Los huevos fritos pueden quedar tiernos con poco aceite: una cucharadita de agua y una tapa ayudan a cocinar la clara con vapor.
Los huevos fritos pueden prepararse con poco aceite y terminar su cocción con agua, aprovechando el vapor que queda atrapado bajo una tapa. La técnica permite cocinar la parte superior de la clara sin dar vuelta el huevo. El agua se incorpora cuando la clara ya empezó a cuajar, en una sartén apenas engrasada.
La diferencia está en el resultado buscado: una clara suave, sin una base excesivamente tostada. Para conseguirlo, importan tanto la cantidad de líquido como el control del fuego y el tiempo de cocción.
Al tapar la sartén, el vapor contribuye a cocinar la superficie del huevo. Es una técnica conocida como cocción asistida por vapor: la base recibe calor de la sartén y la parte superior se cocina dentro del recipiente tapado.
El American Egg Board incluye este procedimiento entre sus métodos para preparar huevos. Su receta utiliza poca materia grasa y una cucharadita de agua, seguida de una cocción con tapa hasta alcanzar el punto correspondiente.
La tapa es fundamental. Agregar agua y dejar la sartén descubierta no produce el mismo efecto, porque el vapor se dispersa en lugar de permanecer alrededor del huevo.
Para una porción necesitás un huevo, una sartén antiadherente con tapa, una pequeña cantidad de aceite y una cucharadita de agua. Sumá sal y pimienta a gusto.
Engrasá ligeramente la sartén. Distribuí una película fina de aceite, sin formar un charco, y calentá a fuego moderado.
Incorporá el huevo. Rompelo primero en un recipiente pequeño y deslizalo con cuidado sobre la sartén.
Esperá a que la clara empiece a ponerse blanca. Ese es el momento de incorporar el agua, según el procedimiento publicado por Egg Farmers of Canada.
Agregá una cucharadita de agua y tapá. La referencia es de aproximadamente 5 mililitros por huevo. Incorporala suavemente, desde poca altura, sin acercar la cara.
Terminá la cocción a fuego suave. Revisá el punto y retiralo cuando la clara esté completamente cuajada. El tiempo depende de la sartén, del tamaño del huevo y del calor utilizado.
Esta técnica se realiza con una sartén apenas engrasada, no con una fritura abundante. Nunca viertas agua sobre una cantidad importante de aceite caliente: puede provocar salpicaduras y quemaduras.
Si el aceite humea o salpica intensamente, retirá la sartén del fuego y dejá que baje la temperatura antes de continuar. No intentes corregir el exceso de calor agregando agua.
Al levantar la tapa, hacelo alejándola de la cara y de las manos. El vapor también puede quemar. Serví el huevo enseguida, acompañado de una tostada o verduras, para aprovechar la textura recién lograda.
