El cocinero español recomienda dos cocciones en aceite a distintas temperaturas para conseguir papas tiernas por dentro y crocantes por fuera.
Las papas fritas pueden quedar doradas y, aun así, conservar un centro demasiado firme. Para evitarlo, el chef español Ferran Adrià propone separar la cocción del interior del dorado exterior. Su técnica comienza con un paso que suele confundirse con hervir, aunque se realiza directamente en aceite: pochar las papas.
El procedimiento consiste en cocinar los bastones suavemente, retirarlos y darles una segunda fritura poco antes de servir. Es una preparación que exige controlar el calor, pero no requiere ingredientes especiales ni equipos profesionales. La diferencia aparece cuando se compara una papa cocinada a temperatura alta desde el comienzo con otra que pasó por las dos etapas.
En esta receta, pochar significa sumergir las papas en aceite a unos 140 °C, lo suficiente para que se ablanden sin adquirir color tostado.
La cocción inicial suele demandar entre seis y ocho minutos, aunque el tiempo cambia según el grosor de los bastones y la cantidad incorporada.
Después se retiran, se escurren y se reservan. El dorado llega con el aceite cerca de los 180 °C, cuando la superficie pierde humedad y adquiere una textura más firme.
La segunda fritura es más breve y conviene realizarla en tandas pequeñas para evitar que la temperatura caiga demasiado.
Para preparar una guarnición de cuatro porciones se necesitan:
El aceite debe ser apto para fritura y no debe llenarse la cacerola hasta el borde. Secar bien las papas antes de incorporarlas es fundamental, porque el agua en contacto con aceite caliente provoca salpicaduras.
1. Pelá y cortá las papas en bastones parejos. Lavalos para retirar almidón superficial y secalos con un repasador limpio.
2. Calentá el aceite a unos 140 °C. Colocá los bastones en tandas y cocinalos hasta que estén tiernos, pero todavía pálidos.
3. Retirá y escurrí las papas sobre una rejilla o papel absorbente. Dejalas reposar mientras preparás la segunda cocción.
4. Subí la temperatura a unos 180 °C y volvé a freírlas brevemente, hasta lograr un dorado parejo.
5. Escurrí, salá y serví inmediatamente, antes de que la superficie pierda crocancia.
Sobrecargar la cacerola reduce la temperatura del aceite y dificulta una cocción uniforme. También conviene evitar cortes de distintos grosores: los bastones finos pueden dorarse demasiado mientras los más anchos siguen firmes por dentro.
En la segunda etapa, el aceite nunca debe humear. Si se calienta en exceso, hay que reducir el fuego antes de continuar. Las papas deben estar secas y la cocción debe realizarse sin colocar tapas sobre aceite caliente ni introducir ingredientes congelados con hielo adherido.
