El cocinero propone sumar este condimento para realzar el gusto sin oscurecer el caldo. También recomienda picar bien las verduras y mantener una cocción suave.
Jordi Cruz reveló un recurso para potenciar el sabor del caldo de verduras: incorporar un toque de salsa de soja blanca junto con los vegetales, el agua y la sal. El chef del restaurante ABaC utiliza este condimento para sumar profundidad sin transformar el caldo en una preparación oscura o dominada por el gusto de la soja.
La recomendación requiere una aclaración. La salsa de soja blanca, conocida como shiro shoyu, no es simplemente una versión transparente de la salsa habitual. Tiene un color mucho más claro y un perfil delicado, por lo que se emplea cuando se busca reforzar el umami sin teñir intensamente sopas, fondos y salsas.
Cruz no precisó una medida exacta para la salsa de soja blanca. Por ese motivo, lo más prudente es incorporarla de a poco y probar antes de sumar más. El condimento ya aporta sodio y puede alterar el equilibrio del caldo si se combina sin control con toda la sal prevista.
El corte pequeño no es un detalle estético. Al aumentar la superficie de contacto con el agua, las verduras liberan sabor con mayor facilidad. La cocción moderada, por su parte, evita una evaporación demasiado rápida y permite obtener un líquido más limpio.
Una salsa de soja tradicional también aporta salinidad y umami, pero puede teñir el caldo y dominar su perfil. La variante blanca permite mantener un tono claro y acompañar el sabor vegetal sin convertir la preparación en una sopa con gusto marcado a soja.
Eso no significa que ambas sean intercambiables en la misma cantidad. Si no se consigue shiro shoyu, conviene evitar reemplazarla automáticamente por una gran cantidad de salsa común. Es preferible ajustar el caldo con sal al final o probar una cantidad mínima de la salsa disponible.
