Durante años, la preparación del café en moka estuvo rodeada de costumbres transmitidas entre generaciones.
Lavar la cafetera diariamente conserva el sabor del café durante años, aunque debe prestarse atención a los ingredientes.
Foto:
WEBEl café preparado con cafetera moka alcanza mejores resultados cuando el agua no supera la válvula de seguridad, el café molido se coloca sin presionarlo y la extracción se realiza con una llama media-baja. Investigaciones sobre este método concluyen que retirar la cafetera del fuego apenas aparecen los primeros gorgoteos ayuda a conservar los aromas y evita la aparición de sabores amargos.
Durante años, la preparación del café en moka estuvo rodeada de costumbres transmitidas entre generaciones. Una de las más conocidas consiste en formar una pequeña montaña de café sobre el filtro o comprimir el molido antes de cerrar la cafetera. Sin embargo, distintos estudios demostraron que esas prácticas perjudican la extracción y alteran el sabor final de la bebida.
Los especialistas coinciden en que el filtro debe llenarse hasta el borde con café molido, aunque sin ejercer presión. Además, recomiendan utilizar una llama media-baja para calentar la cafetera de forma gradual. Cuando aparecen los primeros sonidos de burbujeo, conviene retirarla inmediatamente del fuego para evitar que el vapor sobrecaliente el café y extraiga compuestos responsables del amargor.
La cafetera moka está compuesta por una caldera inferior para el agua, un filtro en forma de embudo donde se coloca el café y un recipiente superior que recoge la bebida preparada.
Uno de los aspectos más importantes consiste en llenar la caldera únicamente hasta el nivel de la válvula de seguridad. Nunca debe cubrirse ese dispositivo, ya que necesita permanecer libre para cumplir su función.
La válvula permite liberar el exceso de presión si se produce una obstrucción en el sistema. Si el café estuviera demasiado compactado o el conducto presentara algún bloqueo, la presión interna aumentaría. En ese escenario, la válvula actúa como mecanismo de protección al liberar vapor y evitar daños en la cafetera. Cubrirla con agua impediría su correcto funcionamiento.
La recomendación de no presionar el café tiene una explicación física respaldada por la denominada Ley de Darcy, que describe cómo un fluido atraviesa un material poroso.
Cuando el café se comprime, disminuyen los espacios existentes entre las partículas molidas. Como consecuencia, el agua caliente encuentra mayor resistencia para circular a través del filtro. Esa dificultad provoca una extracción menos uniforme e incluso puede llegar a obstruir parcialmente el paso del agua.
Por ese motivo, los expertos aconsejan distribuir el café de manera uniforme y nivelarlo suavemente, sin ejercer ninguna presión antes de enroscar la cafetera.