Un viaje a los sentidos. Una de las mejores bartenders del mundo te cuenta qué hace único al Vermú argentino

A menudo, la vida nos presenta historias tan desafiantes como apasionadas y las mezcla en dosis exactas, las agita con la destreza de un bartender, para crear una nueva experiencia, un reinventarse. Una de esas historias es la de Inés De los Santos, una de las figura más destacada en el mundo de la coctelería en Argentina y también una de las 100 personalidades más influyentes en las barras internacionales. Afuera, detrás de un gran ventanal, está nevando. Ella llegó a Río Negro para brindar una Master Class durante la presente edición de Bariloche a la Carta (BALC). “Vine a dar una charla sobre el Vermú argentino”, dice.

Debajo de un gorrito de lana, de color negro, la chica de pelo corto, que se ha sentado frente al ventanal, va frenando sus palabras, juega cuidadosamente con un tono grave para generar un clima cálido a partir de sus silencios. “En los últimos 10 años cambió la industria del Vermut en Argentina. Pasó de ser una reproducción de fórmulas italianas, de grandes marcas, representativas del estilo Torino, a una producción de carácter más argentino, de carácter vínico”. El día anterior, con las localidades agotadas en el bar Nené, Inés explicó cuál es el recorrido característico de una bebida de feeling, a la que muy pronto también ella le pondrá su firma.

Sostiene que el sabor de la producción nacional está enriquecido por productos botánicos que provienen de diferentes zonas y que son característicos “como la jarilla, la rica-rica y la muña, con vinos argentinos, con base de Malbec o con base de Torrontés”. El foco de la charla estuvo puesto en la coctelería con Vermut, en cómo se lo debe tratar en distintas preparaciones, “porque hay muchos ingredientes que se pueden usar en coctelería pero son complicados, porque de repente son sabores muy intensos y que hay saber usarlos en poquita cantidad”.

“Les mostré a la gente, que presenció la Master class, cómo podemos saborizar apenas esos Vermut de base y obtener otros sabores para la preparación de un cóctel. Probaron un blend que elaboramos con un 90% de Vermut seco y un 10% de Vermut bianco, al que saborizamos con semillas de sésamo... Tostamos las semillas y en la misma sartén, en donde estamos tostando, tiramos el blend para que los aceites esenciales del sésamo, por el shock térmico, atraviesen el Vermú”, cuenta la bartender, mientras revive la escena de preparación de un dry martini enriquecido por el sésamo, apenas con un leve movimiento de sus manos.

Ella es la propietaria de Cochinchina (nombre de la primera colonia francesa en Vietnam), el bar en Palermo que ocupa el puesto 42 del The World’s 50 Best Bars, el ranking más prestigioso de la actividad. Desde allí, en una entrevista había señalado “No puedo replicar cosas, no puedo copiar, no me siento cómoda ahí”. En su recorrido también hay implicita una busqueda, una curiosidad, ella habla también de un “dry bianco, con alga Nori, alga Kombu, laurel y limón”. O más adelante, “como saborizar un Vermú rojo con apenas 6 o 7 gotas de un ristretto… sigue siendo un Vermú rojo pero apenas saborizado al café”.

Entre jarilla y tomillo de limón

Ella ha explicado, que imagina, prueba, intenta cosas originales, viaja, alimenta su creatividad. “Me parece que hay maneras de llegar ahí, como el Vermut es una bebida alcohólica de baja graduación alcohólica y tan aromática se puede usar como base, no digo que fuese como una especie de hoja en blanco porque ya tiene su carácter, pero se puede enriquecer con ingredientes que bien usados, no invaden el carácter del Vermú como base de la coctelería”.

-Has contado que estas trabajando en dos líneas de Vermut ¿qué características tienen?

-Son dos Vermús de estilo patagónico. Uno se llama Alejandrina, es un vermú del desierto con una base Torino al que le agregamos jarilla, tomillo de limón, sal marina, manzanas deshidratadas, o sea, está inspirados en la parte del Valle Azul. Son vermús que desarrollamos con Casa Pirque, ellos tienen una bodega allí... caminamos el valle y con los ingredientes que estaban alrededor de la bodega, savorizamos ese Vermut. El otro, tiene impronta de montaña y se llama Amadeo, está inspirado en esta zona de Bariloche y con la misma base de Vermouth Torino le agregamos rosa mosqueta, saúco, hojas de frambuesa un poco de lúpulo también, ingredientes de esta zona. Aún no han salido al mercado, faltan algunos detalles pero ya los traje a esta clase, para que los pudieran degustar.

-¿Va a ser un producto de culto?

-No, se va a vender en el mercado, por supuesto, y la distribución la tiene Casa Pirque. Así que vamos a tratar de estar a disposición en todas las vinotecas y supermercados.

-Hay un resurgimiento de la idea del aperitivo, ¿Qué te despierta a vos?

-A mí me parece que es algo que se había perdido, la costumbre del aperitivo que los europeos no la perdieron. Es un buen momento para cambiar el mood del día, del trabajo, a pasarla bien. Es un momento, también que es una herramienta buenísima porque en general los aperitivos no son muy caros, estamos hablando de bebidas que también son más accesibles, más fáciles de tomar menos alcohólicas, que en general se acompañan con algo para picar. Es una costumbre que la teníamos olvidada y que a través de la comunicación, del surgimiento de estos productos nacionales de buena calidad.

Cuando empecé mi carrera, los aperitivos estaban encolumnados en el nacional y el importado; una suerte de bueno y malo. Ahora creo que tenemos una industria que puede decir que tiene un producto de muy buena calidad, que es creativo, es disruptivo... crea nuevas categorías, como el Vermut más vínico, que si bien España, los españoles tienen un estilo más vínico, no tienen esa potencia que tienen los vermú argentinos que se nota el tipo de vino e incluso las características del varietal, que es algo que en Europa no existe. Me parece que aporta dentro de la categoría vermut una nueva variante.

En ascenso

Los vermús argentinos están en ascenso y la tradición del aperitivo está regresando con fuerza. Inés es una de las figuras que se han involucrado en esta revolución y aporta una visión contagiosa, refrescante. Mientras espiamos al futuro y esperáramos disfrutar del ritmo cambiante de nuestras vida; afuera nieva. “Siempre trato de innovar, pero no por la búsqueda misma de la innovación sino porque soy inquieta, una persona que no puede estar haciendo lo mismo todo el tiempo. Cuando tengo un objetivo, voy, lo logro y paso a otro nivel, porque estar siempre en lo mismo me aburre. Esas son mis características, no es ni bueno ni malo, soy así... de estar en la búsqueda de algo diferente pero por el simple hecho de que me divierte”, confiesa Inés de los Santos.

A menudo, la vida nos presenta historias tan desafiantes como apasionadas y las agita con la destreza de un bartender, para reinventarse. “Siempre trato de darle a los consumidores algo distinto, rico, elegante que los atraviese y que los haga pensar, eso me parece que es lo más interesante”, finaliza la dueña de Conchinchina. Detrás de un gran ventanal... vemos como cae la nieve.

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