El chef catalán apuesta por una mezcla de maicena, harina y vinagre para conseguir un pollo con una cobertura seca, dorada y muy crujiente.
El chef propone que lo ideal es servir el pollo inmediatamente después de freírlo.
Foto:
IA GeminiEl pollo frito puede parecer una preparación sencilla, pero conseguir una cobertura crujiente tiene algunos secretos. El chef Jordi Cruz pone el foco en el rebozado y propone una combinación que cambia el resultado final: maicena, harina y vinagre. La proporción de los ingredientes y una técnica de doble empanizado son claves para conseguir esa corteza que cruje al morderla.
La propuesta del chef catalán también tiene un detalle que puede pasar inadvertido. No se trata solamente de mezclar ingredientes y llevar el pollo al aceite. El reposo previo, la temperatura de fritura y la forma de escurrir las piezas también influyen en que el exterior permanezca seco y no pierda su textura después de cocinarlo.
Estos ingredientes aportan sabor al rebozado sin quitar protagonismo al pollo.
Para la carne, se pueden utilizar muslos de pollo deshuesados y cortados en trozos pequeños. La referencia es de aproximadamente 150 g de pollo por persona. El objetivo es que las piezas tengan un tamaño que permita cocinarlas de manera uniforme y que la cobertura quede bien adherida.
En lugar de limitarse a una sola capa seca, la técnica utiliza una mezcla espesa y líquida para cubrir el pollo y después incorpora una segunda capa seca. De esta manera se forma una cobertura más gruesa y irregular, capaz de producir una textura más crujiente.
Una vez terminadas las dos etapas, las piezas deben reposar en la heladera durante una o dos horas. Ese tiempo permite que el rebozado se afirme antes de entrar en contacto con el aceite.
Después, el pollo se fríe en aceite muy caliente, colocando pocas piezas a la vez y manteniendo el fuego entre medio-alto hasta conseguir un tono dorado.
El truco de Jordi Cruz no consiste en utilizar un ingrediente extraño ni en cambiar por completo la forma de preparar pollo frito. La diferencia está en modificar el rebozado y prestar atención a cada etapa.
