Entrevistado por Aconcagua Radio, el referente de la Asociación de Industriales Panaderos, describe un panorama complejo para las panaderías mendocinas.
La crisis impacta de lleno en el sector panadero de Mendoza, aunque las estadísticas iniciales sobre cierres masivos podrían no reflejar la realidad completa. Si bien Walter Tirapu no maneja cifras exactas, su testimonio revela una estrategia de supervivencia adoptada por muchos: la informalidad. "Muchas panaderías cierran al público y pasan a la clandestinidad", explica Tirapu a Aconcagua Radio.
Esta modalidad implica el cierre del local de venta al público para dedicarse a la distribución, evitando así los altos costos de mantener un negocio abierto.
El peso de los costos operativos, especialmente la electricidad, se erige como el principal escollo para las panaderías formales. "Mantener el negocio abierto me sale carísimo", afirma Tirapu. En contraposición, el gas no representa un insumo tan oneroso para el sector.
Esta situación favorece el crecimiento de la venta clandestina que. según Tirapu, alcanza un sorprendente 60% del pan que se comercializa en Mendoza. Este pan de origen informal se distribuye principalmente a drugstores, minimarkets y almacenes, lo que explica la diferencia de precios con las panaderías tradicionales. "Cómo puede ser que el pan más barato en un almacén que en una panadería. Bueno, es por el origen del que viene, que bueno, que tiene un costo mucho menor", sentencia el referente panadero.
La paradoja radica en la disparidad de controles. Mientras las panaderías formales deben cumplir rigurosas normativas de higiene y seguridad, incluyendo exámenes médicos para el personal e inspecciones regulares, quienes operan en la clandestinidad escapan a estas exigencias. "Los inspectores cuando salen a hacer visita a los negocios, nosotros siempre le decimos, 'Ustedes salen a casa del sol y voy a salir con una lista de negocios a visitar'. O sea, son los negocios habilitados que van y los controlan y exigen", ironiza Tirapu, señalando la dificultad de fiscalizar a los vendedores informales. La falta de trazabilidad del pan clandestino también genera interrogantes sobre su calidad y condiciones de elaboración. "¿Lo que tiene que hacer es un kiosco y de dónde viene este pan? Claro. Es un pan que se vende a granel, es como si yo vendiera en mi negocio ponerle leche suelta. No puedo vender leche suelta, ¿oíste?", ejemplifica.
Esta competencia desleal impacta directamente en la rentabilidad de las panaderías tradicionales, que han perdido terreno en la venta a instituciones como colegios, donde los precios más bajos de los productos informales resultan más atractivos. "Yo te aseguro que venden las tortitas y las facturas en el kiosco de colegio mucho más barato de lo que yo la vendo en el negocio", lamenta Tirapu.
La clásica imagen del almacén de barrio con bolsas de pan sin identificación clara ilustra esta realidad. Si bien el pan es un producto de consumo masivo y accesible, la tolerancia hacia la informalidad parece ser una batalla "teórica casi perdida" para el sector formal. "En el almacén sale 1500 y en la panadería 2200, 2500. Claro. ¡Cómo puede ser! Bueno, ahí está el tema...", reflexiona Tirapu.
El fenómeno de la venta ambulante de pan, incluso con vehículos equipados con sistemas de sonido anunciando su llegada, como se vivió con auge durante la pandemia, es otra muestra de la informalidad que permea el sector. "Habían como 15 autos con el mismo audio", comenta sorprendido Pablo Pérez Delgado, conductor del programa.
Consultado sobre el comportamiento de otros productos panificados como tortitas y facturas, Tirapu señala que, si bien también sufren una merma en las ventas, el impacto es menor en comparación con el pan. Los productos de mayor valor agregado, como confitería y sándwiches para eventos, son los primeros en resentirse ante la crisis. Curiosamente, existe la creencia de que en épocas de mayor crisis, la venta de pan incluso aumenta, al ser una opción más económica para las comidas.
En cuanto a la calidad de la harina, el referente panadero no percibe un deterioro general, sino una ampliación de la gama de ofertas, con harinas de diversas calidades y precios. La decisión de mantener o reducir la calidad de los productos finales recae en cada panadería, en un intento por equilibrar costos y mantener la competitividad.
Walter Tirapu ofrece una visión cruda y realista del sector panadero en Mendoza, donde la lucha por la supervivencia en un contexto económico adverso lleva a muchos a operar en la informalidad, generando una competencia desleal. La venta ambulante organizada y la magnitud de la informalidad en el sector dejan en evidencia la complejidad de un mercado esencial para la mesa de los mendocinos.
A continuación podés escuchar la entrevista completa en Aconcagua Radio