La regla de "nunca volver a congelar" los alimentos no aplica a todo. Cómo se descongeló es uno de los factores que definen si es seguro o un riesgo.
Algunos alimentos se pueden volver a congelar sin problema.
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WEBHay un dicho de cocina que se repite en casi todas las casas: una vez que algo se descongeló, no volvés a meterlo al freezer. La idea suena razonable. Pero tomada como regla absoluta, lleva a tirar comida que todavía se puede aprovechar, mientras que en otros casos la misma regla se ignora con alimentos que sí representan un riesgo.
La realidad es más matizada que el dicho. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) establece que una vez que la comida se descongeló en la heladera, es seguro volver a congelarla sin cocinarla, aunque puede haber pérdida de calidad por la humedad que se pierde en el descongelado. El factor determinante no es solo qué alimento es, sino cómo y dónde se descongeló.
El error conceptual más común sobre el freezer es creer que el frío mata los gérmenes. No los mata: los paraliza.
La congelación a 0°F inactiva los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) presentes en el alimento. Una vez descongelados, sin embargo, estos microbios pueden volver a ser activos, multiplicándose bajo las condiciones correctas a niveles que pueden generar enfermedades transmitidas por alimentos. Gérmenes como Salmonella, E. coli y Campylobacter no mueren con el frío: simplemente esperan.
Los alimentos perecederos nunca deben descongelarse en la mesada, ni en agua caliente, y no deben dejarse a temperatura ambiente por más de dos horas. Aunque el centro del paquete todavía esté congelado mientras se descongela en la mesada, la capa exterior del alimento puede estar en la "zona de peligro", entre 40 y 140°F, temperaturas donde las bacterias se multiplican rápidamente.
En general, no hay un problema con recongelar la mayoría de los alimentos. Lo importante es si el alimento se mantuvo a una temperatura segura mientras se descongelaba y se almacenaba después. La mejor manera de saber si el alimento está seguro es verificar su temperatura. Si todavía tiene cristales de hielo o estuvo por debajo de 40°F durante todo el tiempo que estuvo descongelado, es seguro volver a congelarlo.
Dentro de esa lógica, los alimentos que se pueden recongelar sin problema son el pan y productos de panadería sin relleno cremoso, frutas y verduras que solo se descongelaron parcialmente, manteca y productos grasos, y comidas cocinadas (guisos, salsas, cazuelas) preparadas con ingredientes que originalmente estaban congelados, siempre que se hayan cocinado bien y enfriado rápido. Después de cocinar alimentos crudos que estaban previamente congelados, es seguro congelar los alimentos cocidos.
Acá está el límite. Los alimentos más perecederos y con mayor carga bacteriana natural son los que no admiten una segunda congelación en crudo.
La carne picada de cualquier tipo (vaca, cerdo, pavo, cordero) nunca debe recongelarse una vez descongelada. Su mayor superficie de contacto expone entre 7 y 12 veces más sitios de colonización microbiana que los cortes enteros. El pollo, el pescado y el marisco crudo corren riesgos similares.
Una vez que se descongeló de manera considerable, la recomendación es desecharlo. Los envases parcialmente descongelados presentan distribución de temperatura desigual, y la mezcla con azúcar ofrece condiciones ideales para la multiplicación bacteriana.
La regla que aplica en todos estos casos es la misma: la comida descongelada en agua fría o en microondas debe cocinarse antes de volver a congelarse. Cocinarla completamente primero es la única manera de hacer segura la recongelación de estos productos.
El método de descongelado es tan importante como el tipo de alimento, y la heladera es el único método que da margen para recongelar sin cocinar primero.
