquema probablemente”.

Por otra parte, el crecimiento de la producción artesanal va en ascenso y le gana día a día terreno a la cerveza industrial.

“Los productores de cervezas artesanales buscan experimentar y saben que les va a ir mejor en la medida que logren imponer estilos diferenciadores en sus cervezas. Su ánimo por probar cosas nuevas los lleva a experimentar; hoy hay muchos cerveceros jóvenes bien capacitados”, afirma Eugenia, quien apuesta por la elaboración de cervezas propias y también por las ajenas, con una carta estructurada para que todos los días el consumidor se vaya habiendo probado una opción de 14 cervezas diferentes, provenientes de productores de San Luis, Patagonia y Buenos Aires.

Estilo comparte el abc de las preparaciones para hacerlas en tu casa. Con pocos productos, entusiasmo y paciencia, estarás listo para sorprender con el plato obligado de la fecha, a tu familia o amigos.

El proceso de elaboración de la cerveza es totalmente natural y se realiza con cuatro ingredientes: cebada, lúpulo, levadura y agua, junto con otros cereales como el maíz y el trigo. De acuerdo a cómo se combinen estos ingredientes, cada estilo ofrecerá características determinadas. Podrán resultar más amargas, ácidas, alcohólicas o aromáticas de acuerdo al tipo y cantidad de malta, lúpulo y levaduras que se utilicen, y mediante qué procesos o con qué materiales se elaboren.

"Existen cervezas más refrescantes y ligeras, no demasiado amargas y delicadas, y también aquellas más cremosas, untuosas y densas, con maltas tostadas, ideales para saborearlas por más tiempo", afirma Agustín Carrillo, brewmaster de la nueva cervecería Beerlin. 

Y explica: "el color se lo da el tostado de la malta. Las cervezas negras se hacen con maltas tostadas; las rojas con maltas caramelo y las rubias con maltas pálidas. Las dos grandes categorías de cervezas son Ale y Lager, según las levaduras que utilicen y las temperaturas con que fermenten. Las Ale son frutadas con sabores y aromas más complejos y las Lager son cervezas más refrescantes que aportan sabores típicos de levaduras".

Esta industria, cada vez más artesanal dentro de cada estilo, propone una amplia diversidad. ¿Vos con cuál te quedás?

Uno de los platos favoritos del Día de San Patricio es la salchicha ahumada que se acompaña con un sabroso chucrut. 

El maridaje por excelencia de la fecha determina una cerveza Kölsch: una rubia liviana, con alcohol moderado (5%) y amargor tranquilo (25 a 35), que aporta frescura.

El Chucrut es una clásica conserva de coles (repollo) hervidas en vinagre y agua.

Ingredientes

1 repollo verde mediano, cortado en tiras finas

1 cebolla pequeña, cortada en rodajas finas

1/2 taza de agua o caldo de verduras

1 1/4 taza de vinagre

100 gramos de azúcar

sal y aceite de oliva

Preparación

Llevar a fuego medio una cacerola con aceite de oliva. Incorporar la cebolla hasta que esté transparente. Añadir repollo, vinagre, caldo, azúcar y sal.

Tapar y cocinar a fuego bajo durante 40 minutos hasta lograr que el repollo esté tierno. Agregar algo más de agua o caldo en caso de necesitarlo. La preparación puede consumirse fría o caliente y se puede conservar en heladera hasta por dos semanas. Queda deliciosa agregándole tocino salteado en manteca.

Beerlin burgeer es una hamburguesa de carne que lleva queso provolone, panceta, huevo, tomate, lechuga y una barbacoa que se logra a partir de la reducción de la propia salsa con una cerveza Irish.

“Los vegetales aportan liviandad y frescura. Se sugiere maridarla con una IPA, intensa y maltosa. Este tipo de cervezas tiene 6% de alcochol y un amargor de entre de 40 y 60, aportado por el lúpulo -ingrediente con un valor fundamental que determinará el aroma, el amargor y el sabor de la bebida, del que se desprenden entre otros, los sabores cítricos y florales”.

La IPA (India Pale Ale), de gran untuosisdad y más cuerpo, es una de las más demandas en el mundo.

Es una hamburguesa de jabalí ahumado y curado. Se muele la carne y se le da forma de la hamburguesa; se sella con caramelo y se acompaña con rúcula y una mostaza de miel.

“En este caso el maridaje se propone por contraste. A esta carne de caza ahumada le va muy bien combinarla con una Stout (cerveza negra) más intensa, de gran espuma y un porcentaje bajo de alcohol del 6%. Tiene bajo amargor (de 25 a 35) y es la más densa de cuerpo, proponiendo aromas en boca a café y chocolate. Su consistencia ayuda a barrer la grasa de la carne y juega con los aromas ya que lleva malta más tostada”.

Pulled Pork es un sandwich en pan plano casero de cerdo braseado que está cocinado a muy baja temperatura durante seis horas y luego desmenuzado. Se cocina junto a especias como cardamomo y cúrcuma, hinojo, pimientas y sal. Además lleva cebolla caramelizada y rúcula salvaje para equilibrar el dulzor.

“El cerdo siempre debe llevar salsa barbacoa. Sugiero maridarlo con una Honey, cerveza suave y ligera, con un 5% de alcohol y de 20 a 30 de amargor, ya que el plato requiere frescura y suavidad. El maridaje aquí se logra por similitud, ya que el cerdo cocinado sobre sus mismos jugos durante tantas horas se reduce y aporta sabores dulces”.