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Cosechar la uva en el momento que alcanza la madurez adecuada es fundamental para obtener vinos de la mayor calidad. De nada sirven todos los esfuerzos tecnológicos que se desplieguen durante el año en el viñedo, mediante riegos, manejos de poda y canopia o fertilizaciones, si luego se cosecha la uva a destiempo, muy verde o sobremadura.
La determinación del grado óptimo de madurez requiere un adecuado seguimiento del proceso de maduración de la fruta. Dicho proceso comienza en el envero y comprende una serie de fenómenos como la acumulación de azúcares, la degradación de ácidos orgánicos, la síntesis de antocianos y otros polifenoles y la producción de aromas.
Durante la madurez, también se produce un paulatino ablandamiento de los hollejos, una disgregación de las células de la pulpa y un endurecimiento de la cutícula de las semillas. Estos últimos aspectos son sumamente importantes porque aseguran que luego, durante la vinificación, las sustancias beneficiosas, como azúcares, ácidos orgánicos y aromas pasen al vino sin impedimentos y se limite la cesión de sustancias amargas y astringentes desde las semillas.
Debido a esta particularidad, si queremos conocer el estado de madurez en un viñedo, en un momento determinado, se hace necesario realizar un muestreo de uva que sea estadísticamente confiable. Esto significa que los valores analíticos que brinde la muestra deben ser un buen predictor de los valores de la uva de todo el viñedo. Para esto se necesita realizar un muestreo al azar, que el tamaño de la toma sea suficientemente grande y que la misma sea representativa de las distintas situaciones que se dan dentro de cada racimo, dentro de las plantas y en las distintas zonas del viñedo.
¿Cuándo realizar el muestreo?
Es conveniente comenzar a seguir la madurez desde el inicio del envero. Esto es, alrededor del 1º de enero para variedades como malbec y syrah, en el oasis Norte de Mendoza, y una semana después en el Valle de Uco o San Rafael. Las muestras pueden obtenerse cada diez a quince días durante las fases iniciales de la madurez. Luego -una vez que alcanzan los 17 Brix- una vez por semana y, al final, dos veces por semana. Esto es muy importante para detectar variaciones cualitativas mínimas que se puedan dar durante el proceso.
¿Cómo obtener la muestra de uva?
Lo primero a tener en cuenta es que cada cuartel que se cosecha por separado es una parcela de muestreo distinta. En cada parcela y para cada fecha de muestreo se recolecta una muestra de 200 bayas de uva tomadas al azar pero controlando la variabilidad de los racimos, plantas y parcela. Para esto, se pueden elegir unas cuatro hileras al azar dentro de la parcela y recorrerlas a lo largo, entrando por una cara de la hilera y saliendo por la otra.
Mientras, se va por las hileras recolectando granos de uva de distintos sectores de las plantas y distintas zonas del racimo. Se toman granos de racimos asoleados y a la sombra, en función de cómo se presentan en el viñedo. Se extraen granos expuestos a la vista y que dan al interior de la canopia, como también de la parte superior, media e inferior del racimo, alternativamente. El muestreo se debe dar a lo largo de todas las hileras elegidas, obteniendo bayas de las zonas más y menos vigorosas del viñedo.
¿Qué variables medir?
Lo primero que se debe hacer con la muestra es pesarla, contar la cantidad total de bayas y determinar el peso promedio de cada baya. Luego debe medirse el tenor azucarino, que es la variable más importante ya que indica el potencial alcohólico de la uva.
El tenor azucarino se puede evaluar con refractómetro a partir del mosto obtenido, luego de moler exhaustivamente la muestra. A partir de la medición de tenor azucarino y peso medio de la baya, se puede calcular el contenido de azúcar promedio de cada baya (denominado azúcar por baya), que es una variable definitoria del estado de madurez de la uva.
En este mismo mosto se puede medir el pH y la acidez titulable, que son otras dos variables interesantes para determinar el grado de madurez. Por último, si se dispone de un espectrofotómetro, se pueden medir los antocianos y polifenoles totales a partir de una alícuota de los hollejos.
La madurez óptima
La madurez de la uva suele pasar por un clímax en que coinciden un alto contenido de aromas, pigmentos y azúcares, un máximo ablandamiento de los hollejos y un endurecimiento de las cutículas de las semillas. Además, los sabores abandonan su carácter herbáceo y adquieren los típicos de la fruta madura.
Debe entenderse que todos los componentes de las bayas son sintetizados en su interior, a partir de los azúcares transportados desde las hojas y que, mientras ingrese azúcar a las bayas, estas producirán más sustancias cualitativas.
En cierto sentido, la madurez de la uva es un lento proceso de muerte o senescencia, por lo que la ganancia diaria de azúcar por baya disminuye a todo lo largo del proceso hasta anularse completamente. Cuando ha dejado de entrar azúcar, todos los procesos se precipitan y dentro del lapso de unos diez días se produce el clímax de madurez.
Si durante el monitoreo de la misma medimos el azúcar por baya y calculamos la tasa de ganancia diaria de azúcar por baya, podemos hacer un seguimiento del decaimiento de esta variable y pronosticar con mucha certeza la ocurrencia del clímax de madurez.
Sin duda que las mediciones que se proponen requieren algún entrenamiento. Una descripción más detallada de los métodos implicados puede obtenerse en el “Manual de Calidad de Uva” y en el “Manual de Técnicas Analíticas para la Evaluación de Compuestos Fenólicos y Otros Componentes de la Uva” que fueron elaborados por investigadores del INTA y de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Cuyo.