Masa madre: cómo hacerla y qué cuidados hay que tener para no correr ningún riesgo

Masa madre: cómo hacerla y qué cuidados hay que tener para no correr ningún riesgo
Masa madre: cómo hacerla y qué cuidados hay que tener para no correr ningún riesgo

Es una de las preparaciones más legendarias para hacer pan casero. El paso a paso para poder hacerla en casa y no morir en el intento.

En épocas de cuarentena, cientos de personas se han volcado a la cocina como una forma de sobrellevar esta situación. Tanto cosas dulces como saladas, las redes sociales se han plasmado de preparaciones caseras y una de ellas es el pan casero.

La preparación de este delicioso manjar comúnmente se realiza con levadura, pero algunos han querido ir más allá y volver a las bases de esta receta y reemplazarla con masa madre. Un proceso complejo que requiere de mucha paciencia y disciplina.

Según la bromatóloga Mariangeles Amarilla: "Para la preparación de la masa madre aconsejo que se utilice harina integral, este producto tiene gran cantidad de fibra y por lo tanto alto contenido de levadura en forma natural, entonces el crecimiento de la masa madre es mucho mayor en comparación de cualquier otra harina".


Masa madre: paciencia y disciplina | Imagen ilustrativa
Masa madre: paciencia y disciplina | Imagen ilustrativa

La preparación se realiza el día uno y consiste en tres cucharadas de harina integral, una o dos cucharadas de harina 0000, que es más blanca y agua. La mezcla no tiene que quedar como un engrudo pero tampoco como una masa, sino un punto intermedio. Luego se coloca en un frasco y se tapa para que no se contamine.

Durante cinco días, hay que ir alimentando esta preparación. Todos los días hay que agregar a la mezcla una cucharada de harina y un poco más de agua. El crecimiento va a ser paulatino y el quinto día veremos el desarrollo de todas las levaduras sea cual sea el tipo de harina que utilicemos.

A la hora de elaborar el pan, se utiliza la mitad de ese fermento para la producción y la otra mitad se vuelve a utilizar para realizar nuevamente el fermento inicial. Con lo que nos sobre, volvemos a agregar harina y realizar el procedimiento anterior.

Esta preparación se debe desarrollar a temperatura ambiente. Si lo realizamos en un ambiente frío, las levaduras se bloquean y el calor las destruye.

Con respecto a los riesgos de esta preparación, Mariangeles comentó: "No existe riesgo para la salud, el beneficio de la masa madre es que no se utiliza harina industrializada y podemos tener en casa un pan más artesanal. Con esta mezcla vamos a obtener un  pan más firme, una corteza más rústica y los aromas y sabores son totalmente diferentes a los que conseguimos en la panadería".

¿Cómo mantener la masa madre?

El mantenimiento requiere de un cierto compromiso. No se trata de abandonar a la preparación en la heladera y usarla cuando se nos ocurra. Cada cuatro días hay que alimentarla, es decir, se debe reemplazar la mitad de la mezcla con agua y harina para mantener la acidez y así lograr que la masa madre sea una compañera para siempre.

Respetar los tiempos de cada proceso con disciplina marcial constituye una de las primeras claves para evitar frustrarse. La paciencia es otra de las variables fundamentales que deberán fortalecer quienes se dispongan a enfrentar el desafío de la masa madre.

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