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La importancia de la vitivinicultura mendocina proviene de los tiempos fundacionales. Interesa la materialidad de las unidades productivas entre los siglos XVI y XIX para determinar su complejidad: interrelación de sus edificios, estructura espacial y material y relación con el espacio urbano.
De las bodegas del período criollo, hay escasas referencias a los edificios. Sí hay valiosa información en documentos coloniales y poscoloniales respecto a la envergadura económica adquirida por la vitivinicultura. Los historiadores verificaron la importancia de la industria criolla de vinos de variable calidad, sin abundar en las instalaciones. Últimamente se iluminaron diversos aspectos del desarrollo vitivinícola valorando las antiguas bodegas mendocinas. Durante el último decenio, los historiadores Pablo Lacoste y Ana Rivera Medina mostraron una visión de conjunto desde la historia económica de la región incluyendo los edificios como soporte material de la vitivinicultura.
El presente estudio examina, desde los documentos administrativos y notariales, la arquitectura y el urbanismo vitivinícola como escenario de múltiples actividades. A través de la individualización y análisis de las unidades productivas, se comprobó que tanto el cultivo de la vid como la elaboración de los vinos y aguardientes tuvieron desarrollo y crecimiento continuo, similar al español.
La experiencia de los españoles en el riego artificial y su adaptación a zonas áridas propició la aceptación y el aprovechamiento de los territorios. El repartimiento de tierras de cultivo fue condicionado por la red de riego indígena, posteriormente ampliada. Sus límites propiciaron el
desarrollo de pequeñas propiedades agrícolas de cultivo intensivo. Esta situación favorecería el desarrollo de viñas, trigales, olivares y huertos frutales, base de la alimentación y la economía de intercambio.
Los cierres de tapial limitaban y compartimentaban las propiedades. El hito para su localización fue la plaza principal. Hubo edificios sencillos: la casa-bodega con huerto y viña. También haciendas mixtas, con instalaciones destinadas a diversos rubros, sobre todo asociadas al cultivo de cereales y potreros.
La bodega cuyana fue sencilla: una serie de construcciones sin pretensiones estéticas; volúmenes modulados y yuxtapuestos, el patio como núcleo ordenador, corredores que mediaban entre interior y exterior, filtrando la luz y graduando las sombras, logrando el clima apropiado para la fermentación y crianza del vino.
Hubo construcciones de uno y dos niveles. A veces, la bodega en el plano bajo y arriba la casa habitación; otras, en dos plantas con altillos, torres y miradores. Las instalaciones albergaban a propietarios y operarios con sus familias. La casa del propietario fue el referente material de la jerarquía de la hacienda y su posición social.
El análisis de casos entregó datos variados y completos respecto a las alternativas materiales, espaciales, técnicas y tipológicas de las bodegas criollas. Predominó la tradición hispano-romana del lagar de obra y el uso de la prensa de husillo a través de los cuatro siglos recorridos, lo cual descartó la supremacía del lagar de cuero, que aparece hacia 1740, como arquetipo cuyano y chileno.
Fueron halladas sólo tres bodegas subterráneas, lo cual señala que la bodega andaluza de superficie adaptada fue la más adecuada. Aparecen con precisión las características de cada elemento constructivo de la bodega y los edificios anexos, como sus dimensiones, materiales, la presencia y orientación de las aberturas y elementos de protección del espacio de conservación y crianza del vino. Las construcciones respetaron los modelos en sus proporciones espaciales y adecuación al medio geográfico. Los lagares de obra estuvieron dentro del edificio; hubo también de cuero, instalados en corredores y enramadas. Los alambiques destinados a la destilación de aguardientes estaban instalados en corrales. Contaban, además de la bodega, con talleres de botijería, tonelería, carpintería, depósitos para herramientas y artilugios diversos.
La información sobre los adelantos constructivos, el equipamiento de las bodegas y las condiciones del traslado de vinos y aguardientes a los centros de consumo, dejan en claro los acondicionamientos relativos a su producción y comercialización.
La tecnología corrió a la par de la utilizada en España, con las variantes de los materiales propios del medio geográfico. Esto fue afianzado por la presencia de manuales de agricultura y vitivinicultura en las bibliotecas de los productores. Mendoza fue una revelación en cuanto a la existencia de un importante desarrollo de la producción de vinos finos, como los "vinos a la vela" del siglo XVIII. Se destaca el desarrollo tecnológico vitivinícola manifiesto en la construcción de instalaciones sofisticadas destinadas a la elaboración de vinos y aguardientes de calidad.
(*) Trabajo realizado en el marco del convenio entre las universidades Nacional de Cuyo y de Santiago de Chile, que facilitó el intercambio académico y científico entre ambas universidades, permitiendo la participación de la autora en el proyecto Fondecyt 1080210, dirigido por el doctor Pablo Lacoste.