Los chefs revelan el secreto del pollo frito: hacer una pausa de 10 minutos entre frituras es la clave para una corteza dorada y carne jugosa.
Cada chef tiene un método distinto pero concluyen en cocinar en tandas pequeñas porque ayuda a mantener estable la temperatura del aceite.
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WEBConseguir un pollo frito crujiente por fuera y jugoso por dentro no siempre es sencillo. Muchas veces, el rebozado se dora demasiado rápido mientras la carne todavía necesita cocción. Para evitar este problema, existe una técnica utilizada por los chefs que consiste en freír las piezas dos veces, con un breve descanso entre ambas etapas.
El secreto está en controlar la temperatura del aceite y permitir que el vapor escape antes de realizar la segunda fritura. De esta manera, el rebozado puede adquirir una textura más firme sin necesidad de mantener el pollo durante demasiado tiempo en aceite caliente. La técnica también puede adaptarse a preparaciones caseras con ingredientes sencillos.
Durante la fritura ocurren dos procesos fundamentales: el calor comienza a cocinar el interior de la carne y, al mismo tiempo, la superficie pierde humedad. Sin embargo, ambos procesos no avanzan a la misma velocidad.
Por eso, cuando se utilizan piezas grandes o con hueso, el exterior puede alcanzar un color dorado antes de que el centro esté completamente cocido.
La doble fritura permite separar la cocción del pollo del acabado final del rebozado. En la primera etapa se busca cocinar la carne y fijar la cobertura, mientras que la segunda ayuda a eliminar humedad superficial y reforzar la textura crujiente.
El descanso entre ambas frituras también cumple una función importante. Al colocar las piezas sobre una rejilla, el vapor puede escapar sin quedar atrapado debajo del pollo.
También conviene tener una rejilla metálica, una bandeja, pinzas de cocina y un termómetro para controlar la temperatura del aceite y del pollo.
El procedimiento consiste en realizar una primera fritura para cocinar las piezas y una segunda, más breve, para mejorar la textura exterior.
Los tiempos de fritura varían según el tamaño de las piezas, la presencia de hueso y la temperatura del aceite. Por eso, el termómetro resulta más confiable que guiarse únicamente por el color del rebozado.
