Franco Grassi tiene 39 años y junto con su familia desarrolló en Junín la aceitera Roble Grande, que produce aceite de oliva de alta calidad tanto propio como a fasón.
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Franco Grassi tiene 39 años y junto con su familia desarrolló en Junín la aceitera Roble Grande, que produce aceite de oliva de alta calidad tanto propio como a fasón.
La extracción del producto la lleva adelante con maquinaria que desarrolló la familia, con la idea de comercializarla a otras empresas, de la región.
-¿Cómo nace la idea de desarrollar una máquina con ingeniería propia?
-La empresa brinda servicios de consultoría e ingeniería para la industria de conserva alimenticia vegetal y además ya había desarrollado algunas máquinas.
Entonces dentro de ese rubro, ante la falta de proveedores nacionales, hace diez años empezamos a desarrollar una máquina para la extracción continua de aceite de oliva en frío. Esto nos tomó un tiempo desarrollarlo, lo hicimos todo a pulmón.
La máquina desarrollada es la que tenemos en nuestra fábrica y nuestra intención es venderla y construir en serie la línea. Hasta ahora no se ha dado la venta; por cuestiones de competencia, se nos ha dificultado la comercialización, pero se va a dar.
Ya con nuestra máquina tenemos varios premios de aceite de oliva nacionales e internacionales, lo que da fe de la calidad con la que producimos.
-¿Qué tipo de ventajas tiene esta máquina frente a las tradicionales prensas que se ven más desarrolladas en la industria local?
-La máquina de aceite de oliva de extracción continua, justamente, es la única que puede hacer extracción en frío, que es una de las principales diferencias con la prensa.
Nuestra máquina muele la aceituna ya lavada sin objetos extraños y esa pasta amasada durante un breve tiempo, entre 15 y 20 minutos, se pasa por una centrifugadora y se la separa por diferencia de peso específico, de los elementos que constituyen la aceituna, el agua, los sólidos y el aceite.
El aceite lo separa instantáneamente, recién molido, sin tener que levantar temperatura. Principalmente, es necesario saber que en el caso del aceite de oliva, a partir de los 35 grados de temperatura el producto pierde muchas propiedades, entre ellas el contenido tánico.
-Entonces primero desarrollaron la máquina y luego la fábrica propia...
-Sí. La empresa arrancó en Junín con un emprendimiento agroindustrial turístico, siempre en el mundo de las conservas, donde nosotros nos movíamos. Eso es lo que dio origen a la compra en Junín.
En principio la idea, como no teníamos olivar y no íbamos a tener aceitunas por unos cuantos años, decidimos comenzar con la fábrica con nuestras máquinas, con el objetivo netamente de elaborar a terceros. De esta forma ellos se podían llevar el aceite y cada uno hacía lo que le parecía conveniente con su producto.
Pero cuando vimos el potencial de nuestras maquinarias, decidimos también nosotros incursionar en el mundo del aceite. Actualmente le elaboramos a terceros, también producimos aceites para algunas bodegas boutique de Mendoza y a otros productores independientes.
Y para nuestra producción, nosotros también compramos aceitunas a nuestros vecinos para llevar adelante nuestros aceites, que cada día se requieren más.
-¿Cuántos litros propios producen?
-Producimos alrededor de 15 mil litros anuales y la comercialización la estamos haciendo nosotros a través de algunos distribuidores puntuales.
También tenemos clientes que llegan directamente a la fábrica, revendedores que atienden a una clientela más selecta, porque este producto tiene que ir a un mercado seleccionado que quiera comprar calidad; vale decir, nuestro producto no va a cualquier mercado. Además, también para promocionarnos asistimos a ferias y estamos incursionando en la venta de aceites por internet.
-¿El consumidor argentino sabe de aceite de oliva?
-Sí, algunos consumidores están interesados y están aprendiendo, pero por supuesto los consumidores que más aprenden son los que están ubicados en los centros de consumo más grandes, porque son los que más acceso a diferentes productos tienen y también a la promoción y a la difusión.
Buenos Aires tiene un consumidor interesado por aprender, sin embargo, es la zona del país donde más aceite adulterado se vende y la mayoría de la gente toma aceite muy malo.
Es cierto que es donde el consumidor más rápido aprende, porque asiste a degustaciones guiadas. En Buenos Aires te encontrás con que la gente ya empieza a saber y te habla no sólo con la terminología correcta, sino que sabe de lo que habla y lo que está tomando. Pero en el resto de país, esto no pasa y prefieren precio antes que calidad.
-Hay una moda similar a la que se registra en el vino, en el aceite, para también respetar la varietalidad. ¿Cree que es bueno?
-Sí, es verdad que hay una moda importante sobre la varietalidad en los aceites de oliva. Sin embargo, nosotros no estamos de acuerdo con esto porque creemos que hacer un blend de todos los varietales nos da posibilidad de generar un assamblage que amplía el perfume, el sabor y la intensidad aromática, trabajando con los distintos patrones que tiene cada varietal, en sus distintos estados de madurez.
Nosotros ya tenemos un corte como empresa, que es un corte general con un estimativo de lo que le gusta a nuestro mercado. Dependiendo de los mercados, vemos los porcentajes con los varietales que trabajamos para después ver y hacer los ensayos de cata correspondientes.
-¿Cómo ve el panorama para la industria del aceite de oliva en Argentina?
-Muy difícil. Como cualquier economía regional, en este momento está tendiendo a desaparecer y quedando el negocio en manos de grandes pools comercializadores. De hecho, quienes más aceite compran a granel, en todas las provincias productoras del país son los supermercados o las grandes aceiteras.
Por lo que está tendiendo a desaparecer. Sin embargo, es una industria tan vieja que ya tiene mucho de cultura en nuestro pueblo, está arraigada, por lo que creo que va a seguir.