Marcelo Benedetti: "Necesitamos un plan económico a diez o veinte años"

Desde la integración total de Granja Benedetti, la empresa cría, faena, tiene elaboración y venta propia, el empresario menciona que sostener la calidad requiere inversiones constantes.

- La ganadería en Mendoza siempre fue complicada por una cuestión geográfica: estamos en zonas áridas o semiáridas, donde cada cosa cuesta el doble. Cuando uno trabaja en un ambiente así, cualquier cambio te afecta directamente. Y cuando encima los números son tan finitos, es muy difícil proyectar. Podríamos mejorar muchísimo si hubiese más inversión y más tiempo para trabajar las cosas, porque en ganadería nada es rápido. La realidad es que, con el contexto económico que venimos viviendo hace años, siempre terminamos resolviendo sobre la marcha. Y eso no ayuda a crecer ni a tomar decisiones tranquilas.

- ¿En Mendoza es necesario tener el ciclo completo para que el negocio cierre?

- Para nosotros sí. Empezamos en el ‘91 elaborando embutidos y abasteciendo a supermercados. Ese fue nuestro primer paso. Después nos dimos cuenta de que la tendencia era tener locales propios, porque el supermercadismo empieza a exigir determinadas cosas que no siempre se pueden cumplir si uno no quiere bajar calidad. Entonces nos integramos hacia atrás, primero en la elaboración propia, después en la faena y finalmente en la ganadería. Siempre apostamos a integrar vertical y horizontalmente, porque eso te permite sostener un estándar. Hoy tenemos toda la cadena integrada donde producimos, faenamos, elaboramos y comercializamos. Esa trazabilidad completa es lo que nos permitió llegar hasta acá.

- ¿Cuáles son los costos que en otros países pueden bajarse y en Argentina no?

- El primero, sin duda, es el laboral. Pero no hablo solamente del salario. Está la capacitación, porque formar gente en un oficio es un proceso muy delicado y largo. Hoy falta mano de obra calificada en todos los rubros. Y después está la industria del juicio laboral, que es un tema que en algún momento se tiene que abordar dentro de un pacto social y laboral más amplio. Son cosas que en otros países están ordenadas y acá no. Eso te resta competitividad al instante.

- ¿Creés que la reforma laboral puede ayudar?

- Yo creo que sí, que puede ayudar muchísimo. El país necesita bajar costos laborales para que los empleados también puedan tener mejores ingresos netos. Porque si los salarios suben solamente porque se actualizan por inflación, eso se traslada directo a precios. Entonces, al final, nadie gana nada. Lo ideal sería que el Estado baje cargas, impuestos y costos para que podamos hacer acuerdos reales con los empleados. Ese sería un cambio que se vería rápidamente.

- Mencionaste las escuelas de oficio. ¿Es difícil conseguir personal capacitado?

- Muchísimo. Hoy falta mucha gente capacitada en todos los oficios del rubro. Por eso nosotros formamos a nuestra gente adentro. Les enseñamos a ser carniceros, cortadores de carne, a despostar, a atender al público, a trabajar con el producto de forma correcta. También capacitamos en fiambres y en la elaboración de embutidos, que es algo muy específico. Todo esto es un oficio. Y un oficio se aprende con tiempo, con práctica y con alguien al lado. Eso lleva meses. A veces años.

- ¿El carnicero también es un vendedor?

- Totalmente. Y hoy más que nunca. Porque el cliente consulta, pregunta, quiere saber qué puede hacer con tal corte o cómo cocinarlo. Entonces el carnicero tiene que tener conocimiento, seguridad, y también tiene que tener la habilidad de sugerir. Todo eso lo enseñamos. Es parte de la experiencia que queremos dar.

- En 1999 decidieron salir del supermercadismo y abrir locales propios. ¿Por qué?

- Porque estábamos en un momento crítico. Teníamos dos caminos, seguíamos en los supermercados bajando calidad para competir por precio, o cambiábamos el canal de distribución y defendíamos nuestra marca. Elegimos lo segundo. Abrimos nuestros propios locales para poder mantener el estándar que queríamos. Y fue una decisión acertada. Desde ahí crecimos, avanzamos en la faena, en la ganadería y en toda la cadena. Fue un punto de inflexión.

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- ¿Cómo cambiaron los hábitos de consumo del mendocino?

- Muchísimo. El cerdo ganó mucho terreno. La carne bovina cada vez es más escasa y la tendencia mundial es que sea un producto exportable, porque el mundo paga en dólares o euros. Es lógico que eso, tarde o temprano, te deje menos carne en el mercado interno. Entonces la gente se va volcando más al cerdo y al pollo. Además, hoy se aprovecha todo el cerdo. Ya no se consumen solo los cortes clásicos. Hay más variedad, más conocimiento y mejores precios. Eso cambia todo.

- ¿Planean exportar?

- Sí. Nuestro proyecto es exportar novillos y cortes premium. En ese tipo de procesos, lo que vuelve al mercado interno es el “sobrante de exportación”: asado, vacío, matambre, costilla. Acá son cortes muy valorados, pero afuera no tienen tanto consumo. En cambio, los cortes premium pueden tener muy buen precio en mercados internacionales. Ese es el camino que queremos empezar a transitar.

- ¿Cuáles son los cortes más vendidos?

- La costilla y el vacío, sin dudas. Y en cerdo, el matambrito. Con la entraña pasa lo de siempre: es poca. Un animal tiene dos entrañas, no más. Entonces nunca alcanza a cubrir la demanda. Por eso el precio sube, y aun así falta.

- ¿Pasa algo similar con el cerdo?

- Sí, pero ahí tenemos más margen porque el cerdo se puede trabajar de muchas maneras. Estamos ampliando la oferta: blandas, bifes, distintos tipos de cortes que antes no se conocían tanto. El consumidor lo elige por precio, pero también porque realmente es una carne muy noble, muy rica y muy versátil. En el mundo, junto con el pollo, es la proteína número uno. Y Argentina está yendo hacia ahí.

- ¿Visualizás a Benedetti franquiciando?

- Podría ser una posibilidad. Pero no ahora. Una franquicia requiere cambios internos, reformas estructurales, procesos extremadamente marcados y un nivel de seguimiento muy alto. Hoy preferimos seguir con nuestros locales propios, con nuestro gerenciamiento y con el control directo que nos garantiza mantener la calidad.

- ¿Cuáles son los mayores desafíos para la empresa?

- Que la economía vuelva a tasas lógicas. Que haya alineamiento entre política y economía. Que podamos tener previsibilidad. La ganadería es un proceso largo: formar un vientre, producir, criar, engordar y terminar exportando un novillo lleva cuatro o cinco años. Entonces no se puede trabajar con cambios constantes en las reglas del juego. Necesitamos planificación a 10 o 20 años. No a un año.

- ¿Cómo imaginás la empresa dentro de diez años?

- Con un desafío exportador fuerte. Quizás con un local en el exterior, o una alianza con alguien afuera para llevar nuestro bife a otros mercados. También con más locales acá, algunos con cocina a la vista, que es una idea que venimos trabajando. Y siempre con un equipo muy comprometido. Mi gente primero. Si ellos están bien, la empresa está bien.