El cocinero norteño presenta su nuevo programa en el canal elGourmet. Dos de sus ocho capítulos se filmaron uno en Uspallata y el otro en Malargüe.
Tupac Guantay y la cocina gaucha de Mendoza
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Al pie de la cordillera de los Andes, en Uspallata, un grupo de gauchos mantiene el fuego encendido durante casi 20 horas. Se turnan para avivarlo y repartir las brasas con un solo objetivo: llevar a la larga mesa familiar del domingo un asado con cuero y un recuerdo que traspasará generaciones. “Tenemos que emocionar primero y después alimentar”, asegura el chef Tupac Guantay.
En “Asado gaucho”, su nuevo programa que estrena el miércoles 11 en elGourmet, Tupac recorre el país para mostrar cómo se cocina en el campo, entre prácticas que todavía saltan los alambrados de la modernidad y que, en algunos lugares, podrían estar en manos del último hombre, o mujer, que las practica.
“Muchos de los gauchos nos contaban que, cuando ellos se mueran, ahí va quedar el campo porque los hijos ya no lo quieren trabajar. Qué pasará con este tipo que tiene, po ejemplo los mejores alcauciles de Argentina, morirán con él. Cualquier persona que tenga un grado de sensibilidad, cuando vea esta serie, la verdad que le va a tocar una fibra”, asegura en una entrevista con Los Andes.
La producción constará de ocho episodios, dos de ellos grabados en Mendoza: uno en Uspallata, que mostrará el proceso del asado con cuero y otro en Malargüe, donde participó de la tradicional práctica de trashumancia, que es el traslado estacional del ganado entre distintos campos para aprovechar las pasturas y el agua.
“Es increíble el dominio que tiene esa gente del territorio, de los animales. Eran tres personas a caballo acompañando un grupo de 2 mil chivitos, durante días de viaje. Es una técnica ancestral y una cuestión natural de acompañar el ciclo de la naturaleza”, cuenta sorprendido. Y agrega: “entre el asado con cuero y la trashumancia, la verdad que Mendoza dejó la vara muy alta”.
En el universo que propone “Asado gaucho”, el tiempo cobra otra dimensión. El gesto de “tirar un pedazo de carne a las brasas” guarda la memoria de generaciones: primero de pueblos indígenas que resistieron y luego de gauchos que debieron adaptarse a los cercamientos de la sociedad moderna.
“Son la memoria de esos gauchos que con sus espadas y caballos les ganaron a los que venía con pistolas. En esa época no se amoldaban, y un poco hoy sigue siendo así. Son como medio inadaptados, por eso viven a lo lejos y solos”, contextualiza.
El chef lleva las raíces en sus platos, pero también en su nombre, en referencia a Túpac Amaru, símbolo de la resistencia indígena. Como un sello que lo marcó incluso antes de nacer y que él acuñó en su pasión: la cocina. Luego, se sumaría otro factor fundamental, su abuela materna, oriunda de Santa Fe, pero de ascendencia italiana.
“Cuando se muere mi abuelo, que yo no lo conocí, ella se va a vivir a Cafayate con mi madre. Viví toda la vida con mi abuela. Mi vieja laburaba, ella hacía los roles de ama de casa y encontró en mí un aliado”, recuerda.
La rutina era laboriosa: levantarse a las 6, ir al mercado a hacer las compras y luego volver al hogar para amasar los fideos o batir los huevos para un bizcochuelo. Esos primeros trabajos de ayudante de cocina, que para él eran un juego y una oportunidad de pasar tiempo con su abuela, le abrieron las puertas a lo que hoy es su oficio.
Más tarde se sumó el otro condimento, el interés por las preparaciones de su tierra. “Toda la gente del norte tiene un sentido de pertenencia enorme y está orgullosa, desde el lado que le toque, de representar a nuestro lugar”, razona.
En 2018, Guantay abrió su propio restaurante, Bodega Encantada, dentro del Museo de la Vid y el Vino de Cafayate, aunque dejó el proyecto poco antes de la pandemia. Continuó en distintos espacios gastronómicos de Salta, como Botánico y Espacio Mundano. En 2026 se incorporó a Chill Garden, un restaurante del barrio porteño de Caballito.
Su trayectoria televisiva también está marcada por la búsqueda de las raíces gastronómicas argentinas. En elGourmet condujo “Maestros de la empanada”, donde recorrió distintas provincias para descubrir las variedades de este plato tradicional; “Ruta 40”, una producción dividida en tres entregas que lo llevó por el norte, centro y sur del país; y “La ruta del mar Patagónico”, estrenada en marzo de 2026.
En su recorrido por la gastronomía, Guantay fue dejando atrás aquella imagen del chef vestido de blanco, asociado a platos de nombres difíciles de pronunciar y precios inalcanzables. Su manera de entender la cocina apunta hacia otro lugar, la de despertar recuerdos y sensaciones. Por eso, como suele decirles a quienes trabajan con él, primero hay que emocionar y después alimentar.
“Cualquier cosa nos puede llevar a un recuerdo que habremos probado alguna vez, las manos de alguna abuela a la que le hayamos tenido mucho cariño, amasando algún pan, está conectado directamente desde las emociones”, razona. Y sintetiza: "Somos un poco lo que comemos. Y creo que la comida hace a la historia de un lugar o de los pueblos".
El vino es otro de los grandes puntos de encuentro entre Salta y Mendoza, aunque Guantay encuentra diferencias marcadas entre ambas producciones.
“Me gusta mucho el vino de Salta porque tiene muchísimo más cuerpo, más carácter, más alcohol; un vino fuerte”, reconoce. Y agrega que el de Mendoza es más fino, elegante y mejor logrado.
Entre sus recomendados de Mendoza, Tupac Guantay destaca a Alejandro Vigil por la calidad de sus vinos y su papel en la escena vitivinícola. A la lista suma el trabajo de la familia Zuccardi y una visita que recuerda con gusto: la comida en Lagarde, donde pudo probar las etiquetas de la casa.
“Lo que rescato de las bodegas de Mendoza es que la mayoría de los dueños están metidos ahí en el barro. No son grandes empresas o una supermultinacional que labura como marca, sino que están sus creadores en todo el proceso”, analiza.
Después de recorrer buena parte del país y descubrir sus sabores, Guantay todavía tiene un destino pendiente. “Yo creo que hay un pedazo quizás que no hemos recorrido, que es toda la parte del litoral, que también me parece superbonito, superinteresante. Para completar con todos los checks el mapita de Argentina deberíamos ir para esa zona, a ver con qué nos encontramos”, anticipa.
