Flores: un ingrediente vistoso que da sabor a comidas, postres y tragos

Las flores son un ingrediente que formó parte de recetas cotidianas en la antigüedad y perdura a lo largo de la historia, pero que aún sigue llamando la atención. “La cocina con flores forma parte de una cultura étnica alrededor de todo el mundo porque es prácticamente una cocina ancestral”, explicó Fernando González, chef de alta gastronomía, neuquino radicado en Mendoza.

El consumo dejó de ser tan común. Fernando contó que se empezó a incorporar flores con la llegada de la cocina francesa, con el libro de la “Cordon Bleu “en 1994. “Se utilizaban prácticamente como un detalle decorativo, aromático. A partir de ahí se comenzó a experimentar su uso en salsas, jarabes, chutney. También se le podía extraer la clorofila y usarlas como colorantes”, explicó el chef que lidera Etnias, empresa de servicio gastronómico que utiliza flores para la preparación de sus platos.

“Pasó a ser parte de lo que es la cocina saludable o la cocina de alta gastronomía”, indicó Fernando a la vez que precisó que las utiliza para decorar si es en un plato principal o para participar de la gama de sabores si es un postre.

Corina Bustos es chef,  tiene su propio emprendimiento gastronómico, Maktub, y trabaja en el restaurant Caléndula. Dedicados a la comida vegetariana y vegana, las flores son parte de sus recetas. “Se usan para todo tipo de plato y de combinaciones. Es un ingrediente más”, explicó Corina.

Las flores tienen sabores y texturas diferentes entre sí  por lo que existen miles y miles de combinaciones. “Podés comer la flor de la manzanilla y encontrarle un dulzor, pero la tomas en un té y es diferente, con más aroma. Si comés sólo el centro donde está el polen es mucho más dulce. Siempre depende del fin que quieras darle”, comentó la chef.

Este recurso aporta a los platos color, vistosidad, frescura, textura y también beneficios nutricionales. “Tienen vitaminas A y B, betacarotenos, licopenos, polifenoles y fitoquímicos. La mayoría de las flores están compuestas en un 80% de agua”, agregó.

La coctelería también ha sumado las flores a sus recetas. “Pueden usarse secas o maceradas, y también al natural para dar un toque de frescura. Se utiliza mucho ibiscus, albahaca, azahar, jazmín, lavanda”, sumó Corina.

“Siempre me han gustado mucho las plantas, las flores. Y quería hacer una decoración que saliera de lo común, como las tortas temáticas”, señaló Galia Leiton Martín, de Cocó Bakery, quien tiene una terraza donde ha creado “huertitas” en las que cultiva las flores que utiliza en sus tortas y tartas.

Ella las usa como una “cuestión meramente decorativa y vistosa”. Elije las flores por los colores; sin embargo, advirtió que algunas tienen aromas muy invasivos como los jazmines o las rosas. “Por eso, a veces los dejo secar porque así no despiden tanto perfume. Y le da un toque rústico y silvestre a la decoración”, explicó. Las que más utiliza son menta peperina, menta piperita, hierbabuena, cedrón, caléndula, azahares, crisantemos y la lavanda.

Fernanda Piffaretti creó un producto innovador que ha sido premiado en el mundo. De su infancia, cuando su abuela le daba pétalos de flores como si fueran caramelos -cosa poco habitual entonces-, surgió la iniciativa de hacer mermeladas con frutas y flores. “Un día empecé a experimentar con rosas que tenía en el jardín y después fui sumando otras combinaciones”, dijo.

Fernanda trabaja junto a un ingeniero agrónomo que le aporta la información técnica y química para lograr la estabilidad del producto. “Se combinan la intuición y la química”, explicó y ejemplificó: la rosa tiene astringencia propia, pero a su vez tiene bastante dulzor; entonces puede contrarrestar la parte ácida del pomelo. Las composiciones finales que ofrece en mermeladas son: pomelo con pétalos de rosas, frutilla con pétalos de rosas, mandarina con pétalos de azafrán, pera con pétalos de jazmín.

“He tenido que cultivar yo porque no hay quien venda el tipo de flor que utilizo y con las características que necesito para que le aporten al producto determinados aromas y sabores”, comentó y agregó que es un proceso complejo y que requiere de un cultivo con productos orgánicos que se compran en dólares.

Producción en Mendoza

En nuestro país existe una amplia variedad de flores comestibles, se estima que hay más de 100 especies. “Mendoza es uno de los principales productores de la flor de azafrán, de pensamiento, de romero”, agregó Fernando González y señaló que también hay una amplia variedad de flores aromáticas, medicinales y comestibles que ni nos imaginamos:  pensamientos, rayitos de sol, caléndula, las flores de azahar y de los cítricos.

“Los platos que llevan flores naturales de azafrán sin haber sufrido ningún tipo de modificación son carísimos. Mendoza tiene esa ventaja”, completó Fernando.

Para su consumo, las flores deben ser orgánicas, libres de pesticidas, regadas con agua para que mantengan la calidad y las propiedades, y no se corra el riesgo de ingerir algún tóxico. “No cualquier flor se puede consumir”, coincidieron.