La ciencia le puso fin a un misterio de generaciones acerca de si es necesario poner el arroz debajo del agua, previo a cocinarlo.
Durante generaciones, lavar el arroz antes de cocinarlo fue una costumbre casi automática en muchos hogares argentinos. Sin embargo, en los últimos años se puso en dudas si realmente es necesario enjuagarlo o basta con llevarlo directamente a la olla. La ciencia aporta algunas respuestas que ayudan a comprender qué ocurre en cada caso.
En primer lugar, hay que aclarar qué se elimina al enjuagar. El arroz viene cubierto por una capa de almidón superficial que, al entrar en contacto con el agua caliente, puede generar que los granos se peguen entre sí.
Cuando se enjuaga con agua fría, se arrastra parte de ese almidón, lo que hace que el arroz quede más suelto una vez cocido. Esto es especialmente útil para preparaciones como ensaladas, guarniciones o platos donde se busca que el grano conserve su forma.
Por otro lado, lavarlo también ayuda a retirar posibles impurezas, restos de polvo del envasado o trazas de pesticidas. Algunos estudios señalan que el enjuague disminuye la presencia de arsénico inorgánico, un elemento que el arroz puede absorber del suelo y del agua en la que se cultiva.
Aunque las cantidades detectadas suelen ser bajas, enjuagar varias veces y desechar esa agua contribuye a reducir el contenido de este contaminante.
Ahora bien, no siempre conviene lavar. Si se prepara un risotto o un arroz con leche, por ejemplo, se busca justamente que el grano libere almidón para lograr una textura cremosa. En esos casos, enjuagarlo previamente va en contra del resultado esperado.
La ciencia, entonces, no establece una regla universal, sino que recomienda adaptar el lavado al tipo de plato y al estilo de arroz. Los de grano largo, como el basmati o el jazmín, suelen enjuagarse para que queden más sueltos. En cambio, los de grano corto, utilizados en recetas más cremosas, pueden cocinarse sin enjuague previo.
Por lo tanto, lavar o no el arroz depende tanto de una elección culinaria como de una cuestión de salud. Enjuagarlo no es estrictamente obligatorio, pero hacerlo varias veces bajo agua fría, hasta que deje de salir turbia, aporta beneficios en limpieza y seguridad alimentaria.
