Germán Martitegui: “Cualquier comida honesta y callejera me puede emocionar”

Germán Martitegui es uno de los chefs más reconocidos de la Argentina. Él comanda Tegui, el mejor restaurante argentino desde que se ubicó en el puesto número 10 de "LatinAmerica's 50 Best Restaurants" y fue distinguido por sus pares con el "Chefs Choice Award 2017", que lo consagró como el número uno de nuestro país.

Su paso como jurado por el programa de televisión MasterChef amplió su popularidad y hoy planea cerrar por 40 días las puertas de su restaurante en Buenos Aires para trasladarlo al Valle de Uco, donde servirá –entre viñedos y atardeceres– un menú de 8 pasos, fiel a su estilo fine dining, que promete una exclusiva y sofisticada experiencia gastronómica.

Con productos locales y acompañado del maridaje de vinos de la bodega biodinámica de los Michelini en el Valle de Uco, esta iniciativa inédita en Argentina tendrá forma entre el 27 de febrero y el 7 de abril.

En diálogo con Estilo, este súper chef se abrió a nosotros.

–Mudarte 40 días a Mendoza, es una apuesta más que atípica.

–Siento que durante años hemos estado sometidos a mucho estrés y exigencias, y cada tanto nos damos un gusto. O viajamos a algún lugar, o invitamos a alguien que admiramos mucho, pero nunca habíamos hecho esto. En éste, nuestro décimo año, vamos a hacer muchas cosas que antes no hicimos y la primera va a ser ésta.

–¿Cómo se tomó la decisión de cerrar tu restaurante?

–Como toda decisión que tomo, se tomó con pasión. Detrás de esto no hay un programa o  estrategia de marketing. Si voy, voy con todo. La misma experiencia que vivís en Tegui se vivirá acá. Vamos a hacer una comida que respeta lo que hacemos nosotros, nuestro concepto e idea de cómo es la cocina. Que respeta los productos de Mendoza y los increíbles vinos que hacen los chicos. Vienen 22 personas de mi staff y estamos todos muy emocionados.

A pesar de los elogios unánimes que el restorán ha recibido, su mentor dice que no piensa en esas expectativas. "Que me vean como un tipo que cocina, y punto", asegura

–¿Qué disparó esta iniciativa?

–Existen muchas cosas en común; sobre todo, la emoción de sumergirnos en la aventura y hacer las cosas a pulmón. Por eso el proyecto tiene la energía correcta.

–¿Qué menú vas a cocinar?

–La estructura del servicio será la misma: empezamos con algunas cosas suaves, vegetales crudos y luego vamos subiendo la intensidad. Usaremos muchas cosas del entorno, muchas hojas de parra, frutas mendocinas... dependerá de los proveedores que encontremos acá, nos nutriremos de productos de Cuyo, una especie de homenaje a la zona.

–¿A qué materia prima vas a apostar?

–Ya hay gente mía viendo qué vamos a tener en marzo y estamos haciendo pruebas para incorporar cosas típicas de aquí, como las tortitas raspadas. Mendoza es fruta, hierbas silvestres, vegetales salvajes; saldremos a caminar y a cortar cosas: habrá ranas cazadas de arroyos de por acá; usaremos huacatay, epazote, arcayuyo, algarroba, amaranto. Vamos a ver qué comían los pueblos originarios, va a haber un poco de todo. Cada día serán 40 personas y van a pasar un momento que quiero que la gente recuerde durante mucho tiempo.

–¿Cómo vivís cada día el trabajo híper exigente que implica ser el mejor restaurante del país?

–Mi restaurante es mi casa, mi equipo es mi familia y yo hago lo que nos gusta a todos hacer. La comida que hacemos es la que queremos servir y atendemos a la gente como nos parece la mejor manera de atenderlos; si eso coincide con lo que a los jurados de todos estas listas les gusta bien, y si no también. Hacemos todo lo necesario para que todo salga perfecto.

–¿Cómo evolucionaste y qué cambió en la gastronomía?

–Arranqué a los 20 y hoy, después de más de dos décadas, todo es muy distinto. Después de haber luchado tantos años hoy siento que me puedo dar el lujo de cocinar exactamente lo que quiero cocinar. También tengo la seguridad de que puede venir gente que confía en mí y come algo que nunca probó. Si yo te digo hoy te voy a servir ranas y te va a gustar (y por alguna razón vos nunca la comiste), probablemente la pruebes. Tengo ese comodín que la gente me entrega, que cuido mucho y sé que sirve para promocionar muchas cosas de Argentina. Si mi carrera cambió en algo es en eso: que puedo hacer exactamente lo que quiero y que no necesito sorprender  a nadie ni hacer efectos. Si hay un durazno que está perfecto y solo quiero pelarlo y dejarlo en el plato, lo hago. Digo, cuando sos más joven eso no te animás a hacerlo.

Germán Martitegui, a quien muchos conocen gracias al programa Master Chef, dice que ha comenzado a beber vino hace poco. "El que cambió es el vino, no yo", asegura. 

–¿Sentís que jugás en las "grandes ligas"?

–Yo vivo muy encerrado en mi mundo: en mi cocina, en mis ideas, en lo que quiero hacer. Probablemente todo va como para adentro, por eso estoy haciendo estos viajes por Argentina, a través del proyecto Tierras, donde experimentamos algo muy simpático: primero empezamos a usar 100% productos argentinos, luego viajamos a buscar los productos y conocer los productores, y ahora nos estamos moviendo todos hacia las distintas zonas donde se cultivan, eso es todo un mensaje. Volviendo  a lo que me preguntaste... es difícil, es mucha presión. La gente te pone títulos que no podés entender. Las expectativas son el peor enemigo de una buena experiencia. Porque si cuando la gente venga, va a venir con la idea de que es el mejor restaurante de Argentina, que se mudó a Mendoza y que va a sorprender a todos porque es el mejor de todos, no hay nada que yo pueda hacer que llegue a esa imagen que va a tener. Me encantaría que la gente me vea como un humano que cocina y punto.

–¿Hacés cosas fuera de la cocina?

–Tengo actividades relacionadas con la cocina que son muy mentales: pensar proyectos, hacer cosas, transmitir ideas, visibilizar a otros productores; básicamente hago muchas cosas relacionadas al mundo de la cocina. He hecho tele, me gusta mucho viajar.

–¿Las cocinas de qué lugares son las que preferís?

–Cualquier comida honesta y callejera me puede emocionar: un taco en la calle en México, un arroz en Tailandia, un queijo quente (queso derretido a las brasas) en las playas de Brasil, una empanada chilena. Si voy caminando y veo un puesto de calle, un choripán, probablemente me acerque y coma. Me gusta mucho la comida a la que yo no puedo llegar. O es esa, o la de las abuelas, aquella que un chef profesional perdió la capacidad de imitar. Su cocina es inimitable.

–¿Por qué has empezado recientemente a beber vino? ¿Qué descubriste hoy que no te gustaba antes?

–Soy un egocéntrico, pero siempre digo que yo no cambié, el que cambió es el vino. Están haciendo vinos distintos. Están haciendo vinos más ricos, más fáciles, más frescos, que se parecen más a la comida; no son esos néctares pesados de antes. Me parece que esa frescura es la que me conquistó e hizo que me empezaran a gustar. Yo cambié un poco y el vino cambió otro poco.

–¿Qué tipo de vinos preferís?

–Probablemente minerales, con levadura, muy frescos, blancos normalmente.