El katsuobushi no es un alimento convencional. Se trata de un producto tradicional japonés elaborado a partir de atún listado, que tras someterse a un proceso de fabricación extremadamente largo y complejo, se transforma en un bloque sólido.
Conocido como el ingrediente más duro del mundo, este atún fermentado atraviesa un proceso de meses que combina fuego, sol y hongos.
El extraño proceso del katsuobushi, el pescado fermentado que parece madera
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El katsuobushi no es un alimento convencional. Se trata de un producto tradicional japonés elaborado a partir de atún listado, que tras someterse a un proceso de fabricación extremadamente largo y complejo, se transforma en un bloque sólido.
El resultado es una pieza tan resistente como una piedra o una tabla de madera, pero con un brillo interior que recuerda al de una piedra preciosa.
Aunque su forma actual se perfeccionó durante el período Edo (1603-1868), el concepto de procesar el pescado mediante secado tiene raíces mucho más profundas.
Ya en el año 718, el Código Yoro mencionaba el uso de pescado hervido y secado al aire, sentando las bases de lo que hoy es un pilar de la cocina nipona. Actualmente, es el ingrediente indispensable para el caldo dashi, base fundamental de platos icónicos.
La creación del katsuobushi es una prueba de paciencia. Todo comienza con la congelación y posterior descongelación del atún durante 24 horas. Tras ser cortado en filetes, el pescado se cuece a fuego lento por 90 minutos y se limpia minuciosamente de espinas, piel y grasa. En esta etapa, el contenido de agua es todavía del 68 %.
El siguiente paso es el ahumado, un ciclo que se repite decenas de veces durante un mes. Los filetes se ahuman por una hora y se dejan enfriar, logrando extraer el exceso de grasa y reducir la humedad al 28 %, lo que evita cualquier proceso de putrefacción.
La fase final es la más delicada. Las piezas se rocían con una solución de la bacteria Aspergillus glaucus y se resguardan en una cámara especial a 20 grados. Tras dos semanas, el pescado cubierto de moho se saca al sol por dos días, para luego repetir el proceso de fermentación.
Este ciclo se extiende por varios meses hasta alcanzar un nivel de humedad de entre el 18 % y el 20 %. Al finalizar, el katsuobushi es tan duro que, al ser pulido, adquiere la apariencia de un cristal o vidrio de color.
Debido a su extrema rigidez, no se puede cortar con un cuchillo común; se deben extraer finas láminas utilizando una herramienta similar a una cepilladora de madera, listas para infundir sabor a las mesas de todo el mundo.
