Es reconocida por ser la chef ejecutiva de los grandes eventos de Mendoza. Los caterings nómades de la empresa que comparte con su marido reflejan una historia de trabajo intermitente con los sabores locales. Para la cocinera tunuyanina de los momentos especiales, la organización y la exigencia son claves.
Graciela Hisa detiene su actividad de sabores nómades para dialogar con Los Andes. |
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Ramiro Gómez / Los Andes Va y viene, inquieta y atenta a los detalles. Pide un vaso de limonada y jengibre, un café, un plato que contiene masas dulces, sandwichitos y medialunas -del que no prueba bocado- y se dispone al diálogo tranquilo y atento, por fuera de los mensajes que notifica su celular. Graciela Hisa detiene su actividad de sabores nómades para dialogar con Los Andes.
La esperan mozos y cocineros en una jornada de servicio de catering para más de 100 personas que participan de una capacitación de Turismo, en el Centro de Congresos y Exposiciones de la Ciudad de Mendoza. Cuando hay visitas destacadas, presidentes, comitivas, artistas invitados y espectáculos que sacuden a la provincia, quien comanda los banquetes que acompañan esos momentos seguramente sea ella.
La muerte temprana de su padre, su tío y un primo la desviaron de un camino que parecía trazado: continuar con la empresa agrícola familiar, en Tunuyán. En cambio se enamoró a los 13 años en una fiesta de quince, se casó mayor de edad, tuvo dos hijos y escribió una historia independiente y prestigiosa con la gastronomía local de eventos. Junto a su compañero desde la adolescencia, Manuel Bordón, pactaron -sin saberlo- un álbum de experiencias que los mantiene unidos en la vida y el trabajo.
Estudió piano, francés e inglés y aprendió a cocinar de niña con ingredientes y recetas de otras culturas, que con el tiempo se volvieron propias. "Los domingos mi abuelo italiano amasaba la pasta y mi abuela española hacía el tuco para una gran mesa familiar a la que le seguía una larga sobremesa. Siempre me dieron cabida para meter mano. Yo llegaba a su casa y me ponía mi delantal. Por otra parte, mi abuela paterna -de origen sirio- vivió con nosotros hasta grande y la cocina árabe dejó una marca muy fuerte en lo que hago".
A los 18 años, cuando Graciela se instaló en la Ciudad para cursar la carrera de Ciencias Económicas, sintió una libertad que la impulsó a buscar su destino, con cierto norte: ser autosuficiente y generar trabajo "en lugar de acumular dinero". Así es como a pesar de legados y mandatos, a siete materias de recibirse, dio un timonazo para abocarse al placer de combinar productos, entre fuegos prendidos, torres de ollas y cucharones que trasladó de un lado al otro en función del evento.
-Para quienes no te conocen, ¿cómo te presentarías?
-Es difícil hablar de uno mismo. Me emociono porque siento que esta entrevista es un reconocimiento a mi trabajo y porque es largo el recorrido. Soy madre, emprendedora nata y tan sensible como apasionada. A la vez me considero muy exigente conmigo y con los demás. Me siento una mujer sincera para tratar y también para liderar mi equipo.
-¿Por qué decidiste dedicarte a la gastronomía en lugar de continuar con el legado familiar?
-Siempre me gustó más compartir con los grandes que con los niños y en vez de jugar a las muñecas, yo jugaba a cocinar y a servir. De joven fui la encargada de preparar el menú para cumpleaños, casamientos y fiestas cercanas. Cuando cumplí 15 años mi mamá me regaló el libro de Doña Petrona. Más tarde, cuando formé mi familia, supe que quería dirigir mi propia empresa. Eso coincidió con que mi marido estaba por abrir un bar en la década del '80. A los dos nos encantaba la gastronomía y así armamos nuestro primer local juntos en Tunuyán, que se llamó Mana Bar. En paralelo creamos Mana Restaurante, que funcionó hasta la crisis del 2001. Con Manuel llevamos 50 años en pareja, toda la vida.
-¿Emprendieron juntos desde el inicio?
-Sí, sólo que por mi carácter y mi personalidad quedé más expuesta y visible. En mi caso soy extrovertida, sociable, anfitriona y tengo la práctica del servicio muy incorporada, porque la casa de mis padres siempre estuvo abierta a recibir visitas. Mi marido, en cambio, es mucho más serio, distante y pensante. Para él todo es una ecuación. Manuel trabajaba como bancario cuando decidió abrir un bar junto a un posible socio que al final se dio de baja. Yo por entonces daba clases en educación media y me desempeñaba en la empresa de mi padre. De cualquier manera nunca es un buen momento para emprender o invertir, por eso hay que animarse. Finalmente inauguramos el bar hace 37 años, un 23 de noviembre.
-¿Cuándo surgió la empresa de catering nómade, como la bautizaste?
-Fue en el año 1992 junto a Manuel. En simultáneo me formé con quien fue mi primer maestro, Ernesto Videla, que era el chef ejecutivo del Plaza Hotel. Él me enseñó a trabajar en volumen para mi restaurante y eso lo apliqué luego al catering. Estudié en el Instituto Arrayanes ya con 15 años de experiencia en eventos y el director Aldo Ansaldi me invitó a armar el primer restaurante de la escuela. Luego hice un posgrado en Italia y otro en Francia, y tuve la suerte de cocinar en varios lugares del mundo.
En el 2001, con la crisis, nos mudamos a Mendoza en busca de nuevas oportunidades para darnos a conocer. Ya habíamos hecho varios eventos con el fotógrafo Marcelo Álvarez en su productora y con los Dj´s Guerra-Guerrero. De esa manera fuimos ganando presencia en la capital y abrimos un restaurante en el primer piso de la Galería Piazza. Nos hemos ido adaptando a las circunstancias y a los diferentes contextos. En la pandemia, por ejemplo, nos quedamos sin trabajo con el catering y tuvimos que reinventarnos, pero a la vez había personal que dependía de nuestra generación de trabajo. De alguna manera tratamos de paliar esa situación.
-¿Y qué hicieron?
-Primero unas cajas de regalos y después encontramos una oportunidad para seguir trabajando en Vista Flores. Fue entonces que abrimos un restaurante en Tunuyán, que se llama Esencia y continúa abierto al público. El restaurante es una unidad de negocio muy distinta al catering, con un grado de presión que es diario. En este caso la oferta se diferencia de la de bodegas porque es una cocina más accesible y familiar. La carta que hice en un principio mutó para adaptarnos al sector y a la zona.
Por otra parte, cuando comenzó el boom de las bodegas vinculadas al enoturismo estuve muy presente con caterings en las presentaciones de vinos y me convocaron para armar el restaurante de Bodega Séptima.
-¿Qué implica cocinar para un grupo numeroso de personas?
-Cocinar para otros es un gran compromiso. En mi caso lo primero que pregunto para afrontar un servicio es en qué consiste el evento para el que me contratan y cuál es el contexto, para planificar a partir de ahí el menú, la distribución, el espacio donde tendrá lugar. Me interesa proponer una idea de armonía en los desafíos que decido afrontar. Trabajo junto a un equipo de responsables de cocina, producción y catering. También con un bromatólogo que está atento a la manipulación de los alimentos.
Hace dos años que dejé de cocinar para ser la chef ejecutiva. Por su parte mi esposo es el responsable de la administración general, de armar los presupuestos y se encarga de la logística con los proveedores y con el personal. Al ser nómades nos trasladamos con camionetas y camiones refrigerados a donde nos llaman. Es una labor intensa de horas y tareas.
-¿Quiénes son algunas de las personalidades más destacadas a las que te tocó recibir en Mendoza?
-He cocinado para muchísimas personalidades destacadas, porque es larga la carrera. Por mencionar algunas, cociné para los últimos presidentes de la democracia, Néstor Kirchner, Cristina Fernández de Kirchner, Mauricio Macri, Alberto Fernández y Javier Milei, recientemente en San Rafael. En cuanto a artistas, al bailarín ruso Mijaíl Barýshnikov, Ricky Martin, Maná, Joaquín Sabina, Joan Manuel Serrat, Luis Miguel, Julio Iglesias, Mercedes Sosa, Luciano Pereyra o Soledad.
-¿Cuál es tu impronta en la cocina y en el servicio que ofrecés y por qué pensás que se destacan como equipo?
-Después de mucho caminar y andar me doy cuenta que lo más importante de todo es el producto que encuentro en cada mercado, en donde sea que esté. No hay mejor herramienta para un cocinero que conocer la técnica, el arte de crear, imaginar cómo armonizar un ingrediente con otro. Creo que nos llaman porque saben que van a comer rico y porque transmito seguridad, como consecuencia de la experiencia y la trayectoria. Soy muy responsable para trabajar y nunca dejé un equipo librado al azar porque yo estaba ahí también.
-¿Considerás que la cocina es un arte?
-Completamente. A mí me encantaba pintar y estudié pintura con el maestro José Bermúdez cuando era adolescente. Después la vida me fue llevando a otro ritmo pero en ese momento los óleos sobre tela me conectaron con un sentir en cada pincelada que también siento cuando cocino. En mis platos juego con los cinco sentidos: están las texturas, lo crocante, lo sedoso, las temperaturas, la armonía, los aromas… Creo que el impacto sensorial de una comida es un montón y en eso veo que radica el arte.
A lo mejor tiene que ver con mi historia. Mi madre cocinaba riquísimo y empezó a hacerlo a los 50 años, porque antes cocinaba su suegra. Mi mamá siempre me decía que en la armonía estaba el secreto: “Que huela a pimienta negra, pero que no exceda. Que tenga nuez moscada, pero que no se note”. O sea, darle el toque a cada plato sin invadirlo. Eso me enseñó a tener una percepción que creo que en algún punto es también artística.
A las temporadas de intenso trabajo le siguen viajes que programa con placer, sin el estrés al que muchas veces está acostumbrada. Entre las facetas que Graciela Hisa encuentra mejor desarrolladas, la de viajera le queda perfecta.
“Para mí la mejor diversión o momento del año es cuando tengo que viajar sin presiones, tranquila. En mis viajes sí o sí recorro los mercados locales de alimentos y pruebo todo lo que puedo. Y aunque no me parezca un sabor agradable en primera instancia, suelo darle otra oportunidad para entender sus particularidades. Lo mejor que me ha regalado mi profesión es la posibilidad de viajar y de conocer países preciosos”.
Ese espíritu aventurero, creativo e incansable fue el que la llevó a planificar los primeros caterings en bodegas cuando aún no había restaurantes. “Cuando llegaron al Valle de Uco los primeros inversores, hace más de 25 años, Carlos Pulenta y Don Raúl de la Mota fueron mis primeros grandes mentores para orientarme hacia la cocina de bodegas. Resultaron tan exigentes y a la vez yo me interesé tanto que estudié la tecnicatura en Sommellerie en la Universidad Tecnológica Nacional y aprendí un mundo nuevo.
En el caso de las bodegas los platos deben acompañar la bebida pero teniendo en cuenta que el protagonista es siempre el vino y la comida debe equilibrar la experiencia. Esa exigencia la trasladé con el tiempo a mi equipo de trabajo porque además de servicio somos la imagen de la empresa y es tan importante que las preparaciones sean ricas como ser amables”.
-¿La receta más sencilla del mundo? El huevo revuelto.
-Si tuvieras que elegir tres países para descubrir la mejor gastronomía, ¿cuáles serían, por fuera de Argentina? Perú. Tiene un clima muy particular y una cocina espectacular. Finlandia, por el tratamiento que hacen de los pescados y los hongos, dos productos que valoro muchísimo. Y por supuesto, la cocina francesa.
-¿Tu serie o película favorita, inspirada en la cocina? Tengo tanta electricidad en el cuerpo que si me siento a ver algo, me quedo dormida. Soy muy mala para el cine, pero Ratatouille me divirtió un montón.
-¿Un ingrediente infaltable para hacer más ricas las comidas? Aceite de oliva, pero del bueno, y pimienta negra.
-¿Tus maestros de la vida? Mi marido y mis hijos, María Jesús y Juan Cruz.