En Tapalqué se celebra cada enero una fiesta nacional en su honor, donde cocinan facturas gigantes con grasa vacuna que alcanzan los 30 centímetros de diámetro.
Tortitas negras, la deliciosa factura argentina.
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La tortita negra es mucho más que un simple descarte de panadería. Esta factura, única en el mundo y nacida del ingenio de panaderos anarquistas, sobrevive a las modas gastronómicas como un símbolo de identidad argentina. Desde su origen humilde hasta su fiesta nacional en Tapalqué, su historia está marcada por la picardía.
La tortita negra ocupa un lugar central en la bandeja de facturas, aunque no siempre recibe el respeto que merece. Su creación no fue producto de una receta refinada de alta pastelería, sino del aprovechamiento de los recortes de masa de pan sobrante en las panaderías de barrio. Es un invento netamente argentino que no se encuentra en ninguna otra parte del mundo.
Los primeros panaderos en el país, muchos de ellos de ideología anarquista, utilizaban los nombres de sus productos para burlarse de las instituciones religiosas y militares. Así nacieron términos como "vigilante", "fraile" o "cañón". La tortita negra también recibió nombres populares como "cara sucia" o, según el registro de Doña Petrona en 1957, "guaranga".
Históricamente, la preparación se basaba en recortes de masa de pan o facturas. Sin embargo, los maestros panaderos de mayor tradición prefieren utilizar la masa de las galletas de grasa para lograr un contraste agridulce más marcado. El gran secreto para que la cobertura no sea empalagosa ni se endurezca reside en la mezcla superior: en lugar de usar azúcar negra y blanca, se recomienda reemplazar la blanca por harina.
Esta técnica permite que la superficie sea suave y tierna al paladar. La preparación tradicional, según los registros históricos de la cocina argentina, sigue pasos muy específicos:
A unos 280 kilómetros de la ciudad de Buenos Aires, la localidad de Tapalqué elevó esta factura a la categoría de patrimonio cultural. Allí no solo se consume la versión tradicional de mostrador, sino que se especializan en una variante gigante que llega a medir 30 centímetros de diámetro y se elabora exclusivamente con grasa vacuna.
Desde el año 2012, cada mes de enero se celebra allí la Fiesta de la Torta Negra. El evento nació a partir de un proyecto cultural y hoy funciona como un motor que reúne a toda la comunidad bonaerense alrededor del mate y esta factura emblemática. A pesar de los prejuicios o el rechazo de algunos consumidores, la tortita negra resiste en cada docena, demostrando que el ingenio panadero sigue vigente en el imaginario colectivo.