El manakish es un clásico de la cocina de Medio Oriente: un pan plano y tierno que puede llevar za’atar, queso, carne y diferentes ingredientes.
Entre una pizza muy fina y un pan recién horneado aparece una preparación que forma parte de la vida cotidiana de distintos países del Levante. Se llama manakish —también escrito mana’eesh o man’oushe— y es una de esas recetas de la cocina de Medio Oriente que sorprenden porque parten de ingredientes sencillos y admiten numerosas coberturas.
Aunque muchas veces se lo presenta como una “pizza libanesa”, esa comparación sirve principalmente para explicar su aspecto. El manakish tiene identidad propia y una larga tradición en la gastronomía levantina. En Líbano es habitual encontrarlo en panaderías y puestos callejeros, donde se prepara para desayunar o como una comida rápida que puede doblarse y comerse con las manos.
La versión más reconocida lleva za’atar, una mezcla aromática que suele combinar hierbas como tomillo u orégano con sésamo y sumac. Para preparar esta variante, el condimento se mezcla con aceite de oliva hasta obtener una pasta que se distribuye sobre la masa antes de llevarla al horno.
Pero esa no es la única posibilidad. Otra variante tradicional reemplaza el za’atar por queso, mientras que existen versiones con carne picada, tomate y aceite de oliva. También aparece el man’oushé bel kishk, elaborado con kishk fermentado, tomate y cebolla. Esta diversidad explica por qué el manakish puede adaptarse fácilmente a diferentes momentos del día.
Tradicionalmente, estos panes pueden cocinarse sobre un saj, una superficie metálica abovedada utilizada en la región. Sin embargo, para una receta casera no hace falta contar con ese equipamiento: un horno doméstico bien caliente permite conseguir una base tierna, ligeramente dorada en los bordes y suficientemente firme para sostener la cobertura.
Para preparar aproximadamente seis unidades necesitás 500 gramos de harina, 300 mililitros de agua tibia, 7 gramos de levadura seca, una cucharadita de sal y dos cucharadas de aceite de oliva. Para la cobertura clásica podés utilizar za’atar y aceite de oliva, mezclándolos hasta formar una pasta fácil de distribuir.
Mezclá los ingredientes de la masa y amasá hasta conseguir una textura lisa y elástica. Dejala reposar tapada hasta que aumente su volumen y después dividila en seis porciones. Estirá cada una formando discos relativamente finos, pero sin llegar al grosor extremadamente delgado que caracteriza a preparaciones como el lahmacun.
Distribuí el za’atar con aceite sobre cada disco y cociná los panes en horno fuerte hasta que los bordes estén ligeramente dorados. Si querés variar, podés preparar algunos con queso y otros con carne picada previamente condimentada, siempre asegurándote de que cualquier cobertura cárnica alcance una cocción completa.
El manakish demuestra por qué algunas recetas sobreviven durante generaciones sin necesitar técnicas demasiado complejas. Harina, agua, levadura y aceite forman una base capaz de transformarse con za’atar, queso o carne. Una preparación sencilla de la cocina de Medio Oriente que ofrece muchas posibilidades sin ser exactamente una pizza ni una focaccia.
