El empresario analizó el boom de la cerveza craft en Mendoza y los desafíos que debe enfrentar para ganar mercado: creatividad, innovación y calidad.
Innovación. Desde Gruit bier apuesta no solo al desarrollo de una cerveza de calidad, sino también a una lógica ligada a las Empresas B.
Foto:
Lo que comenzó como una experiencia familiar durante un viaje a Bariloche terminó por convertirse en un proyecto de vida que está ligado a la elaboración de cerveza artesanal. En 2008, Germán Ghisaura descubrió que podían disfrutar de variedades craft sin las molestias que les generaban algunas marcas industriales. La pregunta fue inmediata: "¿Por qué no lo hacemos nosotros?".
A partir de allí, comenzó un recorrido que pasó de la producción casera al desarrollo de una fábrica que apuesta a la sustentabilidad.
Oriundo de San Martín y expresidente de la Cámara Mendocina de Cervecerías Artesanales (Camca), Ghisaura sostiene que la cerveza artesanal logró ampliar el paladar de los consumidores locales y abrió un espacio a nuevos sabores, aromas y estilos que hasta hace pocos años eran desconocidos para gran parte del público argentino. En un contexto complejo por el sector, marcado por la crisis del vidrio, el aumento de los costos y los cambios de hábitos de consumo, el empresario asegura que el sector todavía tiene mucho espacio para crecer.
Desde Gruit bier, su cervecería, apuesta no solo al desarrollo de productos de calidad, sino también a una lógica ligada a las Empresas B y vinculada con la identidad regional. En el horizonte hay barricas de vino, frutas locales y procesos de reutilización de agua que forman parte de una filosofía que busca conectar la cerveza artesanal con la creatividad, la innovación y la calidad. Además, quien comenzó a elaborar cerveza en 2008 como Homebrewers, ingresó junto a Fernando Guillot en el mundo de los destilados con un whisky artesanal. El "Demon Inside", un hermano mayor de la cerveza, ya ganó dos medallas de oro.
—La cerveza artesanal pasó de ser "contracultural" a convertirse en un producto de alcance masivo. ¿Qué se ganó y perdió en ese proceso?
—Creo que no se perdió nada; por el contrario, se ganó mucho terreno al lograr que el consumidor pudiera probar cosas distintas. El público estaba acostumbrado a los pocos estilos de cerveza que proponía el mercado industrial y, a partir de 2014, con el movimiento de las cervecerías craft tanto en Mendoza como en el país, descubrió nuevos sabores y aromas que antes no conocía. Mucha gente no era consciente de la enorme cantidad de variedades que existen y este movimiento ayudó a ampliar las preferencias del público.
—Muchos cerveceros hablan de recetas y estilos, pero ¿qué historia intenta contar una cerveza cuando alguien la prueba por primera vez?
—La cerveza cuenta historias de descubrimiento. Cuando una persona prueba un estilo distinto aparecen recuerdos, sensaciones y asociaciones nuevas. Una cerveza puede remitir a frutas, madera, café, chocolate o especias, entre miles de sabores y aromas, y eso hace que cada experiencia quede ligada a la historia personal del consumidor. Que conecte nuestros sentidos con las experiencias vividas.
—En Mendoza el vino domina la identidad gastronómica. ¿La cerveza artesanal compite o qué lugar ocupa?
—Puede ser que el vino y la cerveza compitan en algunos momentos, pero nosotros creemos que se complementan. Hay ocasiones en las que uno elige una bebida por sobre otras, pero lo importante es que el consumidor tenga una oferta amplia y pueda elegir según el momento. Invitamos a la gente a probar distintas variedades de cerveza y a no quedarse con una sola experiencia. Porque si un estilo no gustó, eso no significa que todas las cervezas sean iguales. Está bueno animarse a descubrir cosas nuevas.
—¿Cómo afectó la crisis del vidrio a la industria de la cerveza artesanal?
—La crisis del vidrio después de la pandemia afectó mucho al sector. Algunas cervecerías que producíamos en botella tuvimos que discontinuar líneas porque no podíamos cumplir con nuestros clientes. Para no romper la cadena comercial, varias fábricas decidimos dejar temporalmente el vidrio. En ese momento llevábamos partidas a San Luis y Tierra del fuego que tuvimos que dejar de atender.
Surgieron alternativas, como la lata, aunque también ha tenido sus restricciones y costos. Hoy se consiguen nuevamente botellas y latas, y creo que el mercado craft va a recuperar parte de ese nicho.
—¿Qué tan difícil es sostener creatividad cuando el contexto económico obliga a pensar más en costos que en experimentación?
—Es muy difícil sostener la constancia creativa cuando uno está obligado a pensar en el corto plazo. La cerveza artesanal tiene mucho de experimentación, creatividad e inventiva. Hay procesos que están escritos en manuales, pero también existe una parte artesanal donde cada productor aplica su mirada personal para desarrollar productos distintos. Cuando el contexto obliga a producir rápido y pensando solo en los costos, eso termina complicando bastante la capacidad de innovar.
—¿Cuál fue la cerveza más arriesgada que elaboraron y qué respuesta tuvieron del público?
—Una de las más jugadas fue una Catarina Sour, una cerveza ácida a la que le agregamos maracuyá. También hicimos una versión con frutos rojos. La respuesta fue buena, pero hubo que educar bastante al consumidor porque, al tratarse de una cerveza con notas ácidas, algunos pensaban que tenía un defecto. En realidad, ese perfil ácido se busca intencionalmente mediante determinadas bacterias que forman parte del estilo.
—Frente a la gran oferta de cervezas industriales, ¿qué espacio de crecimiento tiene la cerveza artesanal?
—Si uno compara la porción de mercado de la cerveza industrial con la artesanal, todavía hay mucho camino por recorrer. El segmento craft sigue siendo pequeño, pero tiene un enorme potencial: un diferencial muy fuerte que combina identidad regional, creatividad y calidad de producto.
"Desde el punto de vista del producto, buscamos atender la demanda del cliente ofreciendo siempre la mejor calidad posible y trabajando en una mejora permanente. A nivel estructural, tratamos de tener una fábrica autosustentable. Reutilizamos agua mediante circuitos cerrados, precalentamos el agua con energía solar, instalamos paneles solares para generar electricidad y destinamos gran parte de los residuos a la alimentación animal. Intentamos desarrollar procesos que tengan un doble propósito: mejorar la producción y reducir el impacto ambiental. Además de seguir creciendo en el circuito cervecero, estamos avanzando en la elaboración de destilados, especialmente de whisky".