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Para empezar volvemos a traer a la memoria la ecuación más sencilla que puede expresar las correlaciones de los diferentes factores que están implicados con la producción vitícola, y por ende con la competitividad del sector: “Condiciones agroecológicas + genética a medida + manejo racional = competitividad”.
Al referirnos al concepto de “genética a medida”, entendemos que se ha convertido hoy en una de las claves de la reconversión dirigida a alcanzar una mayor productividad.
También es bueno refrescar otros postulados ya mencionados, como la necesidad de avanzar en lo que llamamos la especialización del viñedo, y justamente ahora ponemos énfasis en una de las herramientas más importantes para alcanzar esa especialización.
Cuando se inicia un proyecto vitivinícola los tres términos de la ecuación son tres interrogantes a resolver. A partir del encuadramiento de los objetivos comerciales se pueden tomar decisiones en lo que hace al primer término de la ecuación, eligiendo la zona de producción por su valor económico, por su aptitud para sostener las variedades que el proyecto comercial impone, por las certezas climáticas, hidrológicas, energía disponible, accesos, otros recursos, etc.
El segundo término de la ecuación, la “genética adecuada”, se aborda muchas veces un tanto livianamente o desaprensivamente, cuando debiera ser clave y requerir de nosotros la máxima atención, ya que es muy significativo al momento de definir el resultado, o sea la competitividad futura del viñedo. Decíamos que la “genética adecuada” comprende decisiones sobre variedades, selecciones, clones y portainjertos, y estas decisiones deben ser integradas a todo el conocimiento de las condiciones agroecológicas y de las prácticas vitícolas que conduzcan al tercer término de la ecuación, el “manejo racional”.
Las condiciones agroecológicas del viñedo comprenden una gran amplitud de factores, desde los clásicos y reconocidos terruños vitícolas a nuevas experiencias cercanas a los límites, ahora muy de moda por la excentricidad que muestran sus productos.
Esta nueva “viticultura de los bordes” en realidad no es nueva, hay muchos ejemplos en la historia de la industria, quizás ninguno tan exitoso como la Champagne francesa. Ahora esta viticultura de los bordes se practica llevando los viñedos a más altura (Salta, Tarija, en Bolivia), a latitudes frías (Chubut o Quebec en el Norte) y cálidas, hace poco impensadas (Trujillo en Perú), y hasta a suelos exóticos para la vid como lateritas en Brasil y podsoles en Ucrania.
Cuanto más cerca estamos de “los bordes”, la ecuación se vuelve más estricta y exigente. Así como en la Champagne sólo se producen tres o cuatro variedades de uva, de cada una de ellas sólo se eligen los clones y selecciones que pueden madurar en esas condiciones y se utilizan los portainjertos adaptados a esos suelos y compatibles con el destino de la uva. Esta es toda una decisión de “genética a medida”, que nosotros hemos demorado en aprender.
En los últimos años nos damos cuenta de que las selecciones de malbec con racimos pequeños y baja fertilidad de yemas que impusimos en la década del '90, han satisfecho un segmento de la demanda y que hoy la exigencia es diferente y necesitamos un malbec de racimo medio, con alta fertilidad de yemas, que con un portainjerto de vigor medio y plantado en condiciones agroecológicas tradicionales produzca 180 a 200 quintales por hectárea, e incluso más, con calidades para vinos varietales y premium.
También experimentamos con malbec de peso de racimo alto, con portainjertos muy vigorosos que alcanzan altas producciones, pero a los que hay que terminar raleando 30% o 40% de los racimos para que quede incluido aceptablemente en la categoría de varietales. Equivocar las decisiones en los dos primeros términos de la ecuación significa que necesariamente deberemos recurrir a excesos en el tercer término de la ecuación, el “manejo racional”, y cuanto más haya que intervenir con este tercer término, es muy probable que deje de ser “racional” y por ende sustentable.
Si elegimos un clon de cabernet sauvignon de racimo chico, bayas pequeñas y baja fertilidad de yemas, toda el agua y el nitrógeno que pudiésemos agregar, aún en exceso para llegar a escasos 100 quintales por hectárea, irán en detrimento de la calidad. Vemos aquí un modelo que aumenta los costos, no incrementa la productividad y produce caída en la calidad, representando una ecuación desastrosa frente al gran desafío de la competitividad.
De igual modo, el cultivo de variedades tintoreras de baja calidad enológica para cortes con otras variedades de poco color o rosadas, es hoy sustituido por variedades y selecciones de gran calidad, con muy buena producción de color y acidez natural como son la ancelotta o marselan, aun en zonas cálidas.
Una genética inadecuada se convierte en una barrera invencible en el tiempo, aun cuando la elección de las condiciones agroecológicas haya sido la correcta.
El tercer término de la ecuación, “manejo racional”, nos tienta con soluciones, a veces casi mágicas, para todos los problemas, pero tiene sus propias limitaciones, que están dadas a veces por factores de costos y en otros casos por la sustentabilidad ambiental o ambos a la vez. Es el ejemplo típico de viñedos con grandes pérdidas de productividad por causa de nematodes, principalmente del gen Meloydogine.
Muchas veces tenemos una solución "tecnológica" a mano, pero conspira contra nuestros objetivos de competitividad y sustentabilidad.
Finalmente, debemos reconocer las propias limitaciones de la "genética a medida" que no ha logrado superar todos los obstáculos, pero a la que debemos aprovechar en la totalidad de sus posibilidades.
En síntesis: debemos prestarle mucha atención a este segundo término de la ecuación, la “genética a medida” y hacerla interactuar muy estrechamente con los otros dos términos, ya que ninguno de los tres por sí solo nos dará una respuesta sensata y competitiva.