Una pareja de Piacenza sufrió una grave reacción tras cocinar atún que había sido congelado dos veces; los médicos advierten que la cocción no elimina el riesgo.
Comieron un atún que habían congelado y se intoxicaron. Esto advertien los médicos.
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Un gesto aparentemente inofensivo en la cocina terminó con dos internados en Piacenza, Italia. Los afectados consumieron atún que fue comprado descongelado, luego lo guardaron en el freezer y lo volvieron a descongelar días después para la cena. Este error activó una peligrosa acumulación de histamina conocida como síndrome escombroide.
Los primeros síntomas aparecieron apenas unas pocas horas después de la ingesta. Los cónyuges sufrieron dolores abdominales, debilidad y un malestar general tan intenso que requirió la intervención urgente de dos ambulancias. En un principio, el equipo médico sospechó de un shock anafiláctico por la similitud de los síntomas con una alergia grave.
Solo tras los exámenes en el hospital se confirmó que se trataba de síndrome escombroide. Esta intoxicación ocurre cuando pescados como el atún no se conservan a temperaturas adecuadas, permitiendo que un amminoácido natural llamado histidina se transforme en histamina por acción bacteriana. El factor más engañoso es que este proceso no altera necesariamente el aspecto del alimento.
El olor, el color y la consistencia del pescado pueden parecer completamente normales. Por eso, confiar exclusivamente en los sentidos para determinar si una pieza es apta puede ser un error fatal. La gestión del frío es el único factor decisivo para evitar este tipo de cuadros.
Un detalle técnico que muchos consumidores desconocen es que la cocción no resuelve el problema. A diferencia de otros patógenos que mueren con el calor, la histamina acumulada es resistente a las altas temperaturas de la cocina. Una vez que la toxina se genera debido a la interrupción de la cadena de frío o al recongelamiento, el alimento deja de ser seguro para siempre.
El caso de la pareja de Piacenza pone el foco en la importancia de leer las etiquetas de los supermercados. Muchos productos se venden ya descongelados y deben consumirse en poco tiempo, sin regresar jamás al freezer. Una sola distracción en este manejo doméstico basta para transformar una cena cotidiana en una emergencia médica que pone en riesgo la vida.