El chef argentino más internacional, destacado por sus técnicas de fuego en la cocina, celebra la apertura de “La Boca”, en Nueva York. De paso por Mendoza, donde tiene casa, familia y tres restaurantes dialogó en exclusiva con diario Los Andes.
"Me encanta crecer y envejecer, me siento cómodo con eso", comenta Francis Mallmann. | Foto: Los Andes
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Los Andes Son las 8.30 de la mañana del último viernes de mayo y Francis Mallmann asegura que madruga cada día a las 4, para coser o tocar la guitarra -siempre que pueda-. El silencio y la soledad, asegura, son necesidades que lleva a donde sea que vaya. La introspección le resulta vital, como también el estilo nómade que eligió a los 13 años, cuando dejó la escuela y se fue de su casa.
Nació en Buenos Aires y vivió en Chicago por el trabajo de su padre, el físico-matemático Carlos Mallmann. Más tarde la familia se instaló en Bariloche. “Mudarnos a la Patagonia iluminó nuestras vidas. Me siento argentino pero también uruguayo, de donde era mi madre”, dice. En esa identidad, la fauna, los ríos, el mar, la nieve, la lluvia, el sol y la montaña sostienen un plano mental de geografías y estaciones que lo inspiran. El chef más internacional que ha dado la Argentina prepara aperturas en distintos spots del mundo y reside en una especie permanente de viaje.
“Llegué hace dos días de Nueva York, donde estuve preparando mi próxima apertura, que se llama “La Boca”. Después fui a una reunión en Londres y estuve una semana trabajando en mi restaurante de Francia. Hice luego un casamiento en Marrakech, viajé a Madrid y posteriormente a Buenos Aires. Mañana me voy a Chile y de ahí a San Pablo para ver un lugar donde haremos un evento a fines de agosto. Luego vuelvo a Nueva York a trabajar en la cocina del restaurante nuevo”, menciona.
Con un café y un vaso de agua, Francis Mallmann recibe a Los Andes en su restaurante “1884” para compartir aspectos de su vida presente, que también está ligada a Mendoza. Además de tener familia en la provincia, su marca exalta la gastronomía local con otros dos restaurantes que llevan su impronta: “Siete Fuegos” en The Vines of Mendoza y “Kaiken Ramos Generales” en Kaiken Wines.
-¿Qué tiene de particular este sitio, “1884”?
-Que es una casa del año 1884, muy histórica, perteneciente a la Bodega Escorihuela Gascón y situada en Godoy Cruz. Cuando empezamos con este restaurante junto a Nicolás Catena, hace 28 años, la misión fue siempre respetar la línea de la arquitectura antigua.
-¿Cuántos restaurantes tiene abiertos en la actualidad?
-En este momento tengo tres en Uruguay -El Chiringuito, Hotel Garzón y Bodega Garzón- y uno en Chile, al sur de Santiago, que se llama Fuegos de Apalta. Tengo otro en el Hotel Faena de Miami, uno en Francia en Château La Coste que lleva mi nombre y estoy con una apertura en Nueva York, que se llama La Boca. Además en Mendoza tengo tres: Siete Fuegos, 1884 y Kaikén.
-¿Qué tienen en común sus espacios gastronómicos?
-Los fuegos, que son nuestro lenguaje de trabajo principal. Son once las técnicas de fuego que utilizamos para cocinar: algunos restaurantes tienen siete y otros cuatro. Generalmente utilizamos todas juntas, sólo en algunos eventos.
-¿Por qué el fuego?
-El fuego es ancestral y nos habita desde antes de nacer. Es medular. Vos ponés 20 personas alrededor de un fuego, lo prendés y se produce un silencio. El fuego ha sido cocina, luz y calor durante miles de años, entonces realmente forma parte de la vida de todos.
-¿Cuándo descubrió que era su técnica principal de cocina?
-A los 40 años, tengo casi 70. En ese momento me dieron el premio Grand Prix de l'Art de la Cuisine, de la Academia Internacional de Gastronomía, en París. Ahí noté que no tenía una identidad propia sino que estaba haciendo cocina francesa y que era necesario encontrar mi voz. Entonces recordé mi niñez, Bariloche, la Patagonia, el fuego y lo primero que hice fue incluir un horno de barro en cada restaurante. Por otra parte, comencé a estudiar cómo era la historia de los fuegos en Argentina, las influencias incaicas y mapuches o la cocina de la Mesopotamia. En la Patagonia hay vestigios de curanto, es decir, la cocina bajo tierra, de hace 11.000 años. La historia argentina de la cocina está muy vinculada al fuego.
-¿Ese Gran Premio representó entonces un impulso para su carrera?
-Fue lindo, sí, porque me hizo pensar mucho y me llevó a salir del camino por el que venía, para empezar algo nuevo. Hasta entonces era como un músico que hacía covers de canciones de otros. A partir de ahí todo fue fantástico. En ese momento tenía una serie de restaurantes pero fui premiado porque la Academia me invitó a Alemania a preparar un menú y gané con un homenaje que le hice a las papas sudamericanas.
-¿Por qué piensa que su figura genera curiosidad e interés?
-No lo sé. Supongo que porque tenemos una voz muy importante en el mundo de la cocina, por lo que hemos hecho y desarrollado. Lo bueno es que seguimos creciendo y con otras siete aperturas previstas para los próximos cuatro años. Viajo muchísimo y estoy muy pendiente de lo que sucede en cada lugar. Confío en mi equipo de trabajo y cuando pongo a una persona a dirigir una cocina, siento entregarle una vela prendida.
-¿Cuándo descubrió que el nomadismo era su elección de vida y con qué elementos viaja?
-Desde chico. A mí me gusta ser nómade, cambiar de países e idiomas. Me encanta, me inspira muchísimo. También puedo quedarme tranquilo. Ojalá tuviera un mes para estar en la Patagonia o en Mendoza con la familia. Pero bueno, es trabajo. Viajo con mi guitarra acústica, mis materiales de pintura y mi equipo de costura, porque me encanta coser. También con algún libro y algún género textil para sentirme un poco en casa cuando llego a otro lugar. Además me gusta mucho escribir y estoy con tres proyectos editoriales: una enciclopedia de fuegos, mis memorias y un libro sobre lifestyle, a partir de mis gustos y estilo de vida.
-¿Cómo aprendió a cocinar, tocar la guitarra, pintar y coser?
-A coser me enseñó mi abuela de niño y lo empecé a hacer de grande, a partir de los 40. A tocar la guitarra aprendí solo. De niño fui a un coro y la música estuvo muy presente en mi familia. Amo la música y es parte importante de mi vida. Pintar lo hago por gusto y la cocina empezó por mi madre, a quien siempre le gustó cocinar. También tuvimos durante un tiempo a una cocinera chilena, pero mi madre cocinaba mucho y no es que hiciera cosas caras. Había mucho cariño en el desayuno, el almuerzo, el té y la comida a la noche.
-¿Qué preparaciones de su madre recuerda especialmente?
-Una torta de naranjas, un pastel caliente de jamón y queso, otro con mariscos y un pollo muy rico. Lindos recuerdos de mi mamá que falleció hace dos años.
-¿Fue importante su familia en su desarrollo?
-A partir de los 11, 12 años me di cuenta de que yo era un individuo libre y que no me gustaban los planes que tenían mis padres para mí, como ir al colegio, por ejemplo. A los 13 lo dejé y me fui de mi casa. Fue duro, pero me hizo muy bien. Empecé a trabajar poniendo música en una cafetería por las tardes, porque era menor de edad, luego en un boliche y así fui por distintas experiencias que me llevaron a vivir a París a los 18 años, donde aprendí de grandes chefs y trabajé en ocho restaurantes con tres estrellas (Michelin) durante mucho tiempo.
-¿Cómo ve la gastronomía en Mendoza?
-Ha crecido mucho, tiene restaurantes muy buenos, pero la verdad es que salgo poco. Creo que no hay otra región vitivinícola en el mundo que tenga la calidad que tiene hoy Mendoza vinculada a hoteles, posadas y restaurantes con viñedos o en bodegas. Es un momento difícil para el turismo, pero seguimos teniendo un producto que es fantástico. De cualquier manera, cuando vengo a Mendoza me gusta estar en mi casa y comer ahí. Lo mismo me sucede cuando viajo. Generalmente como en el hotel. Es poco lo que me tienta salir, en parte porque me encanta estar solo y esa es una de las razones por las cuales me gusta viajar.
-¿Qué ingredientes le resultan infaltables en su cocina?
-Manteca, aceite de oliva, vinagre de vino tinto, arroz basmati y queso. En un mundo de mucho producto, podría comer arroz todos los días del año. En mi cocina hablo siempre de ángeles y demonios. Para mí el arroz es el ángel y el demonio podría ser una ensalada picante. Me gustan los contrastes y las cosas que se oponen o que no son armoniosas.
-¿Disfruta más de lo cotidiano o de lo extraordinario que le sucede?
-Disfruto de lo cotidiano y de lo simple: un atardecer, un bosque, la familia, una charla con un amigo. Si bien he cocinado para personas célebres y eso es extraordinario y me siento honrado de hacerlo, en mi trabajo creo en "dar un paso atrás". Aunque me invite alguien muy importante a sentarme a la mesa, si estoy trabajando no lo hago. Que ellos elijan mi comida no quiere decir que seremos amigos ni que debo compartir ese momento. Hace poco cociné para Leonardo Di Caprio en Francia, me invitó a sentarme y no lo hice. Tuve el honor de cocinarle a "uno de los Rolling Stones" y se me caían las lágrimas, pero el hecho de cocinar para alguien no es la forma de empezar una relación. Voy siempre para adelante, porque me gusta hacer cosas, pero en lo humano creo mucho en el paso atrás, en la espera.
-¿Es muy exigente? ¿Qué le interesa transmitirle a quienes forman parte de su equipo de trabajo?
-Sí, soy exigente como jefe y como líder, aunque desde el silencio. En este trabajo lo más importante es la paciencia y el detalle. Todas las tareas dentro de una cocina son muy importantes, empezando por la de quien lava los platos. Yo creo mucho en el respeto por la intimidad del cliente. No me gusta ir a un restaurante y que venga el mozo a darme explicaciones. No me agrada la interrupción, me parece muy arrogante y creo que es algo muy nuevo, de los últimos 15 años.
-¿Cuándo valora una experiencia gastronómica?
-Cuando tiene que ver con la simpleza. La sencillez en la vida es lo más difícil, entonces creo que lo interesante de crecer es despojarse de los disfraces que has usado a lo largo del camino para valorar lo simple. Una papa hervida perfecta y un pescado a la plancha fresco, vuelta y vuelta, en una sartén, me hacen muy feliz. Ahora, si hay 40 salsas e ingredientes ya no me gusta tanto.
-¿En qué momento o etapa de la vida se siente ahora? ¿Piensa en establecerse en un solo lugar?
-Es el momento más lindo de mi vida. Me encanta crecer y envejecer, me siento cómodo con eso. Estoy feliz, me encanta lo que hago y también la familia que tengo. Por otra parte creo en la libertad y he tratado de mantener esa relación con mis siete hijos, sin tabúes. Creo que voy a morir con las botas puestas haciendo lo que hago por el mundo. Me gusta mucho trabajar y mientras pueda, haré esto que amo.
-¿De dónde cree que viene la inspiración que proyecta por la vida?
-Yo siento que mis padres, lo escribí ayer en el comienzo de uno de mis libros, me dieron un manojo de semillas al nacer. Siento que las guardé en un bolsillo a pesar de que nunca supe para qué eran. Las sigo teniendo conmigo, son mi guía y van a morir conmigo, no las voy a plantar, pero por ahí cuando yo muera broten en algún lado. La inspiración más grande de mi vida es el silencio, la introspección. Es lo que me hace desbordar después en el hacer. La introspección me hace vivir profundamente cada día. Otra gran inspiración es el viaje, estar arriba de un avión.
-¿La poesía ha sido en ese sentido, una aliada?
-Sí, tengo más de 4.000 libros de poesía, amo la poesía. De joven escribí poemas, ahora hago más prosas y cuentos. Poetas preferidos tengo muchos: T.S.Eliot, Auden, Borges, Desnos, Pasternak, entre otros.
-¿Qué expresiones artísticas lo conmueven?
-La música, la ópera, el drama. El motor del mundo es el drama, es el sufrimiento. Es lo que más ha inspirado la creación artística. La alegría ha producido obras maestras, también, pero el 90% sale del drama. En el sufrimiento, el ser humano ha creado piezas magníficas. Creo que siempre hay que abrazar a la adversidad. Cuando hay un problema, cuanto más lo abrazás mejor vas a salir de ahí.
-¿Le interesa la política?
-Hacer política no, pero me interesa la política, me mantengo informado. A mis 70 años he navegado por muchas etapas de la Argentina, algunas más felices que otras. Acá estamos, siempre tratando. El de nuestro país es un escenario complicado.
-¿Mejor cocinero o cocinera que conoció? De Argentina, Germán Martitegui. Trabajó conmigo y siempre consideré que era mejor cocinero que yo.
-¿Una serie? Las detesto. Me cuestan mucho las series porque me encanta el cine.
-¿Qué cree que viene después de la muerte? No tengo idea. No pienso mucho en la muerte.
-Si no hubiera sido cocinero, ¿qué le hubiera gustado ser? Costurero. Me encanta la ropa, coser y diseñar. Estoy haciendo algunas cosas.
-¿Un varietal? Voy cambiando. Estoy tomando poco vino y mucha agua. Me gusta el Pinot Noir y el Merlot.
-¿Colecciona algo? Textiles antiguos.
-¿Un sueño pendiente? Ser pianista. Algún día me compraré un piano para empezar a tocar.
-¿Tiene amigos entrañables o es más bien un alma solitaria? Mi hermano Carlos es mi mejor amigo. Tengo amigos entrañables pero los veo poco porque están atados a una forma de vida en la que no se permiten hacer cambios. Eso me cuesta a veces.
-¿Comida rápida o callejera? Callejera en Singapur, México, Tailandia, Vietnam. En la Argentina me encanta el choripán pero fuera de eso o un asado al paso, no tenemos comidas callejeras muy representativas.
-¿Qué tiene un desayuno perfecto? Un rico café, una tostada de un buen pan, mucha manteca, dulce de frambuesa y algún queso duro y viejo.
-¿Se siente argentino o ciudadano del mundo? Cuando el avión aterriza en Buenos Aires se me caen las lágrimas. Podría vivir en cualquier lado pero amo mi país y también Uruguay.
-¿Lo mejor de ser argentino? Que siempre tenemos que empezar de nuevo y eso nos hace un país muy romántico y soñador.
