Muchos hablan de terruño. No es nada nuevo. La dificultad aparece a la hora de categorizarlo. Enólogos de renombre dan su opinión y cuentan sus experiencias.
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Muchos hablan de terruño. No es nada nuevo. La dificultad aparece a la hora de categorizarlo. Enólogos de renombre dan su opinión y cuentan sus experiencias.
Fueron los franceses quienes impusieron su nombre en el mundo del vino y lograron con ello un reconocimiento internacional que logró identificar vinos con características únicas. El esquema rápidamente se extendió a otras regiones de Europa pero tardó en llegar a los países del Nuevo Mundo que apoyaron su expansión moderna en los varietales.
Hace años, el término “terroir o terruño” se empleaba en forma poco vinculante en cuanto a los elementos que lo componen, entendiendo o confundiendo terroir con tierra, lugar o clima como elementos aislados entre sí. De la misma manera en que hoy, por ejemplo, muchos relacionan el concepto de sustentabilidad meramente con el medioambiente o el ser “verde”.
Los componentes del “terroir” son el clima, suelo y la influencia del hombre, todo ello en un determinado espacio o lugar. La apuesta apunta a verificar si hay diferencias objetivas y así sumar al potencial natural de cada lugar el factor humano para llevarlos a su máxima expresión.
En Argentina existe un marcado y reciente interés por entender las diferencias y caracterizar el terroir asociado a una variedad. Aproximadamente, hace 20 años se empezó a pensar mucho más en calidad y en malbec. Hace un tiempo existía la idea que los malbec del Valle de Uco otorgaban mucho color a sus vinos pero hasta entonces no había datos que respaldaran dicha hipótesis.
El trabajo local
No son pocas las bodegas argentinas que están trabajando en el tema y lo hacen desde distintas aproximaciones. Algunas de forma empírica, apoyando sus conclusiones en repetidas experiencias y otras, investigando, monitoreando, registrando datos y evaluando permanentemente su correspondencia con los vinos resultantes.
Varios enólogos y viticultores han encontrado diferencias entre los terroirs y trabajan para descubrir el por qué. Fernando Buscema (Bodegas Caro), Pedro Parra (Alto Las Hormigas), Alejandro Vigil (Aleanna), Edgardo Del Pópolo (Doña Paula) y José Galante (Salentein), son algunos de ellos.
De hecho, Nicolás Catena (Bodega Catena Zapata), reconocido en el exterior como impulsor del vino argentino de alta gama, consideró que para hacer buenos vinos hay que “investigar sin pausa los secretos del terroir mendocino”.
Alejandro Vigil comenzó trabajando en el INTA con la idea de caracterizar el malbec de cada zona. Fue ahí donde se percató que previo a esto era necesario caracterizar las zonas para poder interpretar cómo se expresa cada varietal. En 2002 comenzó a trabajar en el Departamento de Investigación y Desarrollo de Catena Zapata. La tarea fundamental era la zonificación e interpretación de cada región. Hasta la fecha se han realizado más de 15.000 microvinificaciones que agregan un cúmulo muy importante de información para la caracterización.
Por su parte, Fernando Buscema, director técnico de Bodegas Caro, ha realizado estudios comparando terroirs de Mendoza ubicados en las zonas de Maipú, Luján, Tupungato y San Carlos; y de California, ubicados en Lake, Sonoma, Napa, Yolo, San Joaquín y Monterrey. El estudio abarcó el análisis de 26 viñedos en Mendoza y 16 en California. Esto lo convierte en el estudio más grande de malbec del mundo que haya sido publicado.
Básicamente controlaron todos los parámetros para reproducir la vinificación en California y realizaron algo muy similar en Mendoza (Catena Zapata). Para la selección de esos viñedos tomaron un muestreo representativo de dichos lugares y encontraron referencias objetivas que permitieron verificar que efectivamente existen distintos compuestos, distintos niveles de astringencia y distintos niveles de concentración.
Buscema afirma que el primer paso que debe realizar Argentina es dejar de llamarlo terroir y llamarlo terruño, ya que este concepto tiene un fuerte componente de localidad. El idioma es parte de la cultura, la cultura es parte del hombre y el hombre es parte del terruño. Además este joven enólogo continúa trabajando con Vigil en Catena Zapata donde ocupa el cargo de R&D Director.
Por su parte, Edgardo Del Pópolo junto a su equipo de trabajo ha logrado obtener, registrar y trabajar con la mayor cantidad de datos posibles respecto a clima y suelo. En Bodega Doña Paula, cada viñedo posee estaciones meteorológicas que brindan información específica del sitio. El viñedo fundacional se encuentra situado en Luján de Cuyo, del cual se poseen datos desde 1999, y los últimos viñedos con estaciones meteorológicas se encuentran plantados en el Valle de Uco: Altamira y Gualtallary.
De esta manera, estudian las variables meteorológicas y su relación con los distintos estados fenológicos de la vid. Relacionan las zonas vitícolas con otras del mundo, en busca de semejanzas o bien para explicar diferencias notables. En cuanto al suelo, han realizado mapeos intensivos que permitieron definir las estrategias de irrigación a largo plazo en cada sector en función de su variabilidad.
Del Pópolo, advierte que hay mucho trabajo por delante aún en lo referente al mejor entendimiento de los procesos de formación de los suelos. Nuestros suelos aluvionales son muy heterogéneos, lo que hace que existan grandes variaciones en pequeñas distancias a lo largo y a lo ancho de un cuartel en un viñedo.
Por otro lado, señala que para nuestro clima y nuestra cultura, el riego es uno de los elementos más importantes que influyen en la expresión de los terroirs argentinos y en muchas ocasiones explica las diferencias más notables entre vinos.
El reconocido winemaker José Galante considera que la altura es el elemento diferenciador. Temperatura media, mayor amplitud térmica y exposición solar, son elementos que juegan un rol fundamental a la hora de definir la expresión de los varietales del Valle de Uco, una región muy especial.
A la hora de hablar de terroir, Pedro Parra es una autoridad para hacerlo. Hace aproximadamente 6 años que está trabajando en el tema en Mendoza y asegura que le quedan todavía infinitos aspectos para comprender. Afirma que el trabajo del terroir se trata de un proceso mental, es decir, una convicción que acompañe el trabajo duro que se realiza. Lo define como una interpretación que una persona, o un grupo de personas hacen de un viñedo en un lugar particular.