Retirar los fideos antes del tiempo indicado y terminar la cocción en la sartén permite conseguir una textura firme y una salsa más cremosa, según cocineros.
Los cocineros prefieren reservar los últimos minutos para la sartén, ya que permite controlar mejor el punto final y aprovechar el almidón del agua.
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WEBPreparar un buen plato de pasta parece sencillo, pero existe un error frecuente que puede cambiar por completo su textura: dejar los fideos en el agua hasta completar el tiempo indicado en el paquete y después mezclarlos con la salsa. Los cocineros italianos recomiendan un procedimiento diferente para conseguir mejores resultados.
El secreto consiste en retirar la pasta del agua dos o tres minutos antes de que termine su cocción y pasarla directamente a una sartén con la salsa. Esta técnica, conocida como mantecare, permite completar la preparación mientras ambos ingredientes se integran. El resultado es una pasta más sabrosa, con una textura firme y una salsa que se adhiere mejor.
La recomendación tiene una explicación relacionada con el proceso de cocción. Cuando los fideos permanecen demasiado tiempo en agua hirviendo, absorben líquido y pueden perder la firmeza que caracteriza a una buena pasta.
El chef italiano Niko Romito, reconocido con tres estrellas Michelin, ha destacado la importancia de conseguir una textura al dente. Esto significa que la pasta debe ofrecer una ligera resistencia al morderla, sin quedar cruda ni excesivamente blanda.
Sin embargo, cuando la preparación termina en una sartén con salsa caliente, los fideos continúan cocinándose durante algunos minutos. Por eso, retirarlos antes del tiempo indicado en el envase ayuda a evitar que se pasen de cocción.
El cocinero español Jordi Cruz también recomienda completar este proceso directamente en la sartén, en lugar de cocinar la pasta por completo y agregarle la salsa al final.
El término italiano mantecare se utiliza para describir la técnica de integrar los ingredientes hasta conseguir una preparación ligada y cremosa.
En el caso de la pasta, consiste en terminar su cocción dentro de la sartén con la salsa, mientras se mezcla y se incorpora una pequeña cantidad del agua donde se hirvieron los fideos.
Ese líquido contiene almidón liberado durante la cocción, un componente que ayuda a espesar y ligar la salsa. Al combinarlo con los ingredientes y mover la pasta, se favorece una textura más uniforme.
La diferencia está en que la salsa deja de quedar simplemente por encima de los fideos y pasa a integrarse mejor con ellos.
Esta técnica funciona especialmente bien con preparaciones a base de tomate, aceite de oliva o manteca. También permite ajustar la consistencia de la salsa sin necesidad de agregar crema.
El procedimiento puede aplicarse con espaguetis, tallarines, penne y otras variedades de pasta seca. Lo importante es tener la salsa preparada antes de retirar los fideos del agua.
La próxima vez que prepares fideos, conviene mirar el tiempo del paquete como una referencia para organizar la cocción, no necesariamente como el momento de servir.
