Cada 9 de febrero se celebra uno de los platos más populares del mundo. Por qué su éxito reside en el respeto por los tiempos de fermentación.
Día Internacional de la Pizza: el curioso origen de la fecha y el secreto para lograr la masa perfecta.
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Desde la clásica muzzarella hasta la siempre polémica opción con ananá, la pizza es mucho más que un alimento: es un fenómeno cultural que atraviesa fronteras y generaciones. Este 9 de febrero, el mundo se une para celebrar el Día Internacional de la Pizza, una efeméride que nació de un debate viral y terminó con un reconocimiento de la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Aunque parece una tradición milenaria, el origen de esta celebración es reciente. Todo comenzó en 2017, cuando el entonces presidente de Islandia, Guðni Thorlacius Jóhannesson, desató una conversación global en X al cuestionar si la pizza debía llevar ananá o no. El revuelo fue de tal magnitud que puso al plato en el centro de la escena mundial, consolidando el 9 de febrero como su día oficial.
En nuestro país, la pizza es un componente esencial del ADN gastronómico, protagonista indiscutida de reuniones familiares y salidas con amigos. Sin embargo, los fríos datos de las estadísticas internacionales ofrecen una perspectiva curiosa.
Un informe internacional elaborado con datos de World Population Review, Scribd e Insider Monkey ubicó a la Argentina en el puesto 23 del ranking mundial de consumo per cápita, con un promedio de 4,2 kilos por persona al año.
El relevamiento, que analizó el consumo en 38 países, fue encabezado por Noruega, con 11,4 kilos anuales por habitante, seguida por Estados Unidos y Canadá. Si bien el dato deja a la Argentina en la mitad de la tabla, por encima de países como India, Estonia y Lituania, confirma algo que no necesita estadísticas para comprobarse: la pizza es protagonista en reuniones familiares, encuentros con amigos, celebraciones y salidas, y forma parte del ADN gastronómico local.
Más allá de los toppings, los expertos coinciden en que la verdadera diferencia entre una pizza correcta y una memorable está en la base. La masa es el primer paso y el más importante. Utilizar harina de calidad y respetar los tiempos de fermentación son dos reglas básicas que no admiten atajos
Gonzalo Dacovich, maestro pizzero, asegura que "la masa no se fuerza, se construye". Para lograr un resultado infalible, Dacovich señala tres claves:
1. Entender que la masa no se fuerza, se construye: una buena masa de pizza no se logra apurando el proceso, sino respetando tiempos de fermentación, hidratación adecuada y un amasado justo. El error más común es querer “terminarla rápido”. Cuando la masa tiene tiempo, el gluten se ordena solo, gana extensibilidad y estabilidad, y eso luego se traduce en una pizza más liviana, más digerible y más pareja en cocción.
2. Fermentación larga y controlada, sin exceso de levadura: para lograr una masa realmente infalible, hay que bajar la cantidad de levadura y subir el tiempo. La fermentación lenta desarrolla sabor, aroma y estructura. Además, da previsibilidad en producción. Una masa bien fermentada se estira mejor, no se rompe y responde igual todos los días, algo clave tanto en pizzerías como en producción artesanal.
3. Elegir ingredientes que trabajen a favor del proceso: no todas las harinas ni todos los fermentos se comportan igual. Cuando se trabaja con ingredientes diseñados para fermentaciones largas, como una harina de trigo duro fermentado, la masa gana estabilidad, tolerancia y regularidad. Eso es lo que permite repetir resultados, que es el verdadero desafío del oficio pizzero.
El uso de masa madre sigue ganando terreno. Según el estudio global Taste Tomorrow, el 70% de los consumidores cree que este ingrediente aporta un mejor sabor.
Dacovich advierte que la clave es integrarla al proceso con criterio profesional para evitar masas inestables o con acidez excesiva. "Muchas veces se comete el error de usar la masa madre como si fuera solo un reemplazo de la levadura, y ahí aparecen los problemas: masas inestables, acidez excesiva o resultados difíciles de repetir. Para mí, la clave está en usar masa madre controlada y estandarizada, especialmente en contextos profesionales", expresó.
En ese sentido, recomienda el uso de productos como O-Tentic Durum, ya que permite tener los beneficios de la masa madre sin perder control del proceso.
"Porque al final del día, la masa madre no es magia, es método, criterio y proceso bien diseñado. Y cuando eso está claro, la pizza mejora sola", concluyó el experto.