El cocinero español propone incorporar ambos ingredientes al agua desde el comienzo. La cantidad indicada es por cada litro.
Conseguir huevos duros que se puedan pelar sin arrancar parte de la clara puede depender de varios factores, desde la frescura del huevo hasta la forma de enfriarlo. El chef español Jesús Sánchez propone sumar otros dos elementos: 10 gramos de sal y 15 mililitros de vinagre por cada litro de agua de cocción.
El detalle “por litro” es fundamental. No se trata de utilizar esas cantidades independientemente del tamaño de la olla. Sánchez, responsable de Cenador de Amós, propone incorporarlas desde el principio y completar después el proceso con un enfriamiento inmediato.
Los ingredientes son mínimos:
Los huevos se colocan en una olla con el agua, la sal y el vinagre y después se lleva todo a ebullición a fuego medio-alto.
A partir de que el agua rompe hervor comienza el cronómetro, pero el tiempo depende de cómo se quiera la yema.
Sánchez utiliza tres referencias fáciles de recordar. Con 7 minutos, el centro de la yema todavía permanece cremoso; con 9 minutos alcanza un punto intermedio; y con 11 minutos se obtiene un huevo completamente duro.
Para una preparación en la que después será necesario cortar, rellenar o rallar el huevo, los 11 minutos ofrecen una yema más firme.
Sin embargo, dejarlo mucho más tiempo no mejora el resultado. Una cocción excesiva puede favorecer la aparición del característico anillo verdoso alrededor de la yema.
Aunque la sal y el vinagre son el truco destacado por el chef, el procedimiento no termina al sacar los huevos de la olla.
Sánchez indica pasarlos inmediatamente a un recipiente con agua muy fría y hielo durante al menos cinco minutos. Ese cambio de temperatura frena la cocción residual y ayuda a conseguir el punto buscado.
Después llega el momento de romper la cáscara. El chef recomienda hacer rodar suavemente el huevo sobre la mesada con la palma de la mano, creando pequeñas grietas alrededor de toda la superficie.
Para empezar a pelarlo, conviene hacerlo desde el extremo más ancho, donde normalmente se encuentra la cámara de aire.
La frescura influye mucho en la adherencia entre la clara, la membrana y la cáscara. Los huevos extremadamente frescos suelen presentar mayores dificultades para pelarse limpiamente, algo que explica por qué incluso una técnica correcta puede producir resultados diferentes.
Por eso, sal y vinagre deben entenderse como parte de un procedimiento culinario propuesto por Sánchez, y no como una garantía química de que la cáscara se desprenderá sola.
