La conservación de las papas depende de mantenerlas en un lugar oscuro, fresco y ventilado para retrasar los brotes y evitar que se pongan verdes.
Una bolsa debajo de la mesada, un cajón de la cocina o la heladera parecen opciones similares, pero pueden producir resultados muy diferentes. Para una buena conservación, las papas necesitan principalmente un ambiente oscuro, fresco y con circulación de aire: la luz favorece el color verde y las temperaturas elevadas aceleran la aparición de brotes.
Hay una pista bastante sencilla para encontrar el lugar correcto: pensar menos en dónde quedan cómodas y más en las condiciones que tendría una despensa fresca.
Para el consumo doméstico, una despensa, alacena fresca o sótano ventilado, siempre lejos de la luz y de fuentes de calor, suele ser una buena opción. La FDA recomienda almacenarlas fuera de la heladera, preferentemente en un sitio fresco y oscuro como un armario o despensa.
También importa el recipiente.
Una bolsa de papel, caja de cartón ventilada o recipiente que permita circular el aire resulta más apropiado que dejarlas encerradas herméticamente. Utah State University señala que una buena circulación ayuda a reducir tanto la pudrición como la brotación.
Y hay un error cotidiano fácil de cometer: ubicarlas cerca del horno, calefactor u otro electrodoméstico que desprenda calor. Cuanto más cálido sea el ambiente, más rápidamente pueden brotar y perder calidad. Iowa State University recomienda mantenerlas alejadas precisamente de estas fuentes.
Una papa que empieza a ponerse verde está dando una señal visible de que estuvo expuesta a la luz.
Ese color corresponde a clorofila, que no es tóxica por sí misma. El problema es que el enverdecimiento puede presentarse junto con un aumento de glicoalcaloides, entre ellos la solanina. El USDA aconseja evitar las partes verdes, los brotes y las zonas asociadas a concentraciones elevadas de estos compuestos.
Por eso, una canasta abierta y bonita sobre la mesada puede resultar menos conveniente que una caja ventilada dentro de una despensa oscura.
Para las papas destinadas a cocinarse en casa, la recomendación de la FDA es no guardarlas en la heladera. Las bajas temperaturas pueden aumentar determinados azúcares y favorecer una mayor formación de acrilamida posteriormente cuando se fríen, hornean o asan a altas temperaturas.
Esto no significa que cuanto más cálidas estén, mejor. En almacenamiento profesional se utilizan condiciones controladas bastante frías; por ejemplo, la Universidad de Maryland señala rangos de aproximadamente 4 a 10 °C, dependiendo del objetivo y las condiciones. En una casa común, donde no existe ese control preciso, una despensa fresca ofrece una solución más práctica.
Hay un último hábito que ayuda: revisarlas periódicamente. Si una comienza a pudrirse o deteriorarse, conviene separarla para evitar que permanezca en contacto con las demás.
La conservación de las papas, entonces, no necesita ningún truco extraño. El mejor lugar es aquel que reúna tres características bastante simples: oscuridad, temperatura fresca y ventilación. Esas condiciones ayudan a retrasar los brotes, conservar la calidad y evitar que la luz las vuelva verdes.
