Con una inmensa variedad de cereales -como la quinua- y tubérculos -como la yuca y el camote-, Perú es un verdadero laboratorio de nuevos snacks elaborados con productos andinos que comenzaron vendiéndose en las calles y hoy buscan conquistar mercados mundiales.
A diferencia de las papas "chips", las poco conocidas papas nativas, uno de los snacks andinos más demandados, tienen pulpas de diversos colores y son la punta de lanza de una naciente industria que ya es parte de la revolución gastronómica peruana.
"Existe un boom de snacks andinos que acompaña el auge de la gastronomía peruana y la revalorización de la cocina de las regiones de Perú", dijo Luis Ginocchio, coordinador del proyecto Cadenas Agroalimentarias de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega) y exministro de Agricultura en 2012.
Los peruanos han crecido por décadas viendo en mesas de los restaurantes potes con "chifles" (plátano seco en pequeñas rodajas) y "cancha" (maíz tostado), que se ofrecen a modo de aperitivo para preparar los paladares a la comida vernácula, que tiene en el cebiche de pescado a uno de sus platos de bandera.
Pero la producción comercial se ha diversificado a todo tipo de snacks de camote, yuca, habas, mote (grano seco de choclo gigante), quinua, maca (el llamado viagra de los Andes) y otros cereales, que se comercializan en supermercados y se venden al exterior.
En los últimos años han surgido hasta media docena de compañías locales que se dedican a producir snacks andinos en el mercado peruano y para exportación, e incluso una de ellas (Inka Crops) las vende por internet vía el gigante Amazon.
La frutilla en la torta es el "maní de los Incas" o Sacha Inchi, un grano que crece en la Amazonía, rico en valores nutricionales y ácidos grasos esenciales como el Omega 3, Omega 6 y Omega 9 que favorecen el funcionamiento del sistema nervioso.
De la venta callejera al mundo
El proceso de valoración de los snacks empezó en las calles de Perú, donde desde hace décadas era posible comprar en cada esquina "chifles", habas o "cancha" producidos de forma artesanal.
Hoy, gracias a las nuevas tendencias de alimentos naturales, la comercialización se ha extendido y empresas capitalizadas los ofrecen en envases de moderno diseño.
"Los snacks andinos son parte de la fase industrial del auge de la comida popular y de sus tradiciones que llegan al mercado internacional", resalta Ginocchio, aludiendo al inicio remoto de venta callejera de estos productos.
"El crecimiento en la producción y consumo de estos snacks es un cambio importante (de hábitos alimenticios)", señala David Knowlton, antropólogo y profesor en la Utah Valley University, que investiga en Cusco, antigua capital del imperio inca, los distintos procesos involucrados en la gastronomía peruana.
"No hace mucho la gente común y corriente de las ciudades y pueblos preferían consumir snacks que tuvieran la imagen de lo industrial y moderno. Lo andino 'olía a campo' como muchos me decían", señala Knowlton.
Según el investigador, "parte del boom de la gastronomía peruana es atención y revalorización de lo callejero y lo artesanal", agregó.
