La conservación del pan depende de controlar la humedad y elegir bien el almacenamiento: panera, bolsa, heladera y freezer no producen el mismo resultado.
La conservación del pan plantea un pequeño dilema: si pierde demasiada humedad, se endurece; si queda encerrado en condiciones demasiado húmedas, puede favorecerse el desarrollo de moho. Por eso, el mejor almacenamiento depende del tipo de pan y, sobre todo, de cuánto tiempo pensamos tardar en comerlo.
No existe un único lugar perfecto. Un pan artesanal que se consumirá mañana necesita una estrategia distinta de un paquete de pan lactal que queremos conservar durante varios días.
Para panes frescos que se consumirán en pocos días, una panera o una bolsa bien cerrada a temperatura ambiente puede ayudar a limitar la pérdida de humedad.
Un estudio que comparó distintos sistemas encontró tasas de endurecimiento menores en panes almacenados en una panera y en una bolsa plástica cerrada que en aquellos guardados en envoltorios que permitían una mayor pérdida de agua.
Con el pan industrial conviene además mantener el envase original correctamente cerrado, ya que fue diseñado para conservar el producto durante su vida útil.
Como referencia, el USDA indica que panes y panificados comerciales pueden conservarse aproximadamente entre 2 y 4 días a temperatura ambiente.
Pero hay una condición importante: el pan debe guardarse seco y una vez que se haya enfriado completamente. Encerrar pan todavía caliente genera condensación dentro de la bolsa, justo lo que no queremos si buscamos controlar la humedad.
La heladera puede retrasar algunos problemas microbiológicos, pero tiene una desventaja: acelera el endurecimiento del pan.
Esto ocurre, entre otros procesos, por la retrogradación del almidón. Una investigación sobre temperatura de almacenamiento encontró que ese proceso fue más rápido a 4 °C que a 25 °C o -18 °C.
Por eso, si el objetivo principal es conservar la textura, el freezer resulta más interesante cuando sabemos que no terminaremos el pan pronto.
El USDA señala que el pan comercial mantiene su calidad aproximadamente tres meses congelado. Una opción práctica es cortarlo antes y congelarlo en porciones: así retirás solamente las rebanadas necesarias.
Acá no sirve cortar la esquina afectada y comer el resto.
El USDA recomienda descartar panes y productos horneados con moho, porque son alimentos porosos y la contaminación puede extenderse por debajo de la superficie aunque todavía no resulte visible.
En definitiva, la conservación del pan obliga a equilibrar humedad y tiempo de almacenamiento: para consumo rápido, protegido a temperatura ambiente; para períodos largos, freezer. La heladera puede prolongar el tiempo frente al moho, pero probablemente paguemos ese beneficio con un pan que se endurece más rápido.
