La conservación de las papas depende de evitar la luz y controlar la temperatura y la ventilación, dos factores que influyen directamente en cuánto duran.
Una bolsa de papas puede mantenerse firme durante semanas o empezar a desarrollar brotes y manchas verdes mucho antes. Para mejorar su conservación, la luz debe mantenerse al mínimo y la ventilación también importa: dejarlas expuestas sobre la mesada o encerrarlas sin circulación de aire no ofrece las mejores condiciones.
El problema es que una papa no se comporta como un paquete de fideos guardado en una despensa. El tubérculo continúa respirando y reaccionando al ambiente después de la cosecha.
Para el almacenamiento doméstico, conviene elegir un espacio oscuro, fresco y ventilado.
Puede ser una despensa fresca, un armario alejado del horno o un sector protegido de la luz y de fuentes de calor. Michigan State University recomienda específicamente mantenerlas en un lugar fresco, oscuro, húmedo —pero no mojado— y con buena ventilación.
Eso también cambia el recipiente.
Una bolsa de papel, una bolsa de arpillera o un canasto que permita circulación de aire resultan más adecuados que dejarlas herméticamente encerradas en plástico. El objetivo no es que reciban aire constantemente, sino evitar un ambiente estancado donde se acumule humedad.
Y existe un lugar particularmente malo: la mesada iluminada.
La exposición a la luz hace que la papa produzca clorofila y se vuelva verde. El color en sí mismo no es el compuesto peligroso, pero el USDA explica que ese proceso suele estar acompañado por un aumento de glicoalcaloides como la solanina.
Por eso una bolsa transparente junto a una ventana puede parecer práctica y, al mismo tiempo, ofrecer exactamente una de las condiciones que queremos evitar.
Acá hay un consejo antiguo que necesita una actualización.
Durante años se recomendó evitar completamente la heladera porque las bajas temperaturas podían aumentar los azúcares reductores de la papa y favorecer posteriormente la formación de acrilamida durante determinadas cocciones a alta temperatura.
Sin embargo, la Food Standards Agency británica actualizó esa recomendación. A partir de nueva evidencia revisada por su Comité sobre Toxicidad, actualmente señala que los consumidores pueden almacenar papas tanto en la heladera como en un lugar fresco, oscuro y seco, ya que el almacenamiento doméstico refrigerado no mostró aumentar materialmente los azúcares asociados a ese riesgo frente a un sitio fresco y oscuro.
Esto resulta especialmente útil en una casa calurosa donde conseguir una despensa realmente fresca puede ser difícil.
Hay un matiz culinario: algunas guías agrícolas todavía recomiendan temperaturas algo superiores para papas destinadas a freír, porque el almacenamiento muy frío puede modificar los azúcares y afectar color y características de la fritura.
Así que no existe una única respuesta para todas las cocinas: si tenés un espacio realmente fresco, oscuro y ventilado, es una excelente opción; si tu casa es cálida, la heladera también puede utilizarse.
Guardar todas las frutas y verduras juntas parece práctico, pero no siempre lo es.
Las manzanas merecen atención especial.
Una guía de Michigan State University recomienda no almacenarlas junto con papas porque el gas liberado por las manzanas puede favorecer la brotación.
Esto deja una regla doméstica sencilla: aunque compartan despensa, no hace falta que compartan recipiente.
También conviene revisar la bolsa periódicamente. Una papa dañada, húmeda o podrida puede deteriorarse rápidamente y es preferible retirarla antes de que quede olvidada entre las demás.
No necesariamente en todos los casos, pero hay que observar cuánto avanzó el problema.
La Food Standards Agency indica que, si aparecieron brotes, pueden retirarse antes de utilizar la papa y que también deben eliminarse las zonas verdes o podridas. Los niveles de glicoalcaloides pueden ser mayores precisamente en partes verdes, dañadas y brotadas.
El USDA coincide en que conviene retirar piel, brotes y zonas verdes, donde estos compuestos tienden a concentrarse. Si la papa presenta un verde muy extendido, deterioro importante o un sabor amargo, lo prudente es no consumirla.
Y una vez pelada o cortada, la situación cambia.
Ya no hablamos de almacenar una papa entera durante semanas. Los vegetales frescos cortados deben refrigerarse rápidamente por calidad y seguridad alimentaria. El USDA recomienda además lavar la superficie de las papas bajo agua corriente antes de prepararlas, sin utilizar jabón ni detergente.
La conservación de las papas, entonces, empieza mucho antes de encontrar el primer brote. Mantenerlas lejos de la luz, proporcionar suficiente ventilación y evitar temperaturas altas puede prolongar considerablemente su duración. Y hay una señal especialmente útil: si empezaron a ponerse verdes, el lugar donde están guardadas ya nos está avisando que algo debería cambiar.
