Los chef aplican un paso sencillo antes de cocinar que puede marcar la diferencia entre un pescado dorado y uno que se deshace.
Cada chef tiene un método diferente, pero la temperatura, la cantidad de aceite, el tipo de sartén y el momento de darlo vuelta siguen siendo factores importantes.
Foto:
WEBCocinar pescado a la sartén parece una tarea sencilla, pero conseguir que quede dorado, jugoso y entero puede convertirse en un desafío. Uno de los problemas más habituales aparece cuando el filete se pega a la superficie y termina rompiéndose al intentar darlo vuelta. Sin embargo, los chefs tienen la solución antes de encender el fuego.
Una técnica utilizada en cocina consiste en retirar la humedad superficial del pescado con papel absorbente antes de condimentarlo. Este paso favorece el dorado y ayuda a conseguir una textura más firme durante la cocción. Además, los cocineros recomiendan controlar la temperatura de la sartén y evitar mover los filetes antes de tiempo.
El pescado tiene una estructura muscular delicada, especialmente en especies de carne blanca como la merluza.
A diferencia de otros alimentos, sus fibras pueden separarse con facilidad cuando se someten al calor y a una manipulación excesiva.
Por eso, uno de los problemas más frecuentes aparece cuando se intenta despegar el filete antes de que su superficie haya comenzado a dorarse.
El paso consiste en retirar el exceso de humedad de ambos lados del filete antes de condimentarlo.
Para hacerlo, solamente se necesita papel de cocina absorbente.
Si se utiliza limón, conviene considerar que su jugo agrega líquido a la superficie. Para favorecer el dorado, puede incorporarse al final de la cocción o al momento de servir.
Además de secar el pescado, es fundamental prestar atención a la temperatura y al tipo de sartén.
Una superficie demasiado fría puede dificultar el dorado y favorecer que el pescado permanezca adherido durante más tiempo.
Por el contrario, una temperatura excesivamente alta puede quemar el exterior antes de que el interior alcance una cocción adecuada.
1. Calentar la sartén antes de colocar el pescado
Utilizá una sartén limpia y calentala a fuego medio o medio-alto, según el grosor del filete y el material del recipiente.
La superficie debe estar suficientemente caliente para favorecer el dorado, pero no al punto de generar humo excesivo.
2. Agregar una pequeña cantidad de aceite
El aceite ayuda a distribuir el calor y reduce el contacto directo entre el pescado y la superficie.
Se puede utilizar aceite de oliva u otro aceite apto para cocinar.
3. Colocar los filetes sin amontonarlos
Es importante dejar espacio entre las piezas.
Si se colocan demasiados filetes al mismo tiempo, la temperatura de la sartén puede disminuir y el vapor puede acumularse.
4. Evitar mover el pescado constantemente
Una vez colocado en la sartén, conviene dejarlo cocinar sin intentar despegarlo a cada momento.
La superficie necesita tiempo para desarrollar color y adquirir cierta firmeza.
Moverlo repetidamente puede provocar que las fibras se separen.
5. Utilizar una espátula adecuada
Una espátula ancha y delgada permite levantar el pescado con mayor facilidad.
Conviene introducirla suavemente por debajo del filete para evitar que se quiebre.
El pescado no necesita formar una costra gruesa para quedar bien cocido. En filetes finos de merluza, por ejemplo, un dorado suave puede ser suficiente para conseguir una superficie agradable sin resecar el interior.
