La reconocida cocinera revela por qué el truco casero de la pizca de azúcar es un error común y cómo la acidez del vino transforma el sabor final del sofrito.
El secreto para una salsa de tomate excepcional es agregar vino blanco en el momento justo.
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Lograr la salsa de tomate perfecta es un desafío cotidiano en las cocinas hogareñas. Aunque la tradición sugiere usar azúcar para equilibrar la acidez, la chef española Samantha Vallejo-Nágera propone un cambio radical en la técnica. Según la experta, el secreto para un resultado profesional reside en la incorporación precisa de vino blanco durante la cocción.
La base de una buena salsa comienza mucho antes de encender el fuego. Vallejo-Nágera enfatiza la importancia de seleccionar tomates sanos, sin manchas ni grietas, ya que el estado de la piel influye directamente en la acidez posterior. Un sofrito sólido de cebolla, ajo y pimientos constituye el punto de partida esencial para cualquier preparación nutritiva y sabrosa.
El error más extendido es intentar neutralizar el sabor con azúcar. En su lugar, la chef recomienda verter 50 ml de vino blanco justo cuando el sofrito alcanza su punto óptimo, es decir, cuando la cebolla se vuelve transparente. Al entrar en contacto con el calor, el alcohol se evapora gradualmente, lo que permite que se asienten los aromas más complejos de la uva. Este proceso no solo elimina la sensación de una salsa insípida, sino que genera un fondo aromático profundo que realza la dulzura natural del tomate sin necesidad de endulzantes externos.
Para la cocinera, trabajar correctamente el tomate desde el inicio garantiza un resultado superior. El uso del vino blanco actúa como un agente potenciador que amalgama los sabores del aceite de oliva, el ajo y la pimienta. Esta técnica, que se aleja de los mitos culinarios habituales, permite obtener un perfil de sabor más complejo, alineado con las raíces de la gastronomía italiana y argentina.
