El truco del reconocido cocinero busca transformar la textura exterior al hervirlas primero en agua alcalina antes de aplastarlas.
Esta técnica de precocción alcalina modifica la superficie del tubérculo antes del dorado final.
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Lograr papas al horno impecables suele parecer una tarea sencilla que solo requiere grasa y una temperatura adecuada. Sin embargo, el afamado chef Eric Ripert revela en su obra Mindful Cooking que el verdadero secreto para obtener bordes crujientes radica en hervirlas previamente en agua con un toque de bicarbonato de sodio.
Esta técnica de precocción alcalina modifica la superficie del tubérculo antes del dorado final. Al sumar este ingrediente durante el hervor, las piezas logran una textura dorada e irresistible que el horneado convencional solo con aceite no consigue producir por sí mismo.
El motivo científico de este método se centra en cómo el ambiente alcalino afecta la capa exterior de la papa. Al hervir el tubérculo en agua con bicarbonato de sodio, se altera levemente el almidón de la superficie. Esto crea una capa óptima que, al hornearse posteriormente, se transforma en una superficie extremadamente crujiente.
Sumado a esto, el procedimiento del chef Eric Ripert exige aplastar las papas precocidas antes de llevarlas al calor seco. Esta acción rompe la forma uniforme y logra incrementar la superficie expuesta al aire caliente, lo que maximiza la capacidad de dorado y textura crocante en cada rincón.
Para poner en práctica esta preparación presentada en Mindful Cooking, solo se requiere incorporar una pequeña porción de bicarbonato de sodio al agua del hervor inicial. Una vez que las papas están tiernas pero firmes, se retiran del agua, se aplastan suavemente en la asadera y se sazonan.
El horneado final convierte ese tratamiento previo en un exterior dorado y crocante, mientras mantiene un centro suave, superando las expectativas habituales de las papas asadas tradicionales.
