Los grandes chefs españoles aseguran que llevamos años cocinando mal el arroz blanco y proponen sustituir el agua por caldos de pollo, pescado o verduras sobrantes.
Arroz: seguí el consejo de los expertos para lograr un plato delicioso y diferente.
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El arroz blanco, históricamente relegado a ser una guarnición rápida hecha con agua, está viviendo una transformación en las cocinas profesionales españolas. Cocineros de renombre como Juanjo López, dueño de La Tasquita de Enfrente, sostienen que el uso del agua es un error básico que empobrece el resultado final del grano.
Para López, el secreto de un plato profundo reside en una fórmula específica: tres dientes de ajo, dos hojas de laurel y un buen caldo casero. Esta técnica aprovecha la capacidad de absorción del grano, que durante la cocción atrapa no solo el líquido, sino todos los matices aromáticos que este contenga.
Quique Dacosta, referente de la cocina mediterránea, respalda esta visión al afirmar que el fondo líquido determina la personalidad del plato. No se trata de una complicación técnica, sino de entender que si el arroz se hidrata con agua, el sabor resultante será plano y monótono. La profundidad aromática se construye desde el primer hervor, integrando caldos de pescado, pollo o verduras según el plato principal.
Luis Arrufat, especialista en técnica arrocera, coincide en que el fumet o caldo casero es lo que otorga carácter al grano. A este proceso se suman detalles tradicionales que las redes sociales han vuelto a poner de moda, como el uso de aceite de oliva o dorar los ajos previamente para potenciar la fragancia del conjunto antes de añadir el líquido.
La innovación no se limita solo al sabor. Algunos chefs sugieren añadir una pequeña porción de mantequilla al final de la cocción para lograr una textura más melosa y untuosa en el paladar. Otros prefieren el toque clásico del sofrito de ajo y laurel, trucos que muchas familias ya aplicaban y que ahora los profesionales reivindican como el estándar de calidad.
Lo más destacado de esta tendencia es su accesibilidad para el hogar. No requiere una inversión económica mayor ni tiempos de preparación extensos, ya que permite reutilizar caldos sobrantes de cocidos, sopas o verduras hervidas que usualmente se descartan. Al absorber un líquido con cuerpo, el arroz blanco deja de ser un simple acompañamiento automático para convertirse en una receta con peso propio.